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專欄

鬼王來鬼扯》別傻了,黑毛豬好吃不是因為噴(ㄆㄨㄣ)

現在很多豬場飼養黑毛豬時,吃的是配方飼料。且透過放慢肥育速度,刻意拉長成長期,其實也讓肉質的熟成效果更佳。更重要的是,相較於廚餘豬場,飼料豬場更乾淨,生物安全的風險降低許多。如果還抱持傳統的廚餘迷思,只會讓台灣的養豬產業處於持續落後的狀態。愛護豬豬,就請餵牠們吃好料,殘羹剩飯是永遠也養不出迪麗熱巴的。

鬼王/文青別鬼扯

這次為了禁止廚餘養豬,養豬業界內當然有部分反對的聲音,不意外。但另一方面,社會上也有些人以為,吃噴的黑豬比較好吃,如果禁止廚餘養豬,以後就吃不到好吃的台灣黑豬肉了,這也讓我們宣傳禁止廚餘養豬時,遭遇了點困難。

但鬼王在這還真得破除一下多數人的迷思:別傻了,黑毛豬好吃不是因為噴啦!

不管是人類、動物與植物,都要吃得好才能長得好,這是最基本的生物學ABC。打個白爛的比方,你覺得迪麗熱巴每天都吃殘羹剩飯,還會如此嬌嫩水潤嗎?余文樂如果只吃素,胸肌還會如此壯碩嗎?果樹要施肥得宜,果實才會甜美。同樣的,豬豬要吃得好,才能長的肥美好吃。

別傻了,黑毛豬好吃不是因為噴啦!(圖:地表最文青的豬農Jason Chang提供)

你真覺得廚餘是好食物嗎?農民都很愛說,把自己的農作物當小孩在照顧,把自己養的雞豬當孩子在呵護。但問題是,你會給自己的小孩吃噴嗎?大部分的廚餘都又油又鹹,營養成分不明,裡面甚至還有一堆奇奇怪怪的物質。如果說廚餘是適合餵豬的好飼料,鬼王就適合當川普的好女婿。

現代養狗養貓都很重視飼料營養,其實現代化的畜產業也是如此。通常豬飼料都有精確的配方,該有的熱量、蛋白質、油脂、鈣、維他命與礦物質,都得精算地清清楚楚。營養成分明確,啥時該吃何種飼料,都精心調配,所以飼料豬能在最短的時間內獲得最大的增長速度。

不管是人類、動物與植物,都要吃得好才能長得好,這是最基本的生物學ABC。這個豬場的豬豬吃的是地瓜、胡蘿蔔和橄欖粕。(圖:地表最文青的豬農Jason Chang提供)

台灣的白毛豬通常都養六個月,體重約110KG時,就會送到市場拍賣、屠宰。時間設定為六個月,並不是豬豬無法長大了,而是因為過了六個月之後,飼料換肉率就開始下降。本來每吃3公斤飼料,就能長出1公斤的肉,但過了六個月以後,飼料效率就逐漸下降,可能要吃到4KG的料,才能換到1KG的肉。因此,在飼料效率最高的階段就出送去拍賣市場售出,最具經濟效應。

不過,此時的豬豬雖然已經長的夠大了,但豬豬到這個階段是以長肉為主,肥油主要集中於豬皮與肌肉之間,就跟大家看到的三層肉一樣,脂肪還沒滲透進肌肉間。

然而,美味的秘訣在油脂,肌間脂肪要能均勻散佈,形成美麗的油花(marbling),肉才會好吃美味,完全沒有油花的瘦肉根本難吃的要命。泥砍砍,相較於滿佈油花的美國牛肉,草飼的紐西蘭牛吃起來的口感就非常柴。

但脂肪又如何滲透進肌肉呢?除了脂肪要足夠以外,它更需要的是時間。

白毛豬因為養到六個月就宰了,所以肥油根本還來不及滲透進肌肉。但吃廚餘的黑毛豬,由於食物營養差,本來就長的慢,可能得養到11個月或一年,才會有100 KG的水準。由於飼養期拉得很長,所以脂肪有充足的時間慢慢滲透到肌肉間內。所以民間會說,黑毛豬的肉長得比較「熟」,就是這個原因,而這也正是多數人認為黑毛豬可能比白毛豬還好吃的原因。

白毛豬因為養到六個月就宰了,所以肥油根本還來不及滲透進肌肉。但吃廚餘的黑毛豬,由於食物營養差,本來就長的慢,可能得養到11個月或一年,才會有100KG的水準。(圖:地表最文青的豬農Jason Chang提供)

至於老阿嬤總愛說,以前的黑毛豬比較好吃,原因也是如此。半個世紀以前台灣的養豬業極為落後,幾乎都是家庭式的副業模式,每家只養個3-5頭豬。當時農民也窮、台灣的飼料產業尚未發展,所以農民都用地瓜、地瓜葉和廚餘餵豬。吃的差,長的也慢,通常要養到一年半左右。此外,早期經濟環境差,大家吃到肉的機會少,久久才吃到一次豬肉,當然會覺得特別美味好吃啊。

不過,其實黑毛豬、白毛豬哪個好吃的爭論由來已久,1979年時台灣區肉品發展基金會就曾委託專家試驗,針對約克夏、杜洛克、漢布夏與台灣土種黑毛豬進行盲目測試。實驗結果顯示,在測試者完全不知道自己吃的究竟是哪種豬的情況下,黑毛豬的風味、嫩度與多汁性的品評分數只有中等而已。換句話說,就跟很多人以為有機農產比較營養美味一樣,民間常以為黑毛豬比較好吃,有極大的部分是心理因素所致。

現在很多豬場飼養黑毛豬時,吃的也是配方飼料。且透過放慢肥育速度,刻意拉長成長期,其實也讓肉質的熟成效果更佳。更重要的是,相較於廚餘豬場,飼料豬場更乾淨,生物安全的風險降低許多。

所以囉,如果還抱持傳統的廚餘迷思,只會讓台灣的養豬產業處於持續落後的狀態。愛護豬豬,就請餵牠們吃好料,殘羹剩飯是永遠也養不出迪麗熱巴的。

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