洪建德
自古以來，日本列島一波波接受來自大陸的渡來人種與渡來文化，當彌生人在3000年前登陸東瀛起，就一波波陸續帶來稻米，與鐵器，千年的征服與兼併，取代了原來的繩紋人的根莖類、與石器的飲食文化。
日本正式接受亞洲大陸文明，根據我考據是始於三代，只是秦始皇焚書，所以多所佚失，自一世紀起，東漢光武帝時代正式國與國交往，與本土料理衝擊與融合；另一方面又精進與維護自己繩紋人以來的特色。
16世紀大航海時代，與西方列強接觸，接受諸多新料理食材與方法，麵粉等新食材加入正餐與點心，例如蛋糕，登陸了九州長崎，稱為『長崎天ぷら』、南蠻料理，首先登場，不久江戶開始了天婦羅料理，繼續蓬勃多元發展。到了江戶中期，和平帶來生聚，工商發達，料理的材料，釀造日本酒，醋類量產等食品，與調理技術分流專業，已經博大精深，盤根錯節，加上物流已經擴及全國四大島，集合東北生猛海產，並擷取京都懷石料理、精進料理、本膳料理等精華，會席料理就自然而然登場了。
江戶中期，和平帶來生聚，工商發達，料理的材料，釀造日本酒，醋類量產等食品與調理技術分流專業，已經博大精深，盤根錯節。圖左為日本酒，圖右為千鳥醋。（作者提供）
到了晚期，西方文化繼續滲入，許多小攤販，稱為『野台』的小吃更加蓬勃，握壽司的室內吧台發明了，江戶小吃已經有如大英百科全書的巨集與分論，macropedia and micropedia，足夠成一國家特色之言。 明治時代脫亞入歐，民族國家觀念漸漸形成，江戶時有蘭學，後來稱洋學，自從遣隋使有漢學，本土研究開始稱為國學，傳統吳服改稱和服。 於是，知識人開始思考，在這麼多而複雜的料理流派中，既然有唐食、洋食，那什麼是日本風的飲食呢？
把江戶時代鎖國前，與明治開國後，多元發展的唐食、洋食，做一切割，保持本土原來材料與味道特色的料理稱「和食」。 以米、蔬菜、魚爲料理基本素材。衍生出刺身、壽司、天麩羅、蕎麥麵、鰻、燒鳥、烏龍麵、丼物、關東煮、好味燒、鐵板燒、鍋物與其它料理，例如煮物，醃漬魚，水果甜點，統稱和食，和食的名辭與定義於焉登場。
京都中村稱為「向付」的沙西米，由天然鮪魚腹，烏賊，平目魚組成，高雅文明的非加熱調理。（作者提供）
2014年濱作的日本柿子甜點。（作者提供）
2014年濱作的燒烤味噌魚。（作者提供）
在明治開國後，天皇開啟肉食，二戰後至今方興未艾的「後禁屠時代」「肉食主義」如火如荼地發展，就是一般國人趨之若鶩排隊爭食的餐飲，現在更在全球展店，這屬於「廣義的日本料理」，容後再以專章詳述。
日本料理名詞的登場
「日本料理」這名詞姍姍來遲，登場於明治文明開化時代，明治開國，當時洋文化大量引進後，心繫本土文化的哲人，料理方面就是以「和食」來相對應。 1881年5月20日，在朝野新聞一項研究明治、大正時代圖書，以日本料理為標題的，發現只有四本。
石井治兵衛在1898年出版的《日本料理法大全》，被視為把「日本料理」這個名詞大眾化的里程碑，這時已經明治31年了，所以新文化衝擊以後，真需要一段很長時間，慢慢沈澱，慢慢新生，再出發。
1903年村井弦斎在《食道樂》期刊秋季號，作了西洋料理以及日本料理對照解說，其中炒飯，白蘿蔔飯，栗子飯等，描述了50種米飯做法。食道樂，日本語發音有三種，くいどうらく、くひだうらく、しょくどうらく，是一種熱中料理製作，享受美食和烹飪的人生樂趣，以及這樣做的人，都是食道樂。
這是傳統和語，與最近法語來外來語グルメ，gourmet類似，但是有一點不夠摩登，倒是有點謙虛的感覺。 1904年出版的《和洋家庭料理法》，以一個家庭料理而言，分成外來的「洋食」，與本土的「和食」烹飪法，與現在日本人聽到日本料理意象不同。現代日本人聽到「日本料理」，極多數人腦中浮現：在料亭吃會席料理大餐，或是茶懷石。
2014年濱作割烹的煮物。（作者提供）
一般庶民對話，不會說「想邀請您吃日本料理」，或「自己已經吃了日本料理」，會說：「今晚我請你吃燒鳥（串燒）好嗎？」，或說：「我中午吃了（握）壽司」等，雖然吃的都是「和食」，但是不會說「我吃日本料理」。
再說2007年，東京米其林紅皮書首度上市，直到今年，也是把各種日本料理分門別類為：日本料理，穴子，居酒屋，烏龍麵，鰻，好味燒，御田，番菜，牛肉料理，串揚，精進料理，壽喜燒，壽司，蕎麥，相撲鍋，鐵板燒，雞料理，燒鳥（串燒），洋食，拉麵，義大利式，創新，印度式，韓國料理，牛排屋，西班牙料理，泰國料理，中華料理，法蘭西料理，越南料理，秘魯料理，葡萄牙料理，歐洲料理，俄羅斯料理，天婦羅等。
雖然台灣人或洋人常常把日本人的店賣的都是日本料理，但是專家不會把它只放在一個所謂「日本料理」分類裡，此外米其林也以星級分類，行政區分類等。 所以米其林接受日本人的看法，日本料理比較像大料亭吃會席料理，一般的各有稱法，但是統稱為和食。
在21世紀的《廣辭苑》，《日本語大辭典》對於日本料理的解釋，在我開頭段落已經說明了「日本風の食事、日本料理」。
《世界百科全書》則說：「日本料理是一種以米為中心，很少使用肉和脂肪，經過日本料理在室町時代後完成了基礎，江戶時代末期全部完成。」
近年來共識是日本料理的意象，除了高級料理屋提供的「日本料理」外，家庭內的庶民料理、小料理店、居酒屋的小吃包括在內，更能完整代表整個日本飲食文化。
但是有時候和食有點強調日本本土的飲食，例如2000年時，我在京都「都」大旅店的鐵板燒，遇到一位年輕女師傅，她有一點開始微胖，或說少年「膨皮」，外表看來喜歡吃現代飲食，尤其有肉食的體態。 我問她喜歡吃什麼？她靦腆回答說：我都喜歡，但是一定要說特別喜歡的話，我喜歡和食。
因為鐵板燒是新和食，沒有人會歸類為洋食，但是她還是把傳統的日本人飲食，比鐵板燒更傳統的稱為和食。在日本亞細亞航空商務艙上，有洋食牛排，與地方特產的和食迷你會席，讓旅客選擇，日本旅客通常都回答和食，或洋食即可。現在長榮也繼承這種模式，商務艙日文菜單上，有和食，洋食可以選擇。
國航飛日本的和食由京都中村主持，米其林三星的美名。（作者提供）
基於海外推廣日本料理，與日本食品，許多人改變了說法，來迎合外國人的看法。 例如京都米其林三星料理店，第三代店主，也是食品公司菊乃井公司的代表取締役村田吉弘。
他是推廣日本料理的大咖，NPO法人日本料理學術會理事長主張：「現在日本人吃的，就是日本料理」。我覺得有點為了在海外推廣他家產品方便而說的，反正日本人吃的就是我賣的，那麼多數日本人現在多數吃洋食，例如漢堡肉，炸雞，咖喱飯，拉麵，義大利麵，麵包，這在日本多數稱為「洋食」，少數的拉麵，水餃稱為「中華」，所以他說的也是有問題。
那麼，和食就是日本料理嗎？下一篇就讓我們來細談什麼是日本料理？（待續）
相關新聞
編輯精選
自由評論網粉絲團
