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戶倉恆信/技術發展與「把關」問題

2013-11-04 06:00

戶倉恆信/日籍在台餐飲業負責人

最近在台灣社會發生了種種的食品冒充(adulteration)問題,但其實這些是在食品工業界裡兩百年來討論的老問題。例如一八二○年在美國發行的《食品的冒充與食物中的毒》(Adulteration of Food and Culinary Poisons,Fredrick Accum著),就討論過業者如何對於橄欖油、麵包、酒類、茶、乳酪等食品進行加工。在十九世紀初期就已經被討論的事情,可是到了今日雷同的事件卻仍然一再發生。這表示被冒充的對象食品與原理並未改變,但冒充的詐術卻是越來越「進步」,因此各國的衛生機關也要不斷地「更新」檢測儀器與方法來提高把關的實質效果。由此觀之,我們要檢討食品冒充的問題時,最重要的關鍵應該是當局機關如何「更新」把關手法,才能真正避免同樣的問題一再發生。

冒充詐術日益進步

可是,不少輿論與媒體似乎不是往這個方向去進行檢討。更令人不解的是某電視新聞台竟然將這一次食用油品冒充的事件與一九七九年發生的米糠油事件聯想在一起。前者是食品冒充,後者是技術疏失,兩者是不同層次的問題。若是這樣的聯想涉及的是所謂「把關」的問題,那麼還有回顧歷史的正面意義;但這則報導卻忽略了在台灣發生米糠油事件的十一年前(一九六八年),日本早已發生過相同的事件,但是台灣衛生當局仍然沒有把關而導致了台灣也發生類似的悲劇。

米糠油事件是在製油程序的一個環節—脫臭過程—中發生的。食用油的脫臭,簡言之就是將油脂加熱。當時作為加熱油脂的熱媒是多氯聯苯(PCB)。熱媒是通過管線間接加熱油脂。所以照理而言,熱媒與油脂之間並不會有所接觸,除非管線上有裂痕,熱媒滲出,才會有污染油脂的問題。一九六八年發生在日本的事件就是因為管線破裂而發生。當時,因為脫臭過程是普遍以熱媒加溫的方式來處理,所以國際間「為了避免相同事件的發生」,一九七四年在墨西哥發表了「New Concept for Edible Oil Deodorizers」這一篇報告,以提供製油業界技術更新的一個方向。後來這份報告在隔年刊載於美國的《Journal of the American Oil Chemist Society》雜誌上。同年,台灣工業發展研究所發行的《食品工業》雜誌也將它譯成中文,即是「食油脫臭器新概念」一文。照理說,既然已有明確的新概念,應該能夠為台灣製油業界帶來技術上的「更新」。一九七五年的台灣是戒嚴時期。這時代雖然會監控報刊雜誌上的言論,但對於食品安全上的這個重要訊息卻迅速公佈,可見當時台灣衛生當局和製油業界關心的議題與國外無異。然而日本製油業從一九七四年起便開始引進高壓蒸氣器以「更新」脫臭方法來製造米糠油,台灣在四年後(一九七九年),卻還是出現了原來可以避免的油症事件。

考驗衛福部公信力

在今天,因為食品安全問題而回顧台灣油症事件的歷史意義,應該將檢討與批判的焦點放在政府把關作業的瑕疵上,而不是將油品的冒充與米糠油事件錯誤地聯想在一起,這樣並不會帶來任何技術發展史上的檢討與反省。所謂的錯誤就是不負責任地去聯想過去,導致將食品自身污名化,就像米糠油的存在本身並沒有什麼錯誤,但是在台灣製造米糠油的工廠卻都消失殆盡。這就是至今沒有「更新」知識的最大證據。討論食安問題,重點應是放在政府機關有沒有超然於工商業界的堅持,以負責的態度替民眾嚴格把關,要不然衛福部的公信力也會如同台灣的米糠油工廠一樣消失殆盡。

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