蔣竹山／東華大學歷史學系副教授
講起味素，現在可是人人喊打的化學調味料，就連一些餐飲業者都會在門口特別強調食物不添加味素，想當年它可是近代東亞家庭主婦的最愛。我們現在對於味素的認識，所知的大部分都是這個「魔法調味料」的負面歷史，少有人知道它早期是如何從日本開展，傳到東亞，然後再至北美，成為世界飲食文化的一部份。
這故事得從池田菊苗博士說起。
明治四十年（1907），池田菊苗博士結合當時的化學工業，從昆布中萃取而出的「うま味」，一種在傳統五味：甘、鹹、酸、苦、辛，另外創造出來的獨特味道。1908年，他與鈴木三郎助以這項含有谷氨酸鈉（Mono-sodium-L-Glatamate，簡稱MSG）成分的調味料製造法，取得14805號的專利權。剛開始時，曾一度取名為「味精」，隨後才定名為「味の素」（味素）。
左：味素的發明者池田菊苗，右：鈴木三郎助，以及1909年甫問世的味之素包裝。（www.ajinomoto-kenko.com）
1909年，池田博士在東京第三十一屆化學學會的年會上，以「新調味料」為題，正式對外公布味素調味料的發明，同年的《東京朝日新聞》已在廣告中列出全國三地區代理店的名稱，例如關東的代理店是東京本町的「鈴木洋酒店」。隨著川崎工場的建立與鈴木商店株式會社的設立，味素在日本的製造逐漸走向工業化與商業化。
味素的發明者池田菊苗曾在回憶錄中提到，大約是在1908年時，他和其夫人參加共進會得來的靈感，當時他在會場取得該會的產品之一昆布後，開始構思如何研究昆布煮熟之後的汁液成分。
他提到有三個動機促使他進行研究：
一是日本民眾營養問題。調味料在食物中的關係，宛如染料在紡織品中一樣。染上美麗的顏色，即便是粗陋的棉花，也會有人喜歡穿著；加上了甘美的調味料，即使是粗茶淡飯，也會有人快快樂樂地大吃大喝。供給價廉物美的調味料，就是增進國民營養的方法。
第二個動機為化學上的問題。池田所處的時代正是合成香料興起的時候，但是以適合味覺為目的的調味料，卻沒有多少人在研究。像糖精，白色無臭的結晶粉末，甜味是砂糖的四百倍以上，可以作為醫藥品、防腐劑及食料品，卻被部分國家禁用，對池田而言，這種甘味料，正是那時化學工業的強項，提醒他如何開創一條新的研究頭緒。
第三個動機是為了打破一般人認為理科的化學不能應用於一般日常生活，他認為這種誤解非得打破不可。
在這三個動機的激勵下，他開始研究昆布煮汁中的特別物質成分，經過數十種上等昆布的蒸煮，除去多出來的食鹽、Mannit及氯化鉀（日文：塩化加里）等物，經過最後分離的殘液，得到谷氨酸鈉。這是一種在酸甜苦鹹四種已知味道外的另一種味道「うま味」，然而，這項發現要如何量產成為商品，則要歸功於鈴木三郎助的鈴木製藥所的投入發展。
1908年，池田菊苗與鈴木三郎助以這項含有谷氨酸鈉成分的調味料製造法，取得14805號的專利權。剛開始時，曾一度取名為「味精」，隨後才定名為「味の素」（味素）。（www.retro-kanban.com/cyomiryo/aji3.jpg）
透過味素，我們可以見到在第一次世界大戰前後，日本的化學工業是如何與食品業有緊密的結合。這裡頭涉及以下課題：川崎工場的建設、氯化鉀的製造、大阪出張所的開設、味素如何馴服民眾、味素的經濟價值。此外，味素成為一項化學商品之後，如何打入日本的料理業，甚至是中華料理的市場，也相當值得關注。
根據美國學者Jordan Sand的研究，味素之所以能成功打入日本料理市場，起初是針對家庭主婦，強調味素是文化生活中不可或缺的調味料。由於1920年代起，受教育的女性激增，家庭主婦對新科學的接受程度比較高，味素遂搭上了日本家庭近代化的潮流。當然，味素的流通並非一路順遂，它也曾遇過民眾不信任的階段，例如1918年，東京及大阪就曾出現民眾以為味素的原料來源是蛇的疑慮，此事曾嚴重影響到鈴木商店，登報聲明原料絕對與蛇無關。
味素不僅流行於日本，1920年代後，這項商品逐漸流通至東亞的台灣、滿洲及中國的上海等地，甚至連美國都可見到它的蹤跡。
味素在台灣的普及和日本相反，是由餐廳推廣至家庭，大眾對於味素接受的程度很快，味素在台灣的流行則可從仿冒品充斥的現象看出特色。
味素在台灣的普及是由餐廳推廣至家庭，大眾對於味素接受的程度很快，連小吃攤都會將味精包裝展示於顧客面前，而當時相同的產品有三種，分別是味精、味素、味寶，現在則只剩下味精。（圖：鬼王友情提供）
1916年10月，警務課經一位在台中街販賣的津田檢舉，查獲台北廳大稻埕新店尾街的趙春榮偽造味素，其做法就是收集正宗味素的空罐，調和麥粉，使色澤相似，尤其是蓋罐精巧，從外形根本看不出有何差別。仿冒味素除了用麥粉調配，1919年起，桃園的衛生官員查緝台灣人開的雜貨店新聞中，還可以見到有用芋片粟粉混雜魚類骨粉及鹽的做法。這並非單一現象，各地都有如此的仿冒行為。
當時台灣到處充滿味素的廣告。1926年12月的《臺灣日日新報》有幅日本新開發的做菜調味品味素的廣告相當特別，廣告提到，有位張公館的老爺，每天公餘之暇，一定要做的三件事是：小酌三杯、姨太太在旁斟酒，以及菜餚中要加味素。廣告還特別強調這三種嗜好都相當不錯，但對身體最好卻不用花大錢的，就是味素。
另外一幅廣告更將廣告主體移到家裡養的貓咪身上，意思為朱公館裡的貓，每天見到女僕從廚房端菜，就會跟在腳底下，喵喵叫個不停。這是什麼緣故呢？這是因為該公館女主人每回吃完飯，就將剩菜餵貓，那貓吃慣了這味道的菜，所以只要一聞到味素的香味，就嘴饞了。該則廣告還吐露出一些其他訊息：廣告的右下角提到這款味素在各雜貨店、海產店、醬園都有代售，左下角則寫有味素的本舖是位在東京的鈴木商店，讀者可以寄上郵票五分，讓該總店寄上一本四季烹調的料理指南手冊。
1926年，《台灣日日新報》上的味素廣告。（作者提供）
《台灣日日新報》上的味素廣告。（作者提供）
味素在中國的發展就沒在台灣來得順利，不僅不順利，還出現與之相抗衡的中國貨天廚味精。
1923年，商人吳蘊初在上海設立了天廚味精廠，起初規模不大，尚無法與日本的味素競爭，後來經過種種改良，銷路才逐漸推廣，在國貨運動期間相當搶眼。當時的報紙廣告是如此形容這個國產品牌：「天廚味精，國貨明星。調和葷素，美味立成。有滋養性，是經濟品。請君試用，保君稱心。」由於受到當時反制日貨運動的推波助瀾，其商品受到民眾相當的喜愛，但也因為如此，引起日本企業針對天廚的味精商標提出告訴，引起當時記者的關注，許多報紙與週報紛紛在內容針對這件重大新聞進行報導，例如《商業雜誌》的〈天廚味精廠調查記〉、《銀行週報》的〈未經商標之爭執觀〉。
上海天廚味精廠所做的味精海報。（history.eastday.com）
在北美，味素則是透過華人及食品加工的管道進入市場。到了1970至1980年代，隨著環境意識的抬頭，民眾開始關注化學物質的食品安全問題，味素對人體造成的健康影響開始成為美國民眾討論的焦點。
如同Sand教授所說，味素的例子告訴我們的，就是一個人工的味覺如何被創造出來的故事。然而這個不起眼的小小調味料並未引起學界太多的討論。味素的歷史研究所關注的重點不僅是味素如何透過當時的化學工業，打造出調味料的重要品牌，還需以全球史的視角，探討這個企業是透過何種方式打進海外市場？在二十世紀前半葉，很少有商品能像味素行銷得如此成功，既國際化，又有在地特色。
透過探討味素的東亞生產、流通與消費方式，我們不僅可以理解日治時期日本產業史發展的特色，還能認識日治時期受日本勢力影響的幾個東亞地區，是如何接受了這項新商品，並進行一場感官與味覺文化的新體驗。這裡頭有味素發明與化學工業的技術史與產業史關聯，有負責販賣活動的株式會社鈴木商店的企業史與經濟史問題，有在海外銷售與推廣的廣告與消費文化的文化史重點，也涉及與二十世紀飲食文化變遷有關的感覺史課題。
此外，在戰時體制下，其因應與變化，更涉及了殖民體制的政治史課題。因而，透過味素的全球視野研究，我們更能理解一項商品的全球化特色。
當前學界的全球史的研究成果，有助於我們探討日本明治以來的味素與化學工業是如何結合的。我們可以探討味素的工業化、味素的發明、川崎工場的製造技術、第一次世界大戰下的製藥事業、創業時代的販賣活動、海外市場的擴大……等。當日本的味素經驗成形後，又是透過什麼方式，將此項商品向海外擴大販售。在這，我們可以探討大正至昭和的發展，如何從鈴木「商店」到「舖」，又到「味の素『本舖』」。此外，我們還需探討國內市場的擴大與海外市場的開拓，以及中日戰爭後的中國進出口的變化。
日本味之素公司最新代言人日本男星小栗旬，圖左為小栗旬於廣告中巧扮池田菊苗博士。（圖：網路）
此外，物質文化史這方面研究則有助於我們探討味素傳入台灣及上海、滿洲後，如何打進原有社會的飲食文化，進而形成一種新的消費文化。這裡頭涉及了城市文化、百貨店及旅行文化興起，廣告在其中，則扮演相當重要的角色。
如前所述，味素的研究涉及的層面相當廣，不僅有地域的問題，還有跨學科的問題，如何不淪為只寫成一種進步史觀的科技史或產業史，是未來要努力克服的部分。前人研究全球史的一些經驗，則教導我們如何既有宏觀的視野，又有微觀的特點。
最後，飲食的味覺還涉及身體感官的問題，如何借用人類學家近來的「物與身體感」（余舜德編，《體物入微：物與身體感的研究》）的研究成果，探討味素、味覺與身體感的關聯，也是可以關注的重點。
正如同Sand教授所說：「味素的研究是二十世紀後半葉日本資本主義文化的一部分，MSG的國際軌跡與二十世紀的社會史有密切的關聯性。」味素的歷史研究不僅有助於我們對台灣飲食史有更深入的研究，也可以跨越邊界，透視整個東亞的物的交流歷史，可見味素的研究不只是商品的歷史，還涉及了日本殖民政策的歷史、產業史、經濟史、生活史及科技史。
然而，不管從何種角度觀看味素，對我而言，怎麼寫一個有意思的味素故事，或許更為重要。
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