晴時多雲

生活的偏旁》咖哩,沒有什麼道理

咖哩在現代,是帶有咖哩香氣的複合香料總稱,主要會有紅辣椒、黑胡椒、薑黃、茴香、丁香、肉豆蔻等香料。論起源,目前相關研究資料都指出印度為發源地,對照當地飲食風俗倒是有合理性:他們習慣用咖哩來遮蓋羊肉的腥羶味;到了17世紀,才因為歐洲的殖民史開始將咖哩傳到歐洲,並漸漸在全世界散枝開花。

胡里歐

上回聊到我人生中第一道有印象親自嘗試的料理,就是咖哩飯。現在比較熟悉煮咖哩的奧義,不免覺得當時實在是亂煮,這次就來聊聊咖哩。

咖哩在現代,是帶有咖哩香氣的複合香料總稱,主要會有紅辣椒、黑胡椒、薑黃、茴香、丁香、肉豆蔻等香料,喜歡研究咖哩的作家王蜀桂女士,曾在其部落格「王蜀桂的道聽塗說」數篇討論咖哩的文字裡提到「據說全球至少有三千多種咖哩粉的配方」,實在非常驚人。論起源,目前相關研究資料都指出印度為發源地,對照當地飲食風俗倒是有合理性:他們習慣用咖哩來遮蓋羊肉的腥羶味;到了17世紀,才因為歐洲的殖民史開始將咖哩傳到歐洲,並漸漸在全世界散枝開花。

咖哩在現代,是帶有咖哩香氣的複合香料總稱。(維基共享)

雖然香料配方繁複多元,現實生活中,光是到不同香料店鋪試聞咖哩,就能聞到其中差異,何況市售那麼多咖哩粉、咖哩塊,或香或辣或甜,也都各有喜好。但如果你對香料植物有點研究,也許會知道有種俗稱咖哩樹的可因式月橘,王蜀桂也曾在《發現一棵咖哩樹》這篇文字裡,提到新鮮咖哩樹葉比乾燥的葉子還帶有豐富濃烈香氣,也因此可以找到寥寥幾個咖哩食譜,是用新鮮咖哩葉直接烹煮。

咖哩沒有什麼道理,只要找到你喜歡的香料味道表達方式,並且懂得怎麼煮出理想的氣味,都是好咖哩。印度、尼泊爾、印尼一帶的咖哩,被視為咖哩的正統口味,又因為地理條件出產許多珍貴香料,氣味獨到濃郁。泰國、馬來西亞一帶的咖哩則還會加入椰漿,熱帶風情十足,馬來西亞用laksa叻沙稱之,我之前去新馬旅行,總被香辣滑順的laksa灌名副其實的迷湯。較具當地特性的歐洲咖哩做法會加入紅酒;日本咖哩你我可能都很熟悉,要用熬化的蘋果煮出具甜蜜質地的家常咖哩。

日式家常咖哩飯。(維基共享)

我自己煮過加紅酒或加苦甜巧克力去調和的咖哩醬,也曾用過飲料店家附上但不想加入咖啡的奶球煮進咖哩,但既然人身在台灣,這裡想分享老媽傳授我的豪邁台式咖哩做法。

你所需要的基本材料有:洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔、豬/雞肉丁、咖哩粉、咖哩塊、高湯或開水、烏醋、香菜。

半顆洋蔥切大丁,紅蘿蔔、馬鈴薯各一,削皮後切滾刀塊,起油鍋將蔬菜們炒出香味,直到洋蔥呈現半透明狀,開始加入約半斤的豬或雞肉丁,和你最喜歡的市售咖哩粉約2-3大匙,一起炒香。肉丁表面開始有點恰恰地熟化就另外夾起,見咖哩粉均勻分佈在蔬菜塊上,馬上加入高湯或開水,到淹沒鍋中材料為止。湯汁煮滾後轉小火,上鍋蓋燜煮約15分鐘,待食材都透軟,開蓋入肉,再加入市售你最喜歡的咖哩塊,依湯汁量決定放1/3盒或半盒,並加入適量烏醋調味。盛盤淋上白飯後,可以神來之手的從容姿態灑上一點香菜末增加香氣,非常不錯。

台式咖哩。(作者提供)

市售咖哩塊或多或少有人工添加物,於此還原媽媽手法與口味,但有心的你絕對可以找到添加物極少的好咖哩塊。烏醋可以解膩,但這是咖哩不是酸辣湯,千萬不要愛吃醋的個性作祟就失手加太多。

夏日炎炎,最理想的咖哩還可以加點辣椒逼出體熱,拌飯拌麵都能汗撤淋漓、大快人心。不知道是不是名字裡都有個「咖」字,我覺得咖哩和冰咖啡根本絕配。一次煮一鍋,三五好友或家人共食有助調劑感情,單身者則不失進可帶便當、退可在家省錢度多餐之優點,可以說做人就要像做咖哩一樣,有點個性但又討人喜歡嗎?

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