晴時多雲

無以酩狀》《美味不設限》也是關於品味的呈現

當美味變成行銷競爭,實在料理中的滋味就被輕描淡寫或者忽略;人們日漸失去憑斷美食的能力,只懂得上網搜尋。真正美味的餐飲,不正應該存在我們的咀嚼吞嚥間?

縮梭

美食相關電影總是易於網羅觀眾,香氣似乎透過畫面滿室瀰漫;佳餚佐以才子佳人主軸的視聽端上桌,像是火爆型男浪子回頭的《天菜大廚(Burnt)》、自愎美女主廚帶著外甥女的《料理絕配(No Reservations)》、廚師愛上厭食女鄰居的《美味不孤單(Delicious)》、法印與新舊料理綴飾種族議題的《美味不設限(Hundred Foot Journey)》、拼湊美景及美食的《歡迎光臨愛情餐廳(Tasting Menu)》、情慾三人行《地中海廚娘(Mediterranean Food)》、尋找生活目標和愛情平衡的《美味關係(Julie & Julia)》,稍有不同的親子關係《五星主廚快餐車(Chef)》、紀錄青春成長《吐司:敬!美味人生(Toast)》、專業出身不分貴賤的《料理鼠王(Ratatouille)》,繁不及備載的美食電影還不算上那些相關紀錄片。

左上《天菜大廚》、右上《料理絕配》、左下《美味不孤單》、右下《歡迎光臨愛情餐廳》。(圖:IMDb)

左上《地中海廚娘》、右上《美味關係》、左下《五星主廚快餐車》、右下《吐司:敬!美味人生》。(圖:IMDb)

電影《美味不設限》裡,男主角哈珊與家人自家鄉孟買一場變故後逃到南法小鎮,落腳麥洛伊夫人的米其林一星餐廳對街賣起印度料理;從彼此仇視到釋懷合作,因為哈珊對廚藝的天賦而消弭兩造敵意。認為法國料理才是翹楚的麥洛伊夫人後來開始指導起哈珊;在私自添加香料到醫汁時,她問哈珊為什麼要更改流傳二百多年的食譜,哈珊回答:「也許兩百年夠久了」。與時俱進,亙古配方於新思維衝擊下該是迸發出另番滋味火花。

《美味不設限》是法式精緻與印度辛香的料理無國界。(圖:DreamWorks Studios)

出身德國漢堡的威廉.施密特(William Schmidt)並不認為最好的調酒師與調酒都來自美國,且思考著這些調酒酒譜既然都來自國外,那麼優質的基酒也必然來自國外嗎?抱持如此想法的他,於1869年美國南北內戰後便從移居到芝加哥,學習精進調酒的眼界與技術。四年後,威廉帶領16位成員的吧台團隊,以精湛調酒手法吸引過去那些只喝檸檬水的音樂家和舞者成為常客群。1884年威廉搬到紐約,在布魯克林橋附近的「Bridge Saloon」擔任調酒師,1889年從漢堡探望年邁雙親回紐約之後自立門戶,卻在不久雙親過世便變賣掉小酒館,轉而替他人工作。

身為雞尾酒黄金時代裡的頂尖,威廉融合經典調酒與自身創意,使用多樣化的基酒,諸如玫瑰香甜酒(Crème de Rose)、卡里薩亞(Calisaya,源自西班牙的苦味奎寧藥草酒)、雪莉酒(Sherry)等,現磨少量肉荳蔻粉增添香氣,並依照來客的需求變化調整(立頓紅茶創始人湯姆斯.立頓也曾經喝過他的調酒),取名用心(有別於許多經典調酒以基酒、人、地取名,如:威士忌酸酒Whiskey Sour、史坦威潘趣Steinway Punch、曼哈頓Manhattan、),很快地被視為當代調酒指標,期間編撰兩本調酒指南:1892年《The Flowing Bowl》和1896年《Fancy Drinks & Popular Beverages》,替後代調酒師提供許多寶貴經驗。

可惜好景不常,接下來的調酒風潮傾向快速而不講究品質,加上精神狀況逐日惡化,被稱作「獨一無二的威廉(Only William)」在1904年被迫無奈退休。

出身德國遠揚至美國的威廉.施密特是後世歐美調酒師們的楷模。(左圖:liquor.com)

威廉的《The Flowing Bowl》書中有杯「美味酸甜(Delicious Sour)」酒譜,用各二分之一的蘋果傑克酒(Applejack)與水蜜桃白蘭地(Peach Brandy),少許檸檬汁和一點蘇打水,加進一匙的砂糖與新鮮蛋白後搖製過濾。口感是綿密的蘋果與蜜桃滑順入喉,檸檬清香使得這杯調酒甜而不膩,許多人會以同是蘋果白蘭地(Apple Brandy)的卡爾瓦多斯(Calvados)取代蘋果傑克,以水蜜桃香甜酒(Peach Liqueur)替換取得不易的水蜜桃白蘭地,視使用材料修改比例;2015年出版的《The Dead Rabbit Drinks Manual》甚至另外加入開心果糖漿、自製尤加利風味酒、艾碧斯(Absinthe),充滿創意且豐富特別。

以Laird\'s Applejack調製的「美味酸甜(Delicious Sour)」加上現磨肉荳蔻粉增添氣味。(圖:La Petite Chambre 小房間)

美食常被當成煩悶生活的救贖。品嚐部落客(業配文)推薦的人氣美食餐廳,是人們透過手機或單眼相機拍下上傳的小確幸;不論舌尖駑鈍或認知貧乏,幾句註腳幾顆星等拼貼上網,儼然評論家架勢。美味變成行銷競爭,實在料理中的滋味卻被輕描淡寫或者忽略;人們日漸失去憑斷美食的能力,只懂得上網搜尋。真正美味的餐飲,不正應該存在我們的咀嚼吞嚥間?

如果忘了怎麼品味,今晚要不要試試這杯「美味酸甜(Delicious Sour)」。

(自由評論網提醒您,未成年請勿飲酒,酒後請勿開車,飲酒過量,有害健康)

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