洪建德
嵯峨天皇執政時期（809年4月1日-823年4月16日），獨特的人文風格續出，嵯峨天皇善漢詩能文，飽讀經書，多才多藝，並列當時的書法「三筆」之一。他也是花道中嵯峨御流的鼻祖。並在嵐山建立嵯峨御所，嵯峨離宮，現在大覺寺改造的前身，開啟日本本土主義。
嵯峨野大覺寺。（圖：作者提供）
食禮式發達
公家間食禮式料理流派山頭在承平的平安朝迅速發展，可惜作法都已經失傳經年，不可能復刻了。唯大饗料理，由酒禮・饗膳・酒宴三部構成，耗時費日，花費龐大。傳說萬龜樓在京料理裏保留，但是2014年拜訪時，除了放置於榻榻米上，出菜已經會席料理一般，看不出大饗的儀式，上來的料理，就是一般季節性京料理，也吃不出殘影了。
京都萬龜樓的前菜裝在兩隻鴛鴦裏，打開第一隻是和物。（圖：作者提供）
神饌
職人很認命地一所懸命，從選擇食材，努力把鄉土料理，切割端正，好味烹煮，提升調理技巧，到主子賞口飯吃的程度。
所以可以想像無論素食的結解料理，大興於東大寺，或是大魚大肉料理侍奉給天皇家，都是唐代壯大喜功，極度奢華的擺場與內容。從九州、四國到本州，不同時代渡來人與繩紋人，繼續融合為大和族，唯東北的秋田縣白神山地，與本州極北青森縣，仍是蝦夷族僅存的故鄉，朝廷號令不能行，是宮崎駿動畫《魔法公主》的取材背景。
我家就是侘寂處處，竹籬鎖塵囂。（圖：作者提供）
但是列島海岸延長，連瀨戶內海，都時有海盜出沒，與官兵玩著躲貓貓。整體而言，和食就是散布在這大和族各地的鄉土料理，封建制度維持長時間的政治社會安定。加上商代的詩經與周代道家的自然主義，讓樸質的鄉土料理，有了繽紛的物語，與人文與哲學的最高意境。
貴族雖信仰佛教，但保留以木盒裝山珍海味祭拜神道信仰神明，無論在神社或在家都稱為神棚，供物則稱為「神饌」，我假說此字辭源自商代，商代以大鼎盛食物，祭祀神明。這讓人想起西周貴族毛公作鼎，來祭拜神祇祖先，保佑子孫萬代昌隆，同時極盡享樂美食的習慣，與台灣現在還殘存的商代敬神祭祖文化遙遙呼應。
大饗料理
大饗（だいきょう/おおあえ）料理「編集」
大饗料理自大化革新以來，一直為大內在初二宴饗皇親國戚，祭拜神明，祈求子孫萬世保有，又稱為「神饌」，與台灣保留的商民習慣有共同淵源與形式。 例如我小時候，在南部以澎湖人為主幹的平民社區，每一年也都有農曆的行事，主要是神明生誕與逢單數月日的大節。 例如元旦、三月節、端午節、七娘嬤生、重陽節等，供奉食物堆成圓錐形，很多碗盤，祭拜儀式後，人神共食，保佑平安等。
大饗帶有隋唐飲食文化的台盤，有蒲鉾（魚板與魚漿各種造型製品）、烤真鯛、汁、膾（各種海產的生食）、唐果子。料理技法已經具體了，現代醬油、味噌還未出現，出汁也還未登場。貴族在飲食時，在自己料理上，灑鹽，或加醋來調味，仍然崇尚無為自然。目前日本已經沒有任何一家餐廳再造大饗飲食來販售或營業了。
庶民吃菜 貴族食肉
雖然領導層立佛教為國教，全國篤信，甚至力行全面禁屠，由於封建社會，御用廚師流汗調理，貴族關起門來，大口違反禁屠令吃肉，以及貴重的海產。 平安朝貴族絕對不吃蔬菜，至今會席料理中，也時常不見幾片蔬菜，可能學到孟子所言：食肉者，貴族也。
京都三嶋亭是京都第一家公開賣牛肉的店鋪。（圖：作者提供）
山形縣臟王山下的小吃，給了一點炸蔬菜天麩羅來配蕎麥麵，繩文人時代的蔬菜，現代地方詮釋。（圖：作者提供）
因此庶民與貴族的飲食內容，涇渭分明，庶民沒有錢買貴重的鳥肉，又禁止養豬，禁止狩獵， 不僅每日餐飲侷限各種根莖蔬食，連服裝、住所、生活型態，也都因為身份而迥異。禁屠實行逾千年，一來經濟活動過低，就沒錢吃肉，二來佛教教義與儒教教化都不主張口福，庶民被教導「吃不好的食物是一種修養與美德」。
貴族則在老百姓的視界之外，極盡食色之欲。以致從女官紫式部手中寫出源氏物語的平安朝王公思想浪漫，生活糜爛小說。 再從源氏畫卷看來，平安貴族幾乎人人新陳代謝症身材，臉圓身體中心肥胖，身體質量指數可能逾35，有如不倒翁。
花吉兆的內裝以源氏物語畫卷，彰顯了平安朝貴族奢華生活造成中心肥胖。（圖：作者提供）
整天飲食男女，風花雪月，中年就有嚴重糖尿病纏身，源氏物語主人翁光源氏，生父貴為天皇，「臣籍降下」為庶民，因為愛子之心，賜姓「源」，並暗中保護。據近年來《源氏物語學》考證，藍本就是藤原道長，天皇之下最大豪族，也是奈良時代初期以來的公卿。他一家立三后，連續三位他攝政下的天皇，都娶她的女兒為皇后，他在權力最高時，曾經作詩：「此世即吾世，如月滿無缺」。
慈惠會大學醫院，第三內科池田義雄教授，1995年受我邀請到老年醫學會演講時說：藤原氏把糖尿病基因，經過多世代聯姻，注入天皇家系。 但是老百姓卻有重大的營養問題，一般庶民身材清瘦外，還面有菜色，身材短矮，被中土描述為「倭人」。
雖本來非歧視，但是除了基因，就是蛋白質／熱量不足，與鐵、鈣等重要元素缺乏，造成當年東瀛人矮小，卻是科學事實。（待續）
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