晴時多雲

東亞漫遊》吃我們的米 (二):韓式拌飯的滋味

我們所吃的,不但代表了我們是誰,更重要的是我們想成為甚麼樣的人、我跟他人之間的關係、以及我們想要的是甚麼樣的社會。食物,從來不只是用來吃的而已,更是用來「想」的重要工具。如同韓式拌飯,原來只是普通、方便的「速食」,在現代被賦予了追求健康生活的意義,更進一步地,傳達了對「和諧」這樣文化理念的新嚮往,更成為代表國家的文化象徵。

何撒娜/東吳大學社會系助理教授

韓式拌飯不只好吃,更好用來「想」,因為包含了很多文化上的詮釋。
(圖:visitkorea.or.kr)

有些食物不只是光用來吃,更是用來「想」的!(Some foods are good to think!) 韓式拌飯就是其中一個好例子。

韓式拌飯(비빔밥,Bibimbap),韓文비빔是混和的意思,밥是米飯的意思,所以비빔밥就是拌飯的意思。除了辣泡菜之外,韓式拌飯已經是代表韓國的國家級食物了。當我剛去美國留學、還沒開始涉獵到韓國研究的領域時,有天朋友夫婦招待我去一家韓國餐廳吃飯,那家餐廳的名字就叫作Bibimbap,而我們點的餐點,當然就是拌飯。那碗拌飯,應該算是我的草包人生中,第一次正式在「韓國」餐廳吃到的韓式料理。雖然不在原鄉韓國、而是遠在異鄉亞美利堅,而且當時還沒真正開過「韓葷」的我其實也記不得味道到底如何,但是這道發音有點奇怪拗口的料理讓我記憶深刻,算是我跟韓國食物結緣的開端。

除了泡菜之外,韓式拌飯已經是韓食界的重要國家級代表象徵了。

在這一碗拌飯中,包含了小「韓國」 的真情味道。(圖:tong.visitkorea.or.kr/)

韓式拌飯的吃法,是把炒過並加上調味的蔬菜(常見的像是切絲的黃瓜、葫蘆、胡蘿蔔、蘿蔔、菇類、海苔、桔梗、蕨、菠菜和豆芽菜等等)、肉類、雞蛋等食材,放在熱騰騰的米飯之上,加上甜甜辣辣的辣椒醬及一點芝麻油,把所有材料一起拌勻後享用。這種把所有食物攪拌在一起吃的動作看似簡單,但對於某些台灣人來說,真的是需要勇氣去適應的。

我剛回台灣教書不久時,有天心血來潮準備了拌飯的所有材料,邀請一些教職員同仁一起來享用。我把所有材料擺放桌上,請大家自行取用;當時以為大家都對韓式拌飯很熟悉,所以也就沒有特別去說明吃法。吃到一半抬起頭,看得我啞然失笑,因為赫然發現大家都在用平常吃自助餐的方式吃拌飯,也就是各種食材、白飯、辣椒醬單獨擺放食用。前一陣子跟一些台灣的學者們一起在韓國參加國際學術研討會,有天中午餐廳準備了拌飯作為午餐,坐在我旁邊用餐的某位台灣教授向來維持翩翩君子的形象,硬是不肯把飯攪拌完再吃,堅持著飯、菜、醬料單獨擺放的優雅吃法。進食的方式與餐桌禮儀,真的是文化差異的鮮活例子,其頑固性超乎我們的想像。

很多人喜歡談論飲食的考古學,查證飲食的由來與演變過程。而韓式拌飯有甚麼樣的來源與歷史、又是如何形成的呢?

《是議全書》(시의전서)是朝鮮王朝末年的食譜兼家政工具書,作者不明,是研究朝鮮傳統飲食方面重要的參考文獻,其中首次記載了拌飯的製作方法。這大概是關於拌飯最早的文字記錄了。

關於韓式拌飯的起源有很多說法,有些說是媳婦飯,因為早期韓國媳婦地位較低下,不能與公婆、先生同桌吃飯,有時僅能利用剩下的飯菜填飽肚子,因此產生了此類的韓式拌飯。也有些說是韓國平民百姓將剩菜放進飯裡,加一些辣椒醬拌著吃,天冷便用石鍋熱著等。總而言之就是,拌飯是一種快速解決剩飯剩菜的進食方式,可以在很短的時間裡、以現有的任何食材來填飽肚子,非常方便,又不會浪費食物。

其實,從功能角度來解釋食物,只是最簡單粗淺的層次。食物不只是用來果腹而已,更是許多文化符碼的載體、以及進一步建構更深層象徵意義與集體認同的工具。也就是說,當溫飽不再是問題時,人們對於食物意義的詮釋,往往比起食物本身的營養成分、熱量等功能性分析來得更重要。

韓式拌飯代表的是韓國的味道,其中五種顏色的食材,與傳統的五行、藥食同源等概念有關。圖為韓國超商通路G25舉辦的拌飯推廣會,找來很多外國人試吃。(圖:www.ebn.co.kr/)

顏色的傳統文化意涵:五方色與藥食同源

理論上拌飯的食材必須要包含五種不同顏色,這與「五行」、「藥食同源」等傳統文化觀念有關。

傳統韓國文化與漢人傳統醫學概念相似,有所謂的「五方色」,分別為青,紅,黄,白,黑等色。我們會發現這五方色的概念暗含在韓國日常飯桌和宴會桌之中。拌飯所使用的都是天然材料,紅色食品像是紅辣椒、紅棗、紅豆,青色食品則像芹菜、櫛瓜、黄瓜、葱、菠菜、茼蒿等,黄色食品像是蛋黄、栀子;白色食品則使用蛋白、松籽、芝麻,黑色食品有木耳、香菇、牛肉等,也使用褐色食物像是蕨菜。調製飲食顔色時,絕對不使用人工色素。黄色使用栀子,紅色使用芝草根和五味子,青色使用芝麻葉,烹製食物時也盡量要使用不同顏色的食材。

從現代營養學的角度來說,多種顏色的食材爲的是使人體能均勻地吸收各種營養。但在傳統的醫學概念裡,五方色與肝臟,心臟,脾臟,肺臟,腎臟等五臟相關連,這就是一種「藥食同源」的概念,也就是認為身體與心靈為一,飲食即是藥,吃飯不僅是充飢與補充營養而已,更是為了治療身體各種病痛的藥而吃。

五臟六腑與五行(五色)、情緒的關連,以及相對應的各種食材。
(圖:story.kakao.com/)

多樣性的吃法 呈現地方特色

其實就跟泡菜的味道因地、因人而異一樣,拌飯也因著不同地方物產與風俗的差異、以及製作者的手藝而有所差別。也因此,拌飯也成了各地重要的認同依據,地方人士以各自的拌飯味道自豪,拌飯的材料也顯示出當地不同的歷史與風土人情。

製作韓式拌飯的各種材料,也因地而異。圖為世界美食之都全羅道全州拌飯的材料。(圖:hojae.net)

韓國食物公認以全羅道的食物最美味好吃 (這樣講雖然還是會有不同地方的人跳出來辯駁,可是基本上應該算是韓國人的共識了吧)。最有名的拌飯應該是榮列世界美食之都的全羅道的全州拌飯,不但有名,還名列韓國文化體育觀光部的百大文化財之一。全州拌飯的特點是加入豆芽菜(地方特產)、肉湯煮的飯、以及剁碎的鮮美韓牛。同樣有名的是慶尚南道的晉州拌飯,有時稱為「花飯」,也同樣是加入生牛肉的拌飯,吃的時候再配上牛血湯。位於北韓黃海道的海州拌飯,因為靠海,所以一定會放上特產的海苔、以及其他海產食物等,有時稱為「交飯」。慶尚北道中部的安東市,是韓半島儒家文化最盛行的地方,專門出產儒士,也保留了很多包含祭祀文化的儒家傳統文化。因此,安東地方盛行的拌飯形式,過去用的是祭祀過後剩下的食物,現在則特意模仿作出祭祀食物,再拌成飯,所以也稱為「假拌飯」。平壤拌飯跟全州拌飯類似,但是把牛肉炒熟後食用;位於北韓的平安道,有名的則是雞肉拌飯。

就跟泡菜味道因地因人而異一樣,拌飯也因著不同地方物產與風俗的差異而有所差別,顯示出當地不同的歷史與風土人情。(左上:全州拌飯、右上:晉州拌飯、中左:海州拌飯、中右:安東假拌飯、左下:平壤拌飯、右下:平安道雞肉拌飯)

對於Well being (健康快樂)的追求

原本只是一種為了方便、快速、省事而產生的飲食形式,在當代的社會脈絡下,被賦予了不同的意義。韓國當代各方面的發展都極為快速,有目共睹。但快速發展的結果,也帶來了很多的後遺症,例如說過勞的工作、以及高度競爭與壓抑下所帶來的憂鬱。

在這樣的情境下,韓國社會裡開始吹起了一股強調「well being」( 웰빙)的風氣,也就是強調健康與快樂的生活方式。在這樣的脈絡下,包含泡菜、拌飯在內的傳統韓國飲食,也被賦予了well being的意義。由於拌飯的材料都是天然的、蔬菜居多、又是少鹽少油少糖,因此,拌飯成為了健康飲食的代名詞。 

強調傳統飲食方式的well being料理,顯示出當代韓國人對於生活方式的一種批判反省、以及對於不同價值的追求。

傳統文化的詮釋、創新、與集體認同的建構

拌飯不但被賦予健康的形象,同時也被賦予了新的文化意義。

拌飯是將不同種類(顏色)的所有材料拌在一起吃的食物。五種顏色象徵著對人體有益的營養均衡;雖然在食用前,所有的材料都單獨烹煮調味過,但當所有材料拌在一起時,所有食材之間,你中有我、我中有你,混和成了一種全新的味道。也因此,拌飯的味道,就是一種象徵「和諧」的味道,代表著雖然你、我各自不同,但「我們一起」就產生了一個全新的、和諧的集體。所以,你、我不再是一個個的個體,而是一個集體。這是一種根基於傳統文化上的新詮釋,拌飯也成為塑造一個當代集體認同的根據。

另一方面,拌飯作為飲食文化的象徵,也同時成為了振興地方文化的重要利器。以拌飯聞名的世界美食之都全州,以拌飯為主題,每年都舉辦了拌飯祝祭,一方面繼續延續了傳統飲食文化、另一方面也開啟了不同的產業模式。

高懸於紐約時代廣場以及街頭上的大幅廣告,說明拌飯全新的文化詮釋,也就是「和諧」的滋味。(圖:elainewtc.wix.com)

世界美食之都全州,以拌飯為主題,每年都舉辦了拌飯祝祭,一方面繼續延續傳統飲食文化、另一方面也開啟了不同的產業模式。

某家店的創意拌飯刨冰,也是他們的人氣菜單之一,這是利用多種當令水果包括奇異果、鳳梨、萄萄等組合成拌飯的外型,連辣椒醬都有喔!(圖:韓國觀光公社)

作為韓食代表的拌飯世界化

韓食世界化是韓國政府當前的重要政策。韓國經過十多年的努力,在世界餐飲版圖中力爭上游。2012年5月,全州被選為聯合國教科文組織(UNESCO)指定的美食之都(gastronomy),是韓國首個美食之都,也是全球第四個創意飲食城市。

2012年7月農水產食品流通公社(aT)同英國州際酒店集團(IHG)簽署協議,藉由該集團在全球100多個國家的4500多家酒店來推動韓國料理的世界化。韓國農水產食品流通公社也對派往駐外公館的廚師進行韓食培訓,完成培訓的廚師們被派往各駐外大使館,擔負起「韓食傳教士」的角色。而2012年農林水產食品部在韓食世界化的預算將近百億韓元(相當於新台幣二億六千萬元)。

然而,不是只有花錢訓練廚師、以及在國外大把銀子撒錢,就可以達到文化宣傳以及文化象徵再建構的目的。韓國的拌飯,除了透過一些廣告來行銷之外,其實,還有許多周邊的文化創意產業一起配套來進行。例如,透過遊客訪韓必看的亂打秀、還有量身訂做的拌飯秀、甚至配合上傳統舞蹈等形式,不斷地互相配合,才能整體地型塑出拌飯所被塑造、賦予的新時代意義,也才逐漸地形成能代表當代韓國的食物與文化象徵。

遊客訪韓必看的亂打秀、以及量身訂做的拌飯秀。

從「速食」到健康、再到國家的文化象徵

拌飯原來只是普通、方便的「速食」,在現代被賦予了追求健康生活的意義,更進一步地,傳達了對「和諧」這樣文化理念的新嚮往,更成為代表國家的文化象徵。We are what we eat!我們所吃的,不但代表了我們是誰,更重要的是我們想成為甚麼樣的人、我跟他人之間的關係、以及我們想要的是甚麼樣的社會。食物,從來不只是用來吃的而已,更是用來「想」的重要工具。

在美國紐約時報、華爾街日報上刊登的拌飯全版廣告。不只說明了拌飯是甚麼,更想呈現出奠基於傳統文化上的新意義。

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