鬼王／文青別鬼扯
這陣子大家為了豬事爭論不休。先前是美國萊豬進口問題，最近又變成台灣豬肉輸出中國大陸爭議。檯面上大家每天吵來吵去，雖說一狗票政治人物和網紅搞得自己跟豬八戒一樣裡外不是人，同時還讓一堆餐廳和食品加工業者遭殃之外。大家爭論的主角－「豬」本身，倒沒啥大事，還請大家放心。台灣豬農飼養的母豬、肉豬與種豬每天仍繼續過著吃飽了睡、睡飽了吃的安逸日子，彷彿全天下只有他們真正掌握到「歲月靜好」的精髓。不過，既然議題開始又轉回台灣豬肉出口問題，我們就得來聊聊台灣豬肉出口史了。但進入主題前，大家還是得先弄懂「豬」這樣的畜生在人類歷史與傳統台灣社會到底是個什麼樣的存在？
人類吃豬史
雖說人類的祖先，不管是猩猩、狒狒、猿人或猴子，幾乎都以素食為主，但早在170萬年前人類就開始吃葷了。然而，當時野蠻人沒啥智力可言，平日還得靠追捕獵殺動物的方式才能吃上肉，非常沒效率，所以那時候人類吃肉的機會不多。難得追捕到獵物，還不能獨佔，得發揮共享的精神。面對能吃肉的機會，大家都珍惜得不得了。動物身上的肉都啃乾淨後，還把剩下的骨頭拿來製作各類小工具，這也是為何許多原始人遺址都出現獸骨工具的原因。
大家吵成一團，我也是吃飽睡、睡飽吃。（By Rictor Norton & David Allen from London, United Kingdom， wikimedia.org/）
但到八、九千年前，人類開始學會圈養牛、豬了，這些畜牲的馴化（domestication）過程對人類發展歷史有著重大的意義。一方面它意謂著人類變聰明了，經過將近200萬年的緩慢發展，人類終於從「已知用火」邁入「已知養豬」的階段，標誌了農業科技的里程碑；另一方面，野豬、野牛的馴化也讓人類能開始悠哉吃肉，再也不必像祖先們在森林、草原上辛苦狼狽追逐圍捕野獸了。不過，考古學家在某些地區遺址中發現人類開始養豬的證據，並不代表世界其他地區的人類文明也開始吃豬肉，喜歡吃豬肉，或是願意吃豬肉。
根據研究，早期人類偏好是以馬牛羊肉為主，豬肉吃的並不多。有趣的是，很多文明甚至將豬視為骯髒不潔的動物，均存在著吃豬肉的禁忌。例如，舊約聖經〈利未記〉第七章中耶和華說道，駱駝、石獾、兔、豬，「這些獸的肉，你們不可喫；它們的屍體，你們不可觸摸，對你們都不潔淨」。而回教可蘭經也記載著，真主阿拉禁止信徒吃自死物、豬肉，以及不唸真主之名所宰殺的肉。你們想想看：世界三大宗教中，不准信徒吃豬肉的就佔去其中兩個，可見豬豬多麼不討喜。相較之下，面對佛教連一點肉都不准吃的素食規定，估計豬豬內心的陰影面積可能會縮小許多。
豬在基督教與回教文明的地位如此之低，其實不難理解。這兩個宗教文明都起源於中東地區，豬是溫帶動物，本來就不適合飼養於炎熱的沙漠地帶。此外，游牧民族需要的是馬牛羊這類能共同遷徙的動物。雖說豬豬在豬舍內看似溫馴懶散，但一出圈就如同華盛頓國會山莊完全不受控的川粉，可說是具備匹配強大攻擊力的過動兒。任何擁有正常智商的牧者，除非是腦子突然壞掉，才會想帶著豬豬一起遷徙移居。避免產生困擾的最佳辦法，就是直接明令禁止食用豬肉，徹底剷除飼養豬豬的需求。這就如同大部分的水稻耕作地區都會發展出禁止食用牛肉的民間禁忌習俗一樣，表面上是肯定耕牛的辛苦，實際上是怕農民想吃肉想到失去理智，把自家的生產工具都宰來吃了。
嚴格來說，人類會吃啥或不吃啥？除了涉及到客觀的地理與農業生產因素外，它同時還存在著一堆讓人摸不著頭緒的主觀因素。你說這是玄學，它還真是玄學！例如，一堆人吃拉麵都指名要豚骨叉燒拉麵，吃簡餐都吵著要日式豬排飯，但你們知道日本人自明治維新後才開始吃家畜肉嗎？此外，大家都以為烤肉是韓國傳統的庶民美食，韓國人則是到了1970年代才開始吃豬肉的啊。至於日、韓兩地人民為何搞到近代才願意開始吃豬肉，鬼王還真搞不懂。
中國周朝的豬型青銅器。（By gongfu_king，wikimedia.org/）
中國人為何愛豬豬？
我們都知道，中國飲食文化，博大精神。面對吃這檔事，我們一向採取非常開放且寬容的態度，據說中國人於漢朝時農民已經普遍飼養豬豬了。關於這點，鬼王認為可信度極高。漢武帝劉徹的小名就是「彘」（ㄓˋ），彘就是大豬的意思。如果大家不愛吃豬肉，怎麼會幫他取這麼可愛的乳名！而中國人之所以喜歡養豬，主要是因為豬的習性所致。
在華東、華南地區，由於人口稠密，耕地必須精耕細作，才能生產出足夠的糧食。若將這些耕地拿來放養牛羊，還不如全數種植穀物糧食來得實際。此時能夠圈養的豬豬，所需土地面積極少，並不會影響到農業生產，當然符合農家的利益考量。此外，豬是雜食性動物，既能吃素也能吃葷。你餵牠吃廚餘，牠也不挑嘴。換句話說，牠不會與人爭食。排出的糞尿又能轉化為有機肥料，回饋農業生產。因此，豬豬既僅需微小的飼養空間與不與人爭食的獨特習性就廣受中國人的青睞。1930年代時美國經濟地理學家Earl B. Shaw的研究就發現，中國各地區豬隻頭數與人口的稠密度呈現高度的正相關。人口越稠密的地區，耕地資源越稀少，人們也因此更熱愛養豬。
漢朝農民雖已普遍飼養豬豬，但豬肉開始成為死老百姓心目中的美食，就不得不歸功於宋朝的蘇東坡了。仕途不順的蘇東坡，因為流放偏鄉當官，收入銳減，微薄的薪水還真吃不起羊肉，只好勉強改吃豬肉。但如果少了他的大內宣，「東坡肉」或許永遠也上不了檯面，豬肉的逼格也難以提升。自宋朝開始，豬肉就已經佔據中國人餐桌的C位。而於明朝時，文人雅士寫作提及飲食時，經常會提到豬肉，民間更將豬肉尊稱為「大肉」。豬肉的重要性，可見一斑。雖說中國大陸養豬吃豬肉的習慣已經發展了上千年，但台灣會出現專供人類食用的家豬，得歸功早期辛苦渡台的先祖。
仕途不順的蘇東坡，因為流放偏鄉當官，收入銳減，微薄的薪水還真吃不起羊肉，只好勉強改吃豬肉。但如果少了他的大內宣，「東坡肉」或許永遠也上不了檯面。（維基共享）
豬豬渡台
台灣原住民有獵山豬的習慣，但山豬終究還是野豬，不是家豬。你看山豬長的就像是整天在街上幹架的混混，各個小頭銳面，跟家豬滿腦肥腸的喜憨面孔就是不一樣。從明朝開始，隨著大陸移民遷徙台灣，養豬吃豬肉的習慣也被帶來。當時來自廣東的客家移民把當地特有的「梅山豬」帶進台灣。經過明清兩代，隨著配種雜交的過程，逐漸衍生出桃園豬，頂雙溪豬跟美濃豬等種系。
其實這些台灣在地豬種，也就是老一輩慣稱的「黑毛豬」，其特徵都差不多：黑色皮毛，然後非常耐粗食，皮厚、油脂多、瘦肉少。此外牠們的生產力還蠻高的，通常每胎能生出個8-10隻小豬仔。這裡得先說明一下，放到21世紀養豬產業的水準來看，母豬每胎只生個8-10頭其實是很丟臉的表現。自家母豬若沒生個15胎以上，豬農自己都會犯尷尬癌，出門上街時必定會懷疑路人都在暗自竊笑。
老祖先之所以愛養耐粗食的桃園豬，不是沒有道理的。農家生活辛苦，自己都時常吃不飽了，當然不可能把白米飯拿去餵豬。因此用自家的餿水廚餘，或種植容易的地瓜葉、地瓜餵食，最符合經濟效益。簡單來說，能不花到一毛錢就不要花錢。
但由於桃園豬的特性，本來就長得慢。加上農民餵豬吃的都是餿水、地瓜，營養成分低，所以桃園豬的生長速度非常緩慢，通常要養個18個月以上才適合宰殺。為了改良台灣在地豬種，日本人因此於1898年從英國引進盤克夏種豬，並大力推廣農民飼養由盤克夏與桃園豬混種的雜交肉豬。（待續）
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