余舜德／中央研究院民族學研究所研究員兼副所長
小時候我們家就在圓環附近，60年代圓環夜市範圍很大，除了內部近百攤的小吃、台式海鮮及冰店，天水路上有一整排的違章小餐館，寧夏路及重慶北路兩側前頭是成衣雜貨攤，後頭則是小吃攤；圓環這個台北最早的夜市是台北人共同記憶裡重要的一環，台灣美食報導常細說圓環的歷史，更細數聞名的小吃攤；即使圓環夜市因為都市發展需要，天水路攤商違章全面拆除，重慶北路的路邊攤因為道路拓寬加上繁忙的交通而沒落，圓環本身更因馬英九市長任內將之改建成現代玻璃屋造型而一蹶不振，不過僅存之寧夏路小吃攤仍得以「夜市傳統美食」的名號吸引著眾多尋找懷舊、道地之情的老饕與觀光客，在圓環夜市衰敗之際，改以「寧夏夜市」之名延續著圓環的傳統。
圓環因馬英九市長任內將之改建成現代玻璃屋造型而一蹶不振，僅存的寧夏路小吃攤仍得以「夜市傳統美食」名號，在圓環夜市衰敗之際，改以「寧夏夜市」之名延續著圓環的傳統。（資料照，記者郭逸攝）
身為老台北人的我知道改建成玻璃屋的圓環讓許多台北人提到就搖頭，感覺總是惆悵的。令人惆悵的，不是圓環不再成為台北重要的地標，更不是「馬英九把圓環毀掉了」（雖然的確也常聽到如此情緒性的抱怨），令人感嘆的是：台灣社會對現代、全球都市的想像，是否就只能以紳士化（gentrify）、觀光化或文創化來處理都市裡的傳統部門？因而，解決夜市給人髒、亂、缺乏經濟秩序之刻板印象的方法就是改以現代化的規劃與建設，加入文創的成分以賦予一些摩登的文化意涵，再以「觀光夜市」的名義爭取合法化的可能與市民的認可，最後最好能夠依法課稅，將攤販、商家納入正式經濟的部門。可是，這就是最好的解答嗎？對夜市長遠發展來說，是一個好的方向嗎？
改建成玻璃屋的圓環讓許多台北人提到就搖頭。（左：記者羅沛德攝，右：劉榮攝）
「觀光夜市」的成立起始於台北市的饒河街夜市。
饒河街位於松山的老商業區，古名錫口，因為都心轉移，不復過去的繁華。地方為了吸引商機，決定籌設夜市。為了獲得許可，地方人士邀請學者幫忙規劃設計，除了統一攤位外觀、穿著制服及規劃停車，還安排捏麵人、打陀螺、舞獅等民俗表演，企圖以「夜市加民俗展演」合理化夜市的成立。這個觀光夜市的規劃獲得當時市長許水德的認可，市政府並期望以這個紳士化輔以民俗展演的策略，解決夜市長久以來令人困擾之合法性的問題。不過這個政策在完成華西街觀光夜市後踢到鐵板，當時市府讓華西街上原屬違章的固定攤／商家就地合法，參考日本商店街的模式，各家統一看板樣式，小吃店老闆穿上白色廚師服，重鋪路面並改設為徒步區，最後在街道上方搭設頂棚；不過這個頂棚的搭設日後被檢舉為「市府帶頭搭建違章」，市府雖未拆除，但以觀光夜市的名義合法化夜市的政策也暫時畫下句點。
饒河街位於松山的老商業區，古名錫口，因為都心轉移，不復過去的繁華。地方為了吸引商機，決定籌設夜市。（資料照，記者蕭婷方攝）
不過類似的努力並未暫歇。筆者於1990年開始研究夜市時在士林慈諴宮看到文化大學建築及都市設計系接受市府委託規劃夜市小吃區的設計圖與模型，當時的構想主要在於整頓慈諴宮廟埕戲臺後方的早市與夜市小吃區，計畫整修廟埕上兩排破舊的紅磚建築成具傳統色彩的商店，中間保留早市（菜市場）的功能，晚上則轉為夜市零售區，最大的變動乃將士林夜市最熱鬧、商機最高的小吃區移入地下室。現場的解說員表示此規劃已和地方人士溝通過，模型擺在慈諴宮的目的就是希望大家能夠以紙模型和設計者互動，解說員並秀以麻六甲重新規劃傳統市場成現代商區的照片說明這個設計背後的理念－以紳士化的設計「活化」不符合現代標準的空間。
慈諴宮前著名的阿亮麵線攤，老闆娘已在此賣了幾十年的麵線了。（圖：作者提供）
不過這個設計在當年就受到一些質疑。筆者訪問的攤商就直言，他們不要「棺材」，夜市應是某種程度的開放空間，將小吃區移到地下室將如台北市許多市場兼區公所建築裡2、3樓密閉空間裡的小吃區一樣，結果多是失敗的。幾年後，同樣在馬英九任內完成的龍山商場即再次印證了士林夜市攤商的主張，市府將龍山寺對面原本「零亂」、「髒亂」的小吃、百貨等攤商安置到區公所地下及一至三樓，現代設計之商場的結果卻只能以「慘敗」形容，龍山商場失敗的例子更於2011年引發市民連署，要求市府引以為戒不要重蹈覆轍將士林小吃區移入地下。
馬英九市長任內將龍山寺對面原本「零亂」、「髒亂」的小吃、百貨等攤商安置到區公所地下及一至三樓，現代設計之商場的結果卻只能以「慘敗」形容。（資料照，劉榮攝）
士林夜市小吃區地下化後，地面上的百貨區加上現代頂棚與裝潢，成為士林夜市主要入口之一，團客主要從此出入夜市。（圖：作者提供）
華西街夜市觀光化後雖仍吸引部分人潮，不過筆者訪問的消費者與報章雜誌的報導都提到，當攤商看板、外觀一致了，飲食攤老闆穿上制服，夜市似乎也「失味」了；在觀光導覽書上，華西街也常被以「蛇街」稱之，介紹給來台尋找異國（不見得是台灣本土）風味的觀光客。而全台第一個觀光化的饒河街夜市在開幕後半年，因缺乏積極管理，民俗展演停止，可說回復夜市的「一般」狀況，一度被媒體批評就是一個「攤販集中場」。不過或也因此，饒河街夜市延續至今，筆者近年調查，發現其和士林及寧夏為台北盆地眾多夜市裡，能夠吸引各角落的居民前來消費的三個夜市之一。
夜市到底何處吸引著台灣的消費者？或說，台灣人到夜市希望享受什麼，因而覺得現代化、觀光化後的夜市不道地，甚且不再有趣？ （http://tap-ny.org/）
這類經驗其實牽涉到一個根本的課題：夜市到底何處吸引著台灣的消費者？或說，台灣人到夜市希望享受什麼，因而覺得現代化、觀光化後的夜市不道地，甚且不再有趣？筆者相信答案應不只是「傳統」相對於「現代化」這樣簡單化的對比而已。
讓我們先看一下在台灣什麼叫做「市」吧。
當然我們可以用學術硬梆梆的定義來說明在台灣社會何為市場，不過於夜市這個例子更重要的似乎是，一個交易場所應給人何種文化上的感受或意涵方能被稱為「市場」？ 90年代初期我在台南縣進行夜市調查時對這個問題即有深刻的感受。當時我開著車造訪台南縣各村鎮詢問當地夜市的地點及頻率，我常得到的答案是：「某廟前，晚上差不多幾點會『成市』或『結市』（福佬話）」；換句話說，只有攤販並不「成市」，攤販散佈於一條街上也不成市，市場乃在小販、人潮聚集到某個程度，開始出現人氣鼎沸的熱鬧氣氛時，方才「出現」。
只有攤販並不「成市」，攤販散佈於一條街上也不成市，市場乃在小販、人潮聚集到某個程度，開始出現人氣鼎沸的熱鬧氣氛時，方才「出現」。（本報資料照）
「有市」或「無市」是另一種表達的方式，只有攤販及店家而沒「市」更被描述為「冷清」。一個不結（不聚）的市，只是一群位於同一地點但各自孤軍奮鬥之小販；用小販一般的說法，市就「散」了，失去了聚集人氣、生意的能量。而只有在人潮、商業活動、音聲、五光十色的相互作用達到某個程度，使得市場內部開始活絡起來，人們可以感覺到能量開始到處流竄，擁擠的人潮、吵雜的聲響、油煙的熱氣都不再令人厭煩，現場的景物與熱絡氣氛結合，鼓勵參與者融入其中，於是此交易場所開始「成市」，為大眾所認定。受訪者也常清楚地以結市的狀況來判斷一群攤販的聚集是否「成市」，他們最常的表達方式為：「這裏不夠熱鬧，怎麼叫做夜市！」。
而這種結市的熱鬧就是台灣人喜歡逛夜市最重要的原因。
筆者的調查發現，多數消費者表示到夜市通常沒有購物或晚餐等特定目的，就是來「逛」，享受一下熱鬧的氣氛，當然逛的同時，也看看商品，吃點東西再回家。更有許多受訪者表示，逛夜市很「自在」、「沒有拘束」，衣服隨意、脫鞋一穿就可以去了，邊走邊吃、大聲喧嘩也不必擔心旁人的眼光。經歷工作、上課等需要遵守某些「日常」規律的白天後，夜晚的市集似乎是人們感受熱鬧之「非常」氣息的地方。
而夜市的「非常」似乎也呈現在吃食上。夜市的飲食屬「小吃」，小吃乃位於日常的「飯」、「菜」結構之間；也可說，小吃乃飯與菜的結合，如「飯」，小吃可以吃飽，而又如「菜」，本身具有味道，所以又被稱為「主副合一」的食物。小吃常是「正餐」之外食用的食物，在宵夜、點心時出現，除了少數幾樣（如水餃），一般家庭通常也甚少烹煮這些小吃。或因位於台灣食物系統飯菜主軸之外的獨特性，小吃常被賦予特殊的文化意義；例如小吃常標示著重要的節慶，粽子、年糕、及湯圓等都是典型的例子，夜市小吃更容易被賦予代表地方特色的意義。
小吃常被賦予特殊的文化意義；例如小吃常標示著重要的節慶，夜市小吃更容易被賦予代表地方特色的意義。圖為夜市最著名小吃蚵仔煎。（圖：網友提供）
夜市的食物承襲了小吃在台灣社會食物系統的特質，它們是日常「正餐」之外或特殊節日出現的食物，這些在家庭並不常出現的小吃項目在夜市由小販終年提供，並有一些夜市攤位因為提供這些小吃而聞名，攤位前常大排長龍。夜市小吃種類繁多，各具特色，彰化肉圓、圓環蚵仔煎、士林大餅包小餅、台南Sakaliba的棺材板等都成為地方食物特色的代表；過去都市移民到夜市享用這些家鄉食品以聊解鄉愁，台北市兩大老夜市（圓環及萬華）皆位於五、六零年代之都市移民落腳處；現在這些夜市小吃也成為台僑、留學生思念家鄉的對象。
這些鄉土夜市小吃也是人們帶領外地來訪、尤其是國外來的親朋好友體驗地方文化特色的方式；筆者研究夜市的期間就長被安排帶許多來訪的國外學者到夜市經驗台灣的小吃。平常消費者逛夜市之餘到小吃攤品嚐宵夜點心，也有離開日常的例行步調，在一個特殊的地方，享受異於平日之樂趣的意義，或也因此，道地的味道難以複製，因為牽涉到日常秩序的對比、地方、認同、歷史與其他附加的意涵，非單純是味道或食材與烹飪的問題。
鄉土夜市小吃也是人們帶領外地來訪、尤其是國外來的親朋好友體驗地方文化特色的方式。（圖：網友提供）
或也就是因為夜市這種異於日常的特性，夜市的熱鬧、自由及經濟型態常被視為一種亂象。
夜市的攤販經濟、生意行為（例如：討價還價）及空間的亂象常被視為現代的臺灣社會不應再存在的現象，它是國家所倡導的模範之反面；夜市所代表的流行文化常被文化菁英批判為粗俗，夜市所販賣的黃色書刊、DVD、賭博性遊戲及賣膏藥的脫衣舞秀，都被斥為尋求直接快感的低俗享樂，與精緻文化背道而馳。因此，紳士化、觀光化夜市不只經由硬體建設，更在現代秩序與品味上著力。
只是當夜市被紳士化後，原本那種令台灣民眾喜愛的紛亂與非常所激發的想像及緬懷又不見了。我們可說夜市體現著兩種並存之正反感情，民眾在概念上或許願意認可政府現代化夜市的努力，只是很諷刺的是，如果夜市都變成「美食廣場」，大家恐怕也會抗議錯誤的作法導致夜市失去文化的魅力。
2011年，士林夜市小吃區的改建終於完工。我們可見小吃區全面地下化，入口設置手扶梯，廟埕上方老舊的大頂棚改以現代鋼架，底下攤位整齊劃分，統一看板，供賣成衣、玩具與土產的夜市攤商租用，兩側重新裝修之紅磚小商店由面相、台灣名產、文創產品的商家進駐；此區位於基河路旁，遊覽車得以停靠，每晚團客即由此進出夜市，於此最能感受到士林夜市的「觀光」功能。
新的百貨區雖有人潮從基河路湧入，但整齊的看板與攤位呈現明顯的秩序，明亮的燈光下不見人擠人的盛況，顧客常很快地穿越此區往後方的慈諴宮。（圖：作者提供）
大東路中央有排攤販，人潮只能分兩邊，人潮緩慢移動反而有助瀏覽商品，助長商機。（圖：作者提供）
只是此區雖有一車車的遊覽車帶著顧客湧入，不過總不見人潮真正聚集，可輕易穿過，地下室的美食區也不見當年仍在地面時的盛況。還好走到慈諴宮前戲臺處，可以開始感受到夜市那種熱鬧的氣氛，右轉大南路往大東路的方向行動，幾十公尺的路要花個5分鐘才可擠過去；最熱鬧的大東路路中央的攤販仍在，民眾被逼得只能在攤販與商家間狹小的空隙中流動，一邊聽著攤販、商家的吆喝，瀏覽著商品，一邊也只能人擠人，隨著人潮緩慢移動；偶而也有機會見到警察過來巡邏，小販們如骨牌般地快速收攤躲避取締，上演著每晚的戲碼。
不知有沒有人會說：「還好，士林夜市大部分仍是（原本的）士林夜市。」
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