◎ 許惠玉
再傳黑心食品，台中雄勳將逾期食品原物料改標販售，知名大廠卜蜂食品10項產品被下架。（記者王俊忠翻攝）
當前談到食安，常將問題歸咎於稽查不足，處理食安事件時，也幾乎都著重在加強檢驗、數據評判；但花費大量的經費和人力作檢驗，絕不是管理食安的長久之計，因為食品、添加物的成分和問題數千數百，不可能逐項徹查全面篩檢，只是耗費國家社會的資源成本。從近幾年的食安事件即可見，食安單靠檢驗易有以下盲點：
一、各類食品檢驗易侷限在特定項目，就算新增再多的項目，時間一久就成常規檢驗，例行公事驗完就心安，反而可能無法發現新問題；另外如原料腐壞、過期等，在後端檢驗也難以發現。
二、上有政策，下有對策，再精良的檢驗技術，也抵不過有心人取巧製造產品假象，利用特定檢驗項目調配食品配方，讓產品合於檢驗標準。例如毒奶粉就是添加三聚氰胺來提升產品含氮量，以通過蛋白質檢驗；大統黑心油也是調出與真品油相去不遠的脂肪酸比例，讓衛生單位抽驗數次仍難以舉證其為混充。
三、檢驗可作食品的「衛生管理」，但無法反映食物的「品質」與「營養」；例如不含花生成分由香精調製出的花生油、奶粉中添加高比例的麥芽糊精等，都是產品成分與所含營養與多數大眾認知其應有之品質有差距的案例，雖然在衛生安全上沒有疑慮，卻有標示不實問題，讓消費者花錢買到的只是熱量和食品添加物，失去原來攝取食物營養素的意義。
檢驗產品有其必要性，但曠日廢時，應作為末端輔助；食品安全應從原料端就做好源頭管理，建立完整從農地到餐桌的監督機制，並徹底落實「誠實標示」，因為完整、透明的產品標示就如同廠商舉證，可輔助主管機關檢視把關，也提供消費者參考依自身需求選購。
另外，查驗本身也應為溯源式，採垂直的上下游稽查，查驗數不必龐大，但要確實走訪源頭查廠，交叉比對產品商及供應商提供的資料及說法；如此一來，才能有效查出如幽靈工廠、實際供應廠商與登錄資料不同等問題，拉出整串粽子的線頭，再依此確認同性質之產品是否也有類似狀況，使查驗更精準且經濟。
（作者為董氏基金會食品營養中心主任）
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