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Lin bay 好油》地方的媽媽需要好油!!!(一)

地方的媽媽爸爸阿公阿嬤趕快看過來,這是一篇「家庭食用油全指南」絕對值得細讀與收藏。並且連結論我們都幫大家貼心標示好了喔。

Lin bay 好油

許多業者老是標榜自己的油很好,但假油新聞卻是屢見不鮮。

究竟,好油的標準到底是什麼?地方的媽媽們又該如何下手呢?本系列文章佛心來著,將透過淺顯易懂的科普寫作方式,讓地方的媽媽能依需要選擇油脂。首先,大家應該先建立一個觀念:

油脂沒有絕對的好與壞,依照使用習慣跟消費能力做選擇,才是選到適合自己需求的油脂的不二法門!!!

油脂沒有絕對的好與壞,依照使用習慣跟消費能力做選擇,才是選到適合自己需求的油脂的不二法門!(http://www.goodhousekeeping.com/)

一般市場上買的到的油脂分成兩種,一種是未精煉的油脂,俗稱「毛油或未精煉油」,一種是精煉過後的油脂稱為「精煉油」。

精煉跟未精煉,傻傻分不清楚?

油脂精煉通常有兩個原因,一是提升榨油率,提高產量,這樣一來成本降低,油的價格就會比較便宜,另一個則是讓油的存放與使用更穩定。經過精煉的油脂冒煙點比較高,炒菜不容易起油煙,而炒菜時如果容易冒油煙,這代表油已經變質。也就是說,如果要平常烹飪習慣是煎煮炒炸,建議最好使用精煉油,而不是低冒煙點的毛油。

一般市面上買的到的精煉油脂有沙拉油(大豆油)、好炸油(軟棕櫚油)、葡萄籽油、葵花油、芥花油(菜籽油)、米糠油、橄欖油(pure 跟extra light等級都是毛油混精煉油,至於怎麼混的比例,只有生產商才知道)、精煉芝麻油、精煉花生油、精煉豬油等。

油脂經過精煉,黏度會較低,感覺起來較水水的,顏色也比較淺。(如圖示)

沙拉油經過精煉的程序的顏色跟苦茶油有無精煉的顏色。(圖:作者提供)

那未精煉油脂(毛油)的特色呢?

剛好跟精煉油相反,因為榨油率低,所以油脂少,導致價格較高,也因為未去除雜質與水分,所以冒煙點低,容易氧化不易保存,但也因為這些雜質的存在,使油品的顏色、味道以及營養成份比精煉油更豐富。

一般的毛油依照種類不同而有不同的特別營養成分,例如未精煉的苦茶油含有維生素E、D、K、胡蘿蔔素、多種植物多酚、可抑制幽門桿菌的山茶皂苷、可抗疲勞、提升免疫力的蛟鯊烯等,苦茶油雖然可以高溫煎炒,但高溫會破壞這些微量的營養成分,因此建議最好低溫使用。花生毛油則富含維生素E、A、B1、B2、葉酸、抗氧化的白藜蘆醇以及改善記憶力的膽鹼等。

所以,如果有早上起床生飲食用油,或者是使用油漱口的需求,建議選擇小瓶裝的毛油來使用,就可以在油脂變質之前用完。

綜合以上資料,我們可以整理出下表:

常見市售油脂比較表。(作者提供)

食用油脂的營養成分

食用油脂的營養分為兩個部分,一是毛油的微量營養成分,雖然精煉油也會回填部分抗氧化的營養成分增加食用油保存性,但沒有毛油來得豐富;二是脂肪酸組成,毛油的脂肪酸組成經過精煉後,變化並不大,所以通常可以把這兩種的脂肪酸組成劃上等號。不過,精煉油也可以透過「冬化」這道加工程序調整脂肪酸組成,例如,精煉棕櫚油會透過冬化分離成在室溫下呈現液態的「軟棕油」與室溫下呈現固態的「硬棕油」。以前家喻戶曉的「維力清香油」就是豬油冬化的應用,所以可以在常溫下保持液態,不過脂肪酸組成也與一般豬油不同,反而類似植物油,卻又有豬油的香氣。

而食用油進入人體內後會被分解成甘油和游離脂肪酸,不同油脂的脂肪也會因脂肪酸組成的差異分解成不同的脂肪酸被吸收。也就是我們常聽到的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。

脂肪酸依碳鍵飽和程度可分為沒有碳雙鍵的飽和脂肪酸和含有碳雙鍵的不飽和脂肪酸。(圖:作者提供)

飽和與不飽和

有一個雙鍵產生,就少了兩個氫,所以稱為不飽和,如果是一個氫鍵,就稱為「單元不飽和脂肪酸」,兩個以上的氫鍵就稱為「多元不飽和脂肪酸」,三個以上也是多元不飽和脂肪酸但後面會加上n3來表示,以下為整理的脂肪酸組成。

食用油飽和與不飽和脂肪酸一覽表。(作者提供)

以上內容覺得太艱深看不懂嗎?沒關係,那我們就直接進入結論:

如果家中烹飪有煎煮炒炸的需求,但又希望可以買到便宜的食用油,那麼,建議您最好買芥花油,不過,有鑑於之前台灣有些不肖廠商進口國外已使用過的芥花油來精煉再重新裝填,所以購買前最好看看是不是國外原裝進口,而非台灣貼標的。

如果價錢不是問題,家中煎煮炒炸可考慮高油酸葵花油或米糠油,其實米糠油真的不貴,市面上賣的米糠油之所以貴,大概是一種聯合壟斷吧?國外直接進口的米糠油,價格並不高,有興趣的消費者可以花點時間搜尋。

至於若有生飲、涼拌、油漱口的毛油需求,不妨選擇台灣本產的苦茶油,不過價位稍高,一般的本土產小苦茶油廠一瓶750ml要價約1200~2000元以上,有些走精品路線的苦茶油廠250ml可能就賣到1600元以上,至於產季,台灣本產的苦茶油每年大概11月底前後開始生產,隔年四月前大概就完售明年請早了。

而低於這個價錢的苦茶油,原料大概是中國大陸來的苦茶籽,福建產的品質較好,但雲南、廣西的就...,而且油脂風味上比每年新鮮的台灣苦茶籽來得差,一罐750ml價格約落在600元左右,但一分錢一分貨,只花得起這種錢就別想買到台灣本產的苦茶油了。

要吃好味道的油,首選是未精煉的花生油、芝麻油、茶籽油。這些油脂本身的風味強,吃起來跟養生用的毛油不同,例如,麻油雞就一定要用未精煉的芝麻油香氣才誘人,煎蛋要好吃,用茶籽油或花生油來煎就是美味,不過前提是使用未精煉油,溫度不能太高。 

至於脂肪酸對油脂所造成的不同影響,請靜待下篇分曉。

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