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專欄

無以酩狀》Bulldog Cocktail:《鬥牛犬:米其林帝國》打破框架的膽識

願意為了理念與目標不斷努力堅持,讓來客用餐離開後帶著笑容心滿意足;這是鬥牛犬餐廳精神,也為大部份餐飲界所看齊嚮往。從過去的歷史傳統去探究、向大自然取材,跳脫既定的俗套,反覆琢磨,才能真正實現這些天馬行空。

縮梭

即使連續榮獲5年世界前50大餐廳第一名的西班牙傳奇餐廳-「鬥牛犬(El Bulli)」已於2011年結束營業,被譽為前衛廚藝之父的費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)仍舊發揮其影響力,甚至成立「鬥牛犬基金會(elBulli Foundation)」進行餐飲研究,並預計推出共35冊的《鬥牛犬百科》(Bullipedia)」,探究飲食與相關議題,期許成為世界的餐飲創作者的烹飪智庫,分享建構基礎、剖析創意。

《鬥牛犬:米其林帝國》以全球獲得最多米其林星星的主廚-亞伯特.阿德里亞為主角。(圖:海鵬影業)

於其兄如此耀眼的光環之下,同在鬥牛犬工作的弟弟-亞伯特.阿德里亞(Albert Adrià)雖然協助餐廳研發出1846道料理,卻不那麼為人知悉。直到離開鬥牛犬,於巴塞隆納陸續拓展自己的餐飲版圖,才讓世人正視與拜服亞伯特的餐飲天份。2017年上映的紀錄片《鬥牛犬:米其林帝國(Constructing Albert)》,雖然中文譯名如此,實則向大家揭露亞伯特離開鬥牛犬餐廳後的作為、對本身的期許與自信;七年內的七間餐廳和酒吧,讓他成為全球獲得最多米 其林星星的主廚。

開業逾40年的鬥牛犬,作育許多如今獨當一面的餐飲能人;1963年,一對德國夫妻買下臨海的這片土地蓋起餐廳,以自家飼養的鬥牛犬取名-鬥牛犬。1984年,費蘭加入經營團隊後,一步步帶領著鬥牛犬邁向米其林三星榮耀,開創前衛廚藝新篇章。

被譽為前衛廚藝之父的費蘭.阿德里亞。(圖:Alimente - El Confidencial)

鬥牛犬餐廳裡的料理靈感不乏多款來自於調酒。像是把甘蔗切成細條浸泡於蘭姆酒(Rum)、甘蔗酒(Cachaça)、萊姆後取出,再飾以小片新鮮薄荷插進盛滿碎冰杯內的「卡琵莉亞甘蔗(Caipirinha Sugar Cane)」,是款用咀嚼的爽口調酒。

重新定義的「琴費士(Gin Fizz)」則是在霜凍檸檬琴酒組合之上鋪上一層熱檸檬琴酒泡沫,冷熱與酸甜交疊的滋味讓人感受溫度變化帶來的驚喜。「莫西多凍(Mojito Gel)」夾在蘋果蛋白霜內的「莫西多與蘋果法國麵包(Mojito & Apple Baguette)」,諸如此類讓人意外的飲食體驗,便是鬥牛犬精神的主軸之一。

鬥牛犬餐廳的調酒料理:Caipirinha Sugar Cane、Gin Fizz、Mojito & Apple Baguette。(圖:A Life Worth Eating)

2011年由音樂名人艾爾頓強在倫敦發起的愛滋慈善晚宴,延請當時鬥牛犬餐廳主廚-帕可.龍塞羅(Paco Roncero)主理這場鬥牛犬之夜。帕可使用法國灰雁伏特加(Grey Goose)設計一款「鬥牛犬馬丁尼(El Bulli Martini)」;以75毫升伏特加為基底,混合少量諾麗帕特不甜苦艾酒(Noilly Prat Dry Vermouth),攪拌冰鎮後倒入杯緣抹過新鮮香草莢的馬丁尼杯,搭配鬥牛犬經典的晶球化橄欖(Spherified Olive),最後倒入液態氮再降低溫度與製造視覺感受。

El Bulli Martini。(圖:Grey Goose)

過去也曾有過一款以鬥牛犬為名的經典調酒-1917年紐約沃利克飯店(Hotel Wallick)德籍調酒師雨果.安司林(Hugo Ensslin)出版《Recipes for Mixed Drinks》記載的「鬥牛犬雞尾酒 (Bulldog Cocktail)」。酒譜為30毫升櫻桃利口酒再加上15毫升百加得白色蘭姆酒(Light Bacardi Rum)、22.5毫升萊姆汁,搖製倒入雞尾酒杯內;口感酸甜帶著果香。

到了1935年,「波士頓先生(Mr.Boston)」酒廠的李奧.卡頓(Leo Cotton)與喬瑟夫.迪索托(Joseph DeSoto)合著出版《Old Mr. Boston DeLuxe Official Bartender's Guide》,將鬥牛犬酒譜從蘭姆酒改為琴酒,並且把原先的萊姆汁改為15毫升的檸檬汁,入喉變得草本和 柑橘調性鮮明。

使用Bulldog Gin調製Bulldog Cocktail。(圖:The Drink Kings)

亞伯特帶領著旗下團隊,每天花費14小時處理每間店務,共同研發調整料理每處細節。他於影片裡提到:「每天早上醒來都要有接受自己一無所知的謙卑,」即便他已經是料理界指標人物,即便擁有過人的天賦以及創意。

願意為了理念與目標不斷努力堅持,讓來客用餐離開後帶著笑容心滿意足;這是鬥牛犬餐廳精神,也為大部份餐飲界所看齊嚮往。從過去的歷史傳統去探究、向大自然取材,跳脫既定的俗套,反覆琢磨,才能真正實現這些天馬行空。

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