晴時多雲

東亞漫遊》揮汗三伏天裡,來碗熱騰騰蔘雞湯

三伏天出現在小暑與立秋之間,是一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的日子,在台灣,我們習慣吃點像青草茶、綠豆湯這種退火解熱的食物,不過在韓國,吃蔘雞湯卻是很重要的夏季食補。

何撒娜/東吳大學社會系助理教授

是的,你沒看錯!在這揮汗如雨的三伏天裡,應該來碗放在石鍋裡熱湯滾滾、加滿了很多補藥材的蔘雞湯。

蔘雞湯是採用一整隻嫩雞,裡面塞了糯米,再加上人蔘、紅棗、蒜頭等食材一起下去燉煮的韓國料理。好吃是好吃,不過在這汗如雨下的三伏天裡,光是聽到這些多超補的食材,再想像一下熱湯滾滾的樣子,是不是馬上覺得全身上下大小毛細孔都熱到賁張、鼻血都快流下來了呢?

蔘雞湯是採用一整隻嫩雞,裡面塞了糯米,再加上人蔘、紅棗、蒜頭等食材一起下去燉煮的韓國料理。(圖:https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/)

三伏天出現在小暑與立秋之間,是一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的日子。在這段時間裡,酷暑難當,動不動就流了一身汗。韓國地處高緯,比起嚴冬,韓國人似乎更不能適應夏天的酷熱。在韓國夏天的氣象報告裡除了溫度、天氣預報以外,還多了一項叫做「不快指數」,也就是綜合溫度與濕度換算出來的指數,指數高的時候,很容易讓人發火吵架,韓國友人甚至因此而拒絕我的拜訪,理由是:「太熱了!令人不快」。

韓國今天的「不快指數」,紅色代表快爆炸了,其實也「才」廿多度而已,對台灣人算是還可以的天氣。(圖:https://m.search.naver.com/)

在這樣的熱天裡,台灣人想的應該是去吃冰、或是喝清涼的手搖飲料消暑。我們認為夏天身體容易「上火」,因此夏季應該多吃點「退火」、「解熱」的食品,例如像是綠豆湯、青草茶之類的。可是對於韓國人來說,夏天最重要的食補中,排名前三的分別是蔘雞湯、烤縵魚、以及泥鰍湯,對我們來說都是很「熱」、吃了可能會鼻血奔流的食品,也就是一個「以熱制熱」的概念。

在進入三伏天之後,很多韓國人見面時的問候語,就直接改成了:「吃蔘雞湯了沒?」在韓國人的心目中,熱氣滾滾的蔘雞湯絕對是揮汗三伏天裡進行食補的第一選擇。我還住在韓國的時候,一到伏天,鄰居的老奶奶就會要媳婦親自做好蔘雞湯,然後叫兒子送過來給我們。

所以,在韓國熱辣辣的伏天裡,揮汗吃著鄰居老奶奶充滿溫情的蔘雞湯,是一段忘不了的溫馨回憶。

講到這裡,不得不提一下韓醫學跟漢醫學的異同。台北市長柯文哲前陣子參訪光州世大運會場時,看到現場設有韓醫的診療處而啞然大笑,認為那其實是我們所謂的「中醫」。不能否認,韓醫的確跟漢醫有相同淵源,也有許多共通之處,不過經過了千百年、在不同的區域與社會文化裡發展之後,不免因地制宜地有了相當的差異。前面提到的「以熱制熱」就是一個很好的例子。

韓醫學裡最重要的經典就是《東醫寶鑑》。《東醫寶鑑》為17世紀初醫聖許浚(1539~1615年)奉朝鮮君王之命,將當時不同支派的東亞醫學體系加以整理後,所完成的醫學書籍,可以說是韓醫學的百科全書。總共有25卷、25冊,以木刻活字發行出版。《東醫寶鑑》1613年刊行之後,雖然經過了400多年,但依然保持著當時的模樣。

在現代醫學裡,利用現代醫學知識將《東醫寶鑑》進行再解讀,也成為了發展韓醫學研究的一項重要基礎。國立中央圖書館(25卷25冊/寶物第1085號)與韓國學中央研究院(25卷25冊/寶物第1085-2號)所收藏的《東醫寶鑑》初版完帙本,在2009年7月已經被登錄至UNESCO世界紀錄遺產之中。

在《東醫寶鑑》裡,最重要的原則之一就是「藥食同源」,影響韓國飲食文化至今。「藥食同源」的概念認為身體與心靈為一,飲食即是寶藥,各種「補養食」琳瑯滿目,吃飯不僅是充飢與補充營養而已,食物更被認為是為了治療身體各種病痛的藥而吃。

那麼,為什麼夏天要吃蔘雞湯呢?

韓國飲食文化中對我來說很特別的一點,就是夏天要吃蔘雞湯、冬天要吃冷麵。這看似很違反常識的飲食習慣,其實與韓國人的身體觀有關係。

韓國人認為,夏天身體外表雖然很熱,但因為揮汗如雨,反而將體內的熱力帶走了,也因此,夏天時人體是「外熱內冷」。在這個時候,如果要補充人的精力,最重要的就是要補充「熱」食,所以,像蔘雞湯這種不僅溫度燒燙燙、所有的食材屬性也都是「熱」的食品,最適合用來在夏天進補。如果嫌這樣還不夠補,那還可以來個豪華升級版,加入鮑魚跟蔘雞湯一起熬煮。當然,蔘雞湯還有不同的作法跟種類,像是烏骨蔘雞湯、漢方蔘雞湯等等。相反地,冬天時人體是「外冷內熱」,體內的熱氣散不出去,因此,可以食用冷吱吱(有時甚至會加上碎冰)的冷麵,來降降體內的溫度。

韓國人認為,夏天時人體是「外熱內冷」相反地,冬天時人體是「外冷內熱」。(圖:http://hwanpro.tistory.com/m/post/204,文字:作者)

不過,蔘雞湯雖然已經變成大韓民國國民夏天進補排名第一的選擇,這卻只是很晚近才形成的飲食「傳統」。在伏天裡吃蔘雞湯,大約是1960年代左右才開始的。雖然「以熱制熱」的飲食傳統一直存在。在過去朝鮮時代,一般庶民吃的是狗肉湯 (也稱為補身湯),兩班 (士大夫貴族階級)吃的則是放了牛肉的牛肉湯。朝鮮時代雖然也有類似的食品,不過,當代的蔘雞湯料理,是日本統治時期才開始在當時的一些有錢人家裡流行起來的。

到了1950年代,市面上開始販賣稱為蔘雞湯的食品。一開始湯裡放的是人蔘粉,到了1960年代有了冰箱這種冷藏設備以後,人蔘得以長期保存,才開始放入人蔘一起料理,形成我們今天所吃的這種蔘雞湯。

韓式牛肉湯,放了牛肉以及豆芽、菇類等蔬菜一起下去燉的湯。
(圖:https://www.flickr.com/photos/jfrater/6161792135)

對於韓國人來說,要怎麼判斷一家蔘雞湯店好不好呢?有趣的是,判斷蔘雞湯店一項重要的指標,竟然是醃蘿蔔泡菜 (Kkakdugi)。喝湯類的東西一定要配這種醃蘿蔔泡菜,是一種不成文的習慣,而蘿蔔泡菜作的好不好,就變成一家餐廳夠不夠資格的指標了。賣這種湯類食品的店,好吃的蘿蔔泡菜是必要條件。這是不是超乎你的意料之外呢。

判斷蔘雞湯店一項重要的指標,是醃蘿蔔泡菜。喝湯類的東西一定要配這種醃蘿蔔泡菜,是一種不成文的習慣。(圖:https://www.flickr.com/photos/imcomkorea/3508463251/)

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