晴時多雲

文青別鬼扯》豬油為何來拌飯?

為什麼豬油拌飯會成為道地的台灣傳統平民美食?除了豬油的特殊香氣之外,最重要的原因,是因為貧困年代人們對油脂的渴望。覺得油膩膩的豬油拌飯好吃,是物以稀為貴的道理,或是說母豬賽貂蟬也解釋得通!!!(三個驚嘆號)

文青別鬼扯

傍晚鬼王和一位身材火辣的正妹在假掰文青店喝假掰文青茶,正當鬼王藉著稱讚對方的耳環、想偷摸妹妹的耳朵時,妹妹突然問道:

「葛格,你為何都不寫些食評之類的文章?」

「妹妹,葛格不是假掰文青,所以寫不出類似「味蕾在舌尖上跳舞」的文句。」

「葛格,做人不一定要假掰,就像你從不掩飾對我的胸部充滿排山倒海的遐想。」

「妹妹,既然你都這麼說了,你要我寫啥?」

「葛格,寫個豬油拌飯吧!」

「妹妹,我想和你拌在一起!」

就說現在的正妹都是討債鬼來著,叫鬼王寫食評,居然出這種特難的題目。瞎米豬油拌飯,根本無法襯托鬼王高雅的氣質與獨特的品味,*^$!@(*^$)(!$^!))(*(&^(^*%。不過,鬼王不但不是吃素的,平常肉還吃得特多,要談豬油拌飯就來談吧,而且還要談得跟假掰文青作家不一樣。

一碗白飯、一匙豬油、淋上醬油膏、再放上半熟煎蛋,就是道地台灣平民美食-豬油拌飯。(圖:正妹提供)

豬油拌飯是台灣的傳統美食,這不用多說。一碗香噴噴的白米飯,淋上豬油,再澆點醬油膏或蔭油(你要配金蘭的生醬汁也行啦),吃起來的美好滋味就如同高國華出獄後見到陳子璇然後兩人急忙衝去摩鐵一樣。

但大家有沒有想過?為何是用豬油來拌飯,而不是用沙拉油、花生油或地溝油?

其實我們會吃啥、能吃啥,都有一定的道理。過去老祖宗們從福建、廣東飄洋過海來台,多少會將當地的飲食習慣一起帶來。福建、廣東和台灣由於受到地理、氣候影響,油籽類作物不多。所以農產能供應的植物性油脂(花生油、芝麻油等),實在難以滿足居民所需。

雖說現代人吃東西都強調要少油、少鹽、少糖,但不能忽略的是,油脂對人類而言,終究是維持生理發展與維持生命的重要營養素。就好比人類大腦的組成,其中九成就是脂肪。倘若媽咪懷孕時脂肪攝取不足,生出來的北鼻就會腦袋空空。而我們每天所需的熱量,也需透過碳水化合物和油脂供應。最最最最重要的是,許多食物美味的秘密,就在於油脂-你覺得毫無任何油花的牛排能吃嗎?!

早在遠古時期,人類就深知油脂的重要性。對於油脂的渴望,更如同為了波卡而撥兩小時電話的阿宅。但是,油脂的取得跟農業生產結構息息相關。前面就說了,過去台灣的植物性油脂供應不足,所以老阿公老阿媽們得透過動物性脂肪補足,此時他們就會特別愛養容易長肥肉的豬。

大家都知道,老阿公老阿媽常說,黑毛豬才好吃。他們所說的黑毛豬,就是桃園種豬。這種豬的特色是,耐粗食、超好養,反正你餵牠吃啥,牠都不會抱怨。所以傳統農家都拿ㄆㄨㄣ(餿水)餵豬,就是這個道理。不過,桃園種豬也有個缺點:時常得養個一年半以上,才夠大夠肥。此外,牠的皮也超厚、肥肉特多。

雖說被鬼王覬覦的正妹,聽到肥肉就嚇得花容失色,罩杯立即升級半個cup。但對半個世紀前的阿公阿媽們來說,肥肉還真是TMD人間美味。原因無他,就是油脂攝取不足所致。鄉民們或許不知,2010年全台人均油脂攝取量是22.69 KG。我們吃的三餐有油,餅乾蛋糕零食有油,而號稱健康養生的全麥五穀雜糧麵包還加了讓人超乎想像的油。無論你怎麼吃,都會滿嘴油,所以一年平均下來就吃進22.69公斤的油了。

過去台灣的植物性油脂供應不足,所以老阿公老阿媽們得透過動物性脂肪補足,此時他們就會特別愛養容易長肥肉的豬。(圖為豬油製作過程,維基共享)

現代人吃油吃到噁心吃到煩,但半個世紀前,大家的油則是吃太少。

1960年時,全台人均油脂攝取量僅有4.72 KG,其中透過植物性油脂的供應量,甚至才2 KG多而已。因此,傳統台灣人就只好藉由打牙祭殺豬時,除了吃豬肉外,順便將肥肉取下,剁成小碎丁狀後,用來放進炒菜鍋內炸豬油。豬油炸好後,會放在大碗公或小桶子內。待其冷卻後,就變成白花花的油膏。媽媽要炒青菜時,就會用湯匙挖一瓢豬油下鍋,再用大蒜頭爆香;有時吃白米飯時,也會淋點豬油、配上醬油,攪拌一下,就成為黯然銷魂的人間美味了。

所以說囉,會拿豬油拌飯原因很簡單,就是缺乏油脂。

由於植物性油脂供應不足,老祖宗們才開始打豬哥豬母們的腦筋。台灣人習慣用豬油炒青菜的原因,也是如此。豬油拌飯之所以能成為過去人見人愛的美食,一方面固然是豬油的特殊香氣所致,另一方面則是貧困年代大家對油脂的渴望所造成的。

所以,豬油拌飯是道地的台灣傳統平民美食。但是,半個世紀以來,台灣的經濟環境變化甚多,我們不但不缺油脂,對它還避之唯恐不及。因此,現代人對它的喜好程度,不一定等同於半個世紀前的老阿公老阿媽。至少鬼王吃豬油拌飯時,味蕾並沒有在舌尖上跳舞啊!

OK,食評寫完了,妹妹快來給葛格抱抱吧,哥哥的味蕾會在你的舌頭上跳舞呦!!!(三個驚嘆號)

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