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◎研之有物
製糖史與航空史
臺南人都喝全糖？這與製糖業發展有關。臺南竟有戰鬥機低空飛過？這則是二戰時期的遺留。本文專訪《臺南歷史地圖散步》編輯群，解答許多人對於臺南的疑惑。
臺南人：我吃甜我驕傲
「 臺南飲食偏甜，像是刈包，一吃馬上喝水！」《臺南歷史地圖散步》編輯賴國峰，道出北部人初嚐府城美食的驚嘆。這種鹹鹹甜甜的滋味，是臺南在地人的驕傲。
臺南美食為何偏甜？其中一種解釋為：臺南自古為製糖業的大本營。
從荷蘭時期開始，荷蘭東印度公司不僅將臺南作為海上貿易據點，也在此發展製糖業，將香甜的糖，以船運貿易至其他國家獲利。後經明鄭與清領時期，製糖業擴及至全臺。《臺南歷史地圖散步》作者之一黃微芬，在書中寫道：根據清光緒中葉的調查，全臺舊式糖廍約有 1,275 所，其中臺南就占了八成以上。
舊式糖廍：圓錐形的棚屋，內有牛隻拉動石磨、榨取蔗汁；再於旁邊的熬糖屋，熬煮蔗汁成糖。圖片來源│名倉喜作編（昭和 14 年 [1939] ）《臺灣銀行四十年誌》，中研院臺史所檔案館藏
製糖業如何影響飲食呢？
《臺南歷史地圖散步》作者之一曾令毅說明，從荷蘭時期到清末，臺南是政治和經濟中心，許多貴客或官員從臺南上岸、欽差或送往迎來。為了招待賓客，當地人就把高價且珍貴的糖加入菜餚以增添風味，展現臺南的熱情好客。
這般飲食文化隨著時間流轉，加上各路廚師和小吃攤的獨家秘方，逐漸形成了當今人們對於臺南食物偏甜的印象。
牛隻不只磨蔗汁，還會拉飛機
臺南食物偏甜，幾乎無人不知；然而臺南有座飛行場，就是個冷知識了。
日治時期因應航空需求，1937 年在臺南州新豐郡啟用第一代飛行場。但時局動盪，後於 1941 年太平洋戰爭前夕轉為軍用，作為海軍航空隊的基地與訓練場所，直到 1944 年臺灣沖航空戰的衝擊，日軍損失許多戰機與練習機，這座軍用飛行場逐漸沒落。
二戰結束後，臺南飛行場由中華民國空軍接收使用，轉為軍民合用機場；後於 2011 年核定為可飛國內和國外線的機場，亦可兩岸直航，也就是現今的臺南航空站。
臺南飛行場與當時的飛機。圖片來源│臺灣三成協會編（昭和 12 年 [1937]）《まこと》第 277 號，國立臺灣圖書館藏
1940 年臺南飛行場平面圖，與當今臺南航空站的地圖對照。圖片來源│日本防衛省防衛研究所戰史研究中心、Google Map
製糖業與臺南飛行場，也有意外的關聯。
曾令毅在《臺南歷史地圖散步》書中提到這段歷史：1941 年由於戰爭需求，日軍急欲擴建臺南飛行場供海軍航空隊使用，卻面臨美英荷等國的經濟制裁，缺少鋪設飛機跑道的瀝青。當時，主導興建的上野長三郎技術大佐靈機一動，利用臺灣本地製糖業的大量糖蜜取代瀝青來鋪設跑道。
除了糖蜜發揮妙用，臺灣的水牛也曾用於拉動飛機。1950 年代，臺灣政策以農業扶植工業，但主要投資於重工業、大建設，像拖拉機這種小型機械尚不完備。因此當時飛機出廠時，會放開飛機的煞車，用力氣大的水牛來拉動。
水牛幫助拉不動飛機的人類，也曾拯救財務困難的航空公司。
1977 年，在臺南飛行場負責維修軍機和民航機、執行美方特種任務的亞洲航空公司，因為中美斷交而面臨財務困頓，但母公司（美國怡新公司）卻不理睬。因此，當時亞航採取苦肉計──租用牛車，呈現自己窮到只能用牛車拉飛機，才讓母公司撥款紓解財務困難。
1977 年中美斷交，臺南飛行場的亞洲航空公司，祭出「牛車拉飛機」苦肉計，向母公司索取資金紓困。圖片來源│亞洲航空（股）公司編（2016）《亞洲航空公司 70 週年特刊》
以滿腔熱血分享這些鮮為人知的航空史，曾令毅認為：「雖然我們談的只是一個臺南飛行場，但其實飛行場的軍用／民航功能轉換，呈現出日治、冷戰等不同時期，臺灣與國際局勢的互動脈絡。」
踏進臺南的歷史
除了製糖業、飛行場，另有遊廓、嘉南大圳、西拉雅族等歷史，也收錄在《臺南歷史地圖散步》書中。
編輯群具有豐富企劃經驗，先前亦推出大受好評的《臺北歷史地圖散步》、《臺中歷史地圖散步》系列書籍，但要探究並深度介紹「臺南」的歷史，卻是全新的考驗。團隊直呼：「噢！辛苦一年終於生下來！」
《臺南歷史地圖散步》團隊，由左至右分別為：編輯賴國峰、作者之一曾令毅、主編李佳卉。攝影│林洵安
相較於臺北和臺中，臺南由於荷蘭時期就開始發展，時間的重量不同，這次《臺南歷史地圖散步》取材豐富，書籍厚實許多。依據中研院臺史所謝國興研究員的建議，主編李佳卉將書中地理範圍從舊城區擴大至整個臺南，引領讀者走進更遼闊的歷史時空。
此外，主編李佳卉強調：「南瀛學是顯學，若不是臺南人來寫，會對臺南不尊重。」因此力邀深耕臺南的專家學者執筆本書各篇章，透過在地人傳達道地的見聞。
為了拍攝府城風貌，編輯群奔走於臺南街頭巷尾。編輯賴國峰笑說：「臺南的小吃店比較有個性，不一定會出來擺攤營業，像是沙淘宮廟碳烤海產，我們埋伏了兩三天才拍到照片素材。」
究竟在地的專家學者，如何描繪臺南的歲月流轉？埋伏拍攝的小吃店，饕客聞到什麼香味而來？《臺南歷史地圖散步》就像一扇扇任意門，待您走入扉頁，親自瞧瞧。
採訪編輯｜林婷嫻
美術編輯｜林洵安
本文經授權轉載自故事 臺南人嗜甜如命，居然到了用糖蜜鋪成一條飛機跑道的程度？
