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Lin bay 好油》地方的媽媽需要好油!!!(二)油脂淨化術:現代油品如何精煉???

油品精煉不是問題,問題是「人」,國外的油品弊案大多是低價油混充高價油賣,只有台灣跟中國會把廢棄食用油精煉後拿出來賣。政府在前端設定太多檢驗標準,而忽略後端廢棄食用油流向控管,加上法規的不合時宜,反而提供給商人黑心牟利的機會。

Lin bay 好油

身為消費者,又要如何不被行銷手段蒙蔽,真正了解油的品質與特性?一定要繼續看下去。(http://www.kidneybuzz.com/)

頂新案一審宣判,讓很多地方的媽媽們又想起了喧騰一時餿水油的事件。往好處想,如果不是這樣的食安事件,民眾對於每日三餐都離不開的油根本不了解,坊間業者總有各種行銷話術講自己家的油好、自己榨的油好棒棒!但如果每家油都像自己說的那麼好,為什麼劣油、假油、低價高賣油的事件還是層出不窮?身為消費者,又要如何不被行銷手段蒙蔽,真正了解油的品質與特性?

上篇提到油可分成未精煉油(毛油)跟精煉油兩大種類,而精煉油需要經過哪些程序精煉咧?現在就由林北這個曾經專精油品精煉製程的人來為您解說,以下的製程是以筆者當初接觸的製程為主,希望透過說明讓民眾了解業界對製程改善的努力。

一般的食用油製造程序。(作者製圖)

精煉油係指經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫水等五道基礎程序,再依照需求的不同增加脫蠟、脂肪酸分提、抗氧化劑添加等多道製程。

一、脫膠:

為什麼油要脫膠?因為如果不脫膠,油根本沒辦法進行精煉的後段程序。

油的化學名稱叫做三酸甘油脂,油脂是由中間甘油的部分加上三條脂肪酸鏈,這樣形成一個非水溶結構,但這三條脂肪酸鏈有沒有可能變成其他東西呢?有的,如磷脂質或其他物質。

三酸甘油脂結構。(作者提供)

從上圖可以看到,磷脂質有兩條脂肪酸端跟一條磷脂端,這一條因為裡面有磷酸造成親水性,其他兩條是疏水性的,當它具有親水性跟疏水性的構造,分子就有乳化的功能,可以把油跟水混在一起,造成油水無法分離,所以精煉前一定要先脫膠。

磷脂質有兩條脂肪酸端跟一條磷脂端,產生親水性跟疏水性的構造,分子就有乳化的功能,可以把油跟水混在一起,造成無法分離,所以精煉一定要先脫膠。(作者提供)

油品有沒有進行脫膠的程序,會影響油脂的黏稠程度,毛油沒有脫膠,所以油較黏稠,搖一搖可以看見上端有很多汽泡慢慢冒,這就是膠質的影響。

脫膠有兩種方式:

1. 添加化學物質處理:如磷酸、EDTA、NaOH、2價金屬離子、檸檬酸等,處理過得到低磷脂質的油,再進入下一段。

2. 超高速離心法:可以達到不添加化學物質脫膠,根據筆者對台灣製油廠的了解,目前看起來還無人使用這種製程。

油脂經過脫膠後,就會得到低膠油脂跟含膠物質,而含膠物質再經過處理可以得到其他物質,如:大豆卵磷脂。

二、脫酸:

當油脂被種子或果肉的脂肪酸水解脢水解形成游離脂肪酸,就會提高油的酸價。

游離脂肪酸。(作者提供)

一般而言,油的酸價越低越好,酸價高,精煉損耗就多,脫酸有酸鹼中和(鹼煉)、脂化(變回油脂)、溶劑萃取、汽提等方式,以前多使用酸鹼中和,鹼的種類考慮成本以及後續廢棄物的利用,通常都會使用氫氧化納。不過,經過多年的技術改善,這個製程其實已經可以省略,目前大多是與脫臭一起做,國內的大油廠應該也是這樣處理。

三、脫色:

工業用脫色白土進行脫色,加入1%~3%左右,脫色會使油品本身的含水量稍微上升,脫色的過程中,因為白土本身含硫酸根離子,因此跟油中的二價金屬離子容易形成難溶解性沉澱物。因此加入油重量1%~3%的白土,持續加熱控制在一定溫度並攪拌後,再經過脫濾機,就可以得到顏色較淺的油跟廢棄的脫色白土。

汽提脫臭

用高溫的水蒸氣,從油的底部灌入,水蒸氣就會把有味道的物質及易溶於水的物質帶走,也可以去除游離脂肪酸,這些蒸餾物去除水之後又可以再次利用,從黃豆來的稱為Distilled Soya Fatty Acid(SOFA),從棕櫚油來的叫Palm fatty acid distilled(PFAD),這些在工業上都有許多的應用。

經過以上幾道程序之後,就可以得到乾淨的油脂了。至於脫水跟其他製程就不再贅述了。

原油與脫膠、脫色、氣提後不同的顏色變化。(作者提供)

精煉油出廠的時候,檢驗的指標主要有兩個:酸價跟水份。一般設定的酸價低於0.5 KOH mg/g,水分低於500ppm =0.05%,台灣有些油廠出廠的酸價大約0.3、水分300ppm,另外還有一個不會跟消費者講到的隱藏指標:氧化穩定度OSI,這個指標也是目前業界對於儲放主要參考的指標,但台灣在相關的油品管理法規裡面沒有這個名詞,還在用過氧化價POV當指標,標準與實況明顯的脫節。

油脂精煉就是一個如此完全利用的產業,每一階段所產生的次級產品,都有它利用的地方,也經過這些繁雜的步驟,提供安全穩定低價的食用油品,供消費者使用,如果沒有油品精煉業,食用油的價格可能是現今的好幾倍以上。

But,人生最無奈的就是這個But。

台灣缺德的商人,利用法規的漏洞,將經過使用的廢棄食用油UCO(used cooking oil)再精煉成食用油與新鮮的油混摻,以過去所訂的食用油標準是無法對精煉廢食用油做檢驗,而世界多數國家本來就沒有對原料油的品質做規定。

多數國家油品弊案都是使用低價油混高價油販售的造假(如大統混油案),可能只有台灣跟中國才會將廢棄食用油再精煉後重新利用。

有頂新的公司,正義的司法,永成的國家,台灣民眾們都大幸福!!!

我們該思考的不是設定太多的檢驗去做前端的控管,而是應該把重點放在後端的廢棄食油用流向控管,廢棄食用油的利用若有一條正常的出路,就不會回到食品產業。

國外輸入的油脂則依照來源進行管理,進了國內也必須追蹤流向,而不是像過去一樣大量進口其他國家的低價油脂(廢棄油脂?),卻無從管理。

有些不合理的事,只要稍微有點常識,就可以知道有些油脂的進口不尋常。

舉例來說,日本豬油在日本國內平均價格為每公斤日幣180元,台灣輸入的價格卻只有平均每公斤日幣130元,這麼便宜的豬油?為什麼它們不賣國內而要賣來台灣呢?

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