文青別鬼扯
前天鬼王寫了篇關於【豬油拌飯】的食評，雖說反應不錯，但卻被網友評為「一個猥褻老頭的文風…」。嗚嗚嗚，鬼王又沒有為了波卡搞到半夜撥電話撥兩小時，也被這樣講。
既然大家都對豬油拌飯充滿高度興趣，我們就繼續談豬油吧。
簡單來說，豬油就是從豬的脂肪提煉出來的東東。既然是脂肪，分布的地方當然有所不同。但就跟好男人通常都分佈在鬼界一樣的道理，好豬油也集中於特定部位。
烹煮豬肉挑部位，豬油的優劣自然也看部位囉！（取自台糖網站）
（一）板油
豬的脂肪之中最好的就是板油。板油就是指豬肚子裡面，內臟外面成片成塊的脂肪。成豬宰殺時大約是110 ～ 125 kg，其中生板油只有0.7 kg，提煉完約剩0.5 kg了。夠珍貴吧！！！（三個驚嘆號）
一般家庭提煉豬油的方式多屬「乾式提煉」，就是將豬油切碎成小細丁，丟到鍋子內，用小小慢慢加熱將油逼出來。乾式提煉的優點是水份少，可以常溫保存，但乾式提煉的油會比較黃，油耗味較重，且高溫提煉，造成油的品質下降。
板油的品質比較好，一般家庭大可實驗用濕式提煉。濕式提煉比較麻煩，要先將把生板油切碎，用油3水1的比例放進鍋子裡面，把鍋子蓋上，然後用文火加熱，慢慢的把油逼出來。等到鍋子裡面有較大的聲音時，就表示水分快乾了，此時可將火關掉，把剩下的油渣取出即可。大家若將切碎的生板油放入台灣人最愛的電鍋慢慢蒸，也能提煉出板油。
溼式提煉的好處是在於，溫度不至於過高，對油的品質保存好。用這種方式提煉出來的豬油，油耗味較淡。但缺點就是水分過高，容易酸敗，所以保存時需要密封放在冰箱裡面。
將豬油切丁油炸，是一般家庭常使用的「乾式提煉」。（記者陳燦坤攝）
（二）中油
中油就是豬的背脊的脂肪，相較於板油，品質就差了點。每頭豬的中油約有1.2 kg，提煉完約為0.8公斤，但這個部位的榨油率比板油低。中油的提煉方式很簡單，用乾式提煉就OK了。
（三）豬碎脂肪
豬碎脂肪就是豬肉分切之後，剩下的脂肪組織，它的品質也最差。一頭豬大約會有7 kg 公斤左右的數量，通常會使用乾式提煉。但這部分的豬油，我們必不建議食用。因為碎脂肪往往容易含有淋巴，或有一些藥劑殘留的問題。
但從上面可以看出，每頭豬好的油大概只有1.3 kg左右。台灣現今養豬約560 – 600萬頭左右，若以600萬頭計算，一年可生產的板油跟中油約為7,800公噸，但台灣市場一年的豬油需求量就高達5萬公噸。換句話說，台灣的養豬產業根本無法支撐國內的豬油需求量。即使我們連碎脂肪的部分也用下去，仍然不夠。所以台灣每年還需從國外進口豬油。因此，我們有必要瞭解一下國外豬油的提煉方式。
國外豬油大規模量產的生產線，也同樣分為乾式提煉生產線跟溼式提煉生產線兩種。例如，統一從西班牙進口的豬油，似乎是乾式提煉生產線，此種豬油於固態時會呈現淡黃色。
溼式提煉則較為費工，主要使用此項技術的國家目前以荷蘭為主。如此提煉出來的豬油好處在於提煉溫度不至於過高，對油的品質保存好，油耗味較淡。（維基共享）
相較於乾式提煉生產線，溼式提煉生產線所要求的技術水準就高很多，主要使用此項技術的國家以荷蘭為主。荷蘭以80度的低溫蒸氣，進行榨油。因為溫度低，所以油色在固態時會是白色。而溼式提煉生產線就是一種高技術門檻的加工方式，與傳統廚房的溼式提煉不同，工廠的產線有去掉水分的連續製程，使得成品可以在常溫下久放，加上未經高溫處理，反而更穩定，更耐久存。
在頂新退出豬油市場後，統一投資了3千萬元，設立香豬油熬製生產線，這也是統一首次介入香豬油市場。不過，3,000萬的投資並不算大，只能做乾式提煉，且無精煉的生產線。
當國外早已進步到人家已經是溼式提煉後精煉的連續生產線了，我們技術水準似乎還差好了好幾截！
本文授權轉載自臉書：【文青別鬼扯】---「波卡哪有豬油好」
編輯精選
自由評論網粉絲團
