Lin bay 好油》「很慢的」最青？

在台灣，大部分之農產品採收最好是清晨到早上八點前，清晨採收的果實可以避免田間餘熱（field heat）之累積，田間餘熱會使果實進行呼吸作用加速水分蒸散，果實的呼吸作用主要是吸收氧氣並釋放二氧化碳，呼吸作用會耗損果實內的醣類、蛋白質、脂質等營養物質，呼吸作用產生的高溫使呼吸作用更旺盛，產生之熱能造成果實維持在較高溫度，整體的品質就下降。因此，採收時間最好是在氣溫低的時間點，一天裡面什麼時候溫度最低？當然是清晨。清晨採收對於品質真的比較好，尤其是水果玉米，影響非常明顯。

大部分之農產品採收最好是清晨到早上八點前，清晨採收的果實可以避免田間餘熱之累積。（資料照，記者佟振國攝）

但清晨氣溫低，也不見得能找到工人願意從事採收，那麼，水果品質該如何維持呢？延長水果的儲運壽命及上架時間是否可行？

於是，「預冷處理」（precooling）在農產品採後處理成為非常重要的工序。

良好的「預冷處理」可以快速降低農產品的溫度、減少蒸散，對於採收後壽命較短或需經長途運輸的農產品，在送到消費者面前時仍能保有如現採時的絕佳風味。

預冷處理技術的重要性

考量時間、成本、品質，除了部份容易凍傷的水果，如蓮霧（約13度左右），多數的農產品通常冷卻在3至5℃之間。

隨著台灣農產品外銷比重逐年升高，預冷處理設備這幾年來也發展迅速。如西螺果菜市場外就有十多家預冷廠，菜商在標到蔬果之後，隨即送到一旁的預冷場處理，接著上車運送到其他地點，經過預冷處理後的農產品，可明顯降低的腐爛率，儘管預冷處理有額外的成本產生，但從西螺果菜市場外從過去的一家預冷廠，十多年內迅速拓展成十多家，足見預冷對盤商明顯有利，需求增加產能就會出現。

不只國內從產地到市場，外銷的果品與蔬菜更仰賴預冷處理。當年台灣第一批的鮮果外銷至中國大陸，因為缺乏預冷及其他防腐儲運處理，儘管距離不長，但到抵達目的地，貨櫃一開滿滿爛掉的水果。

過去台灣只關注國內產銷，對於預冷的需求自然較低，然而，時代已經不同了，若不懂得使用先進科技設備輔助農產品保存，對農民而言，無法降低耗損與成本，只能等待淘汰。

預冷處理的種類與專業性

預冷處理有其專業性，舉凡結球萵苣的真空預冷、外銷荔枝的冷鏈處理、番石榴的強風預冷、青花菜的冰泥預冷，針對不同的蔬果，有不同的處理技術，顯見預冷種類以其專業度的細膩。

儘管目前相關預冷技術已在台灣漸漸普及，技術發展卻仍不及國外。如美、日等國多已進入連續處理的整廠製程：農產品進場後先預冷後滅菌的連續處理，以確保農產品安全及後續病害或寄生蟲的防治。

美、日等國多已進入連續處理的整廠製程：農產品進場後先預冷後滅菌的連續處理，以確保農產品安全及後續病害或寄生蟲的防治。圖為美國生菜採收時，直接進行滅菌處理。（取自Lin bay好油粉絲專頁）

目前國內這種連續系統的廠商寥寥可數，也因此，缺乏滅菌處理的農產品，在架上就會產生病菌汙染的可能性，或者常溫下因為微生物孳生，產生病腐導致產品上架期縮短。若是外銷至較遠的地區，未進行滅菌將使蔬果回溫後的病腐嚴重，增加損耗，這個結果必然導致買方採購意願降低，也因此，國內出口商只能選擇做短距離儲運，外銷受限。這也是為什麼台灣蔬果出口貿易平均距離只有2500公里，遠輸給其他國家的原因。

滅菌處理的規範

目前國內對於農產品滅菌處理的規範是「什麼都沒有」，包含使用的藥劑、濃度、使用方式等，完全付之闕如。要替台灣農業找尋出路，與其整天打高空鬼扯農業4.0，還不如實際一點，打好根基，以法規妥善規劃，利用技術與相關處理設備來調節產銷，這對農民才是最重要、最實際的幫助。否則大量農產品一次湧入拍賣市場，菜價崩盤的戲碼不時上演，而相關農政單位卻只會呼籲農民不要搶種，卻無計可施，這對台灣農業與農民都是種折損。