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Lin Bay 好油》市場決定水果甜度

為什麼農民要種出低產量,高糖度的鮮果,而不是種出高產量,低糖度的鮮果?這就是市場的趨勢,應該說,市場需求的不是高糖度的鮮果,而是糖酸比適中,好吃的鮮果,所以,農試所不要再吃飽沒事幹了。

Lin Bay 好油

農試所跟農糧署說「水果太甜、失去原味」這種內容真的是很掉漆。水果的甜度,受到採收天數、肥培管理、疏果、嫁接等多重因素影響。例如,番茄嫁接茄子根做為砧木可防治病害並提升糖度平均約有1度左右,白肉火龍果開花後第40天糖度最高,之後則會下降。

一般而言,要提升水果的甜度,產量必然下降,以番茄為例,荷蘭人做過關於溫室番茄糖度提高,總產量約下降的研究。

那麼,為什麼農民要種出低產量,高糖度的鮮果,而不是種出高產量,低糖度的鮮果?

這就是市場的趨勢,應該說市場需求的不是高糖度的鮮果,而是糖酸比適中,好吃的鮮果。

一般的糖度Brix,並不等於總醣含量,例如,台灣的火龍果Brix都超過15以上,甚至還有20,但也不會過甜,因為火龍果含有果膠、果酸等其他因素干擾糖度Brix;例如,17Brix的金鑽鳳梨如果做分析試驗,總醣含量可能只有70mg/ml左右,約7%,而不是17%的總醣。

水果甜度是由市場機制定的,消費者愛什麼農民就產什麼,這道理很簡單。我國農民也有開發酸度較高的黃皮火龍果,只要有市場,他就會存在。(記者劉濱銓攝)

至於番茄糖度達18,倒讓人很好奇是怎麼種出來的?

一般種玉女番茄的農民能種到11-13就算很好的,在日本,8以上就算高糖度番茄,這個番茄糖度達18究竟是什麼數字?

葡萄要甜,不只要糖度高,重點是大小,每顆14g,糖度20以上的葡萄就是頂級葡萄,日本今年拍賣一串100萬的羅馬紅寶石,每顆重量破20g,糖度18以上;網室吊瓜的甜瓜一顆糖度都在11-18之間,可以維持到15就算非常好的瓜了,動輒20度,不知道是官員不了解產業,還是官員很會種!!!

前幾天關於水果不甜的新聞,記者還做了一張水果甜度圖,說資料是來自農試所包含台灣水果一般甜度跟建議甜度,如果這資料真的是農試所提供的,農試所是根據什麼資料提出這種看法?我也很好奇,農試所有什麼資料support這些建議?

關於水果不甜的新聞,記者還做了一張水果甜度圖,說資料是來自農試所包含台灣水果一般甜度跟建議甜度,如果這資料真的是農試所提供的,那農試所到底是根據什麼資料提出這種看法呢?(圖:截自聯合晚報)

這幾天就有專業的葡萄農來打臉:

葡萄已經硬核開始要著色,再不久等6-7成熟時就有15度了,叫那些訂適合15度的來買,都賣給他啦!

葡萄推薦糖度是15度,但依專業葡萄農的經驗,15度只有6-7成熟,如果6-7成熟的本土葡萄賣得出去嗎?我也很懷疑。

葡萄推薦糖度是15度,但依專業葡萄農的經驗,15度只有6~7成熟,如果6~7成熟的本土葡萄如何賣得出去。(資料照)

水果糖度的觀念

糖度Brix的定義是指「在20°C情況下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克數」。但是水果糖度要怎麼測量呢?是把水果拿到實驗室做分析嗎?

當然不是,吃飽太閒嗎?

水果糖度的測量使用折光式糖度測量儀,原理就是光從空氣中進入濃度高的介質折射角度會偏移的原理。造成折射的原因是濃度,任何可以溶於水的物質都會影響濃度,濃度高則Brix數值就高,也就是說,折光式糖度測量儀的結果並不是真正的糖含量,而是濃度=糖+有機酸+鹽分+其他可溶於水的物質。

水果糖度的測量會使用折光式糖度測量儀,用的原理就是光從空氣中,進入濃度高的介質折射角度會偏移的原理。所以造成折射的原因是濃度,任何可以溶於水的物質都會影響濃度。(圖:作者提供)

所以,使用折光儀測量出來的Brix並不是真正的Brix。有些水果酸性物質多,可溶解於水的物質很多,但不代表糖份多、甜度高。但沒有人會去講究這些,而是以折光儀測量出來的數值,作為採收標準,Brix到多少數值才適合採收。

葡萄就是一個很好的例子,Brix雖然有15,但還是非常酸,還沒成熟。以專業果農的講法,會以Brix協助當成採收的判定,再配合試吃,確認風味夠才會採收,但採收的時候往往Brix是超過18。

而那些連原理都搞不懂的營養師就會跳出來說:吃一個半的火龍果,吃32顆的葡萄,就等於吃下12顆方糖的量。

拜託!水果使用折光儀測量出來的濃度Brix與真正的糖度Brix只是有相關性,究竟相關係數多高,台灣的農政單位都沒幾種資料了,輪得到連定義都不懂的營養師來鐵口直斷?

PS . 要講一下台灣的媒體記者真是越來越墮落,這系列的新聞一開始是《聯合晚報》的記者去訪問做出來的新聞,但他們把農試所所長的名字陳駿季打錯,變成陳季駿,結果一狗票的媒體都套用人家的新聞改一下就出稿,所以如果看到新聞內容是「農試所所長陳季駿表示」,就代表是去抄《聯合晚報》的新聞,寫新聞都用抄的,感覺也是很掉漆。

google 農試所所長陳季駿,就知道哪些是在抄人家的新聞了。

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