曹銘宗／台灣文史作家、講師、導遊
滷肉飯堪稱台灣最普遍的美食小吃，可以從小吃攤賣到五星級酒店，甚至登上總統府國宴。難怪被稱為「台灣小吃教主」的美食家、旅行文學作家舒國治說，滷肉飯是台灣的「國飯」。
被喻為「國飯」的台灣平民美食的滷肉飯。（圖：作者提供）
在談滷肉飯之前，首先要談滷肉飯的定義。
滷肉飯一般指台灣北部、中部的滷肉飯，肉是用刀切碎後滷的，而這在南部稱之肉燥（臊）飯，肉是用機器絞碎滷的。但南部也有滷肉飯，則指用大塊三層肉（五花肉）滷的，而這在北部、中部稱之爌（焢）肉飯。
再來，滷肉飯常被寫成魯肉飯，必須正名。
「魯」在這裡很明顯是錯字，因為不管是台語的「滷」（lóo）或是國語的「滷」，都指相同的烹飪方法。此外，台語的「魯」大都用在「粗魯」（tshoo-lóo）一詞，好吃的飯怎會粗魯呢？但「魯」字已錯到約定俗成，所以台灣著名的滷肉飯連鎖店稱為「鬍鬚張魯肉飯」，基隆廟口著名第31號攤「天一香」的招牌也寫著「魯肉飯專家」。
「魯」字寫錯也就罷了，想不到還被連結到中國山東省的簡稱。2011年，國際知名的美食及旅遊指南書籍「米其林指南」（Michelin Guide），在英文版的「台灣旅遊綠色指南」（Michelin Green Guide Taiwan）中，把滷肉飯譯成「Lu（Shandong-style）Meat Rice」，竟然說台灣的滷肉飯源自山東。
這個新聞事件，只是涉及滷肉飯的起源問題，竟然牽動海峽兩岸的競爭關係，以及政治人物的敏感聯想。結果，當時的台北市長郝龍斌隨即發布新聞，表明將與外國相關單位釐清誤解，把魯肉飯正名滷肉飯。
當時，雖然有多位美食家指滷肉飯是道地台灣小吃，並說在山東從未看過滷肉飯。但也有其他美食家引用成語「膾炙人口」的「膾炙」，指「膾」是細切的肉，再把「炙」從「燒」擴大解釋為「滷」，並說早在中國歷史的戰國時代（西元前四百多年前至西元前兩百多年前），山東就有滷肉的食物了。
滷肉飯一般指台灣北部、中部的滷肉飯，肉是用刀切碎後滷的，而這在南部稱之肉燥（臊）飯，肉是用機器絞碎滷的。（圖：作者提供）
對於「滷肉飯」與「魯肉飯」的爭議，我提出兩個觀點：
第一、中國在兩千多年前就發明了用大豆釀製的醬油嗎？
第二、滷肉是一回事，滷肉飯是另一回事，談滷肉飯不能只談滷肉，因為米飯也是主角，必須兩者相配才能組合成為美食。
首先我要指出，中國大陸那邊也認為滷肉飯是台灣小吃。早在1997年，我為了撰寫《台灣的飲食街道：基隆廟口文化》（文建會基隆文藝季，基隆市立文化中心出版）一書，訪查了基隆廟口小吃攤店，當時曾查閱中國大陸出版的《中華傳統食品大全》、《中國烹飪辭典》，以及一些介紹閩菜的書，這些書有的會把芋粿、蚵仔煎、鼎邊趖等列為福建小吃，但都指名滷肉飯是台灣小吃。
那麼，台灣人在何時又如何「發明」了滷肉飯」呢？有關「滷肉飯」一詞及其起源，因為在台灣清代、日本時代的文獻中並未記載，所以留下想像空間。
以醬油滷豬肉是華人很早就有的美食，但滷肉飯是用碎肉而不是肉塊來滷，兩者不同。所以有人推測，早年可能有貧窮買不起豬肉的人，向肉販索取一些肉屑、肥油、豬皮，切碎後用醬油滷成一鍋，只要淋些滷肉汁就非常下飯。
早年可能有貧窮買不起豬肉的人，向肉販索取一些肉屑、肥油、豬皮，切碎後用醬油滷成一鍋，只要淋些滷肉汁就非常下飯。（圖：作者提供）
我進一步從白米飯推測，台灣的滷肉飯正式成為小吃攤店的美食，應該在日本時代的白米飯大變革之後。台灣最早的白米飯是秈米（今稱在來米），飯粒鬆散，直到日本時代引進日本粳米在台灣種植成功後，稱之「蓬萊米」，後來，蓬萊米普遍之後，台灣人才逐漸改吃這種黏度適中的白米飯，並適合淋上滷肉汁來吃。。
我們可以想像，最早有一家小吃攤店，經過一番研究，推出了香噴噴的滷肉飯，因為好吃又便宜，所以吸引了很多顧客。從此，賣滷肉飯的攤店就愈來愈多了。
怎樣的滷肉飯才好吃？
一般認為，滷肉要兼具皮、脂、肉三部分，滷汁則要少油、多膠質，聞起來很香，吃起來黏唇。在飲食江湖中，著名的滷肉飯攤店都有自己的特色，正如台灣俚諺所說：「江湖一點訣，妻子不可說」，連妻子和兒子都要保密，以免洩露獨家祕方。
滷肉飯確實雖簡單卻又奧妙，所以每家不一樣，有的門可羅雀，有的賣到排隊。全台灣賣滷肉飯最集中的地方，應該就在基隆廟口了。如果你站在奠濟宮前的仁三路小吃街道上，就站在正對廟口的路中央，十步之內就有七家以上互有特色、經常滿座的滷肉飯攤店，全天二十四小時接續營業。這也就是說，你任何時候來到這裡，都可以吃到滷肉飯。
在台灣，隨著經濟的發展及懷舊的氣氛，滷肉飯不但一直受到歡迎，還走向精緻化。幾年前，五星級的台北君悅酒店曾推出一客四百元的滷肉飯，號稱使用「帶皮的豬頸肉」，成為有史以來最貴的滷肉飯。
豬頸肉每隻豬只有兩片，每片約六兩，所以稱之六兩肉，在古代皇宮都要保留給皇帝吃，所以又稱「禁臠」，近年來台灣人仿照日本最高檔的松阪牛肉而稱之「松阪豬肉」。
但我認為，滷肉飯好吃的關鍵，未必在於使用昂貴的豬肉部位，而在於皮、脂、肉的比例，以及滷肉的醬油、香料、火候、甜鹹度等。我也主張，滷肉飯要好吃不貴，才符合「國民美食」的意義。
全台灣哪一家滷肉飯最好吃？這個問題舒國治竟敢回答就在基隆廟口。2005年《商業周刊》第937期，舒國治發表〈廟口19號攤滷肉飯〉一文，寫出他的看法：
「滷肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。這店的滷肉飯，味最和正，很像我們小時候記憶中滷肉飯的那種風味，並且顏色也不太紅，正好不致醬油兮兮的。」
滷肉飯好吃的關鍵，未必在於使用昂貴的豬肉部位，而在於皮、脂、肉的比例，以及滷肉的醬油、香料、火候、甜鹹度等。（圖：作者提供）
滷肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。（圖：作者提供）
舒國治推薦「廟口19號攤滷肉飯」，並註明「晚上才開」（這家滷肉飯這一年來常未見開張）。2008年，我有一次機緣與舒國治聊天，他還談到這家滷肉飯的何老闆。後來，我特別問何老闆使用哪個部位的豬肉？他說是豬大腿上方屁股部位的肉，因為那塊肉最有彈性！
我一直認為，滷肉飯是一項偉大的發明，因為讓一般平民只要花小錢就能吃得滿足，尤其勞工朋友更吃到了繼續打拚的熱量。
我曾在1997年訪問基隆廟口第一代攤販、天一香創始人「肉焿順仔」吳添福的女兒和養女，她們提到父親當年賣滷肉飯、肉焿，只要看到工人來了，米飯就裝大碗一點，滷汁就淋多一些，看到客人肉焿的湯喝完了，就主動加湯。
基隆廟口第一代攤販、天一香創始人「肉焿順仔」吳添福的女兒和養女，她們提到父親當年賣滷肉飯、肉焿，只要看到工人來了，米飯就裝大碗一點，滷汁就淋多一些，看到客人肉焿的湯喝完了，就主動加湯。。（圖：作者提供）
這個故事讓我感動，這種小吃攤店的人情味，正是發揮了「滷肉飯精神」。
滷肉飯是台灣小吃，但不要以為只有台灣人愛吃，其實全球的華人都愛吃。根據我的長期觀察及導遊經驗，台灣的滷肉飯連日本人也愛吃，也是歐美旅客可以接受的少數台灣小吃之一。
2011年我第一天當導遊，從停泊基隆港的豪華郵輪，帶一對加拿大夫妻前往台北半日遊。中午結束行程，他們說因為暈船在船上吐了兩天，請我推薦好吃午餐。我帶他們到基隆廟口吃天一香滷肉飯，他們胃口大開，非常高興，最後給我美金五十元小費。
事實上，食物是一種認同，也可以帶來療癒。移民或長居國外的台灣人，常會思念台灣的滷肉飯，他們想自己動手做，卻找不到道地食材，也做不出家鄉味。很多台灣人出國回來或返台探親，出了機場還沒到家，就先找台灣小吃，最好馬上來一碗滷肉飯！
台灣到處都有滷肉飯，好吃的滷肉飯很多，也很難比高下，因為每個台灣人心中都有自己最愛的滷肉飯！
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