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韋恩的食農生活》毒物科醫師說不鏽鋼含鋁好可怕?器皿對食安的影響還是要用科學證據來談!

檢驗是個威力強大的工具,尤其是消費者現在很習慣要看SGS報告。檢驗數字足以定人生死,所以公布檢驗數字必須非常小心,分析方法適用與否、偵測極限為何、數字是否有再現性等等都是非常專業又非常重要的事情。

韋恩的食農生活

最近食安的問題相當受到新聞媒體的重視,因為食安新聞往往是點閱率的保證,尤其是說XX有毒,更是特別吸睛。

所以媒體關注的重點,逐漸從食材開始拓展到了與食品接觸到的包裝或器皿。包裝或是器皿會直接接觸到食物,如果裡面的不純物會有微量溶出或散布到了食物裡,因此是有可能進入人體因而影響健康的。所以這方面的評估,確實也是食安的一個重要領域。只是這些評估還是得拿科學證據出來談,如果是用臆測的,甚至是引用到了錯誤的資料的話,那只是來添亂的,製造民眾對食安不必要的疑慮。

三立新聞日前就與某毒物科醫師共同發布新聞,用了簡單的實驗,探討304不銹鋼、不銹鋼混合其他金屬鍋、鑄鐵鍋等三種鍋子溶出鐵跟鋁的問題,下標「彩色鍋具鉛鎘實測 毒物科醫師:好可怕喔!」,韋恩對這則新聞的正確度很有意見,認為很多屬於空穴來風,希望三立可以拿出明確且正確的證據來,否則是毀了自己報導的專業。


我的質疑如下:

1.這則新聞只有驗鐵跟鋁、沒有驗鉛、鎘,標題卻這樣下,根本無中生有。

實驗內容第一步是針對鐵的,本來304不銹鋼、不銹鋼混合其他金屬鍋、鑄鐵鍋這三種鍋具都是鐵作的,在酸性條件下溶出微量的鐵,實在無可厚非,其實根本不值得大作文章。所以新聞內容,其實是要拿溶出鐵的結果,引申出鉛、鎘這些重金屬也會跟著溶出,這就就太過跳躍了。

新聞說『長庚毒物科醫師林中英:「不銹鋼二系列或三系列的裡頭,還有鉻跟錳,既然鐵會釋放出來,很難不去想像鉻或是錳,是不是也有釋放出來的疑慮。」』

所以沒有證據,只是想像跟疑慮,新聞這樣下標,實在是臆測得過了份,不要再用詭辯的「合理懷疑」來搪塞我們,請拿出實際的證據說服我們。

2.304不鏽鋼驗出鋁?!毒物科醫師你確定你的實驗做對了嗎?

新聞中第二項實驗是是用試紙分析這三種鍋具,結果都有鋁可以檢驗到「無論是不銹鋼或鑄鐵鍋,都檢測出濃度偏高的鋁,連毒物科醫師都看傻了眼。」

韋恩看到這裡才是真正傻眼貓咪,指責304不鏽鋼含鋁我還是第一次聽到。所以不禁去查了很多文獻,越查之下,越發懷疑這檢驗方法是個大烏龍,韋恩這邊直接提出質疑,希望三立可以出來確認你們與毒物科醫師用的分析方法正確。

304不鏽鋼是目前公認安全適用於食物器皿、食品設備的材料,在五星級廚房、食品工廠、甚至營養午餐的餐盤、便當盒都大量使用,所以三立的這項「304不鏽鋼會溶出鋁」的指控非常嚴重,這會顛覆掉全世界食品界、餐飲界的GMP、GHP等等的基礎,搞不好有機會得到諾貝爾等級或普立茲等級的獎!

大家不知記不記得,之前新聞也炒過一波,說用鋁鍋煮菜會溶出鋁所以不安全,所以所有專家或食藥署官方的建議都是,建議改用不銹鋼鍋具。現在三立你出來說不銹鋼鍋其實也有鋁的溶出,那是要打所有專家與政府的嘴巴?然後大家都不知道該用什麼東西煮菜了,是不是都改吃生菜與沙西米才安全呢?韋恩告訴大家,不用擔心,這個鋁的檢測大有問題,304不鏽鋼還是目前適用的食品容器材料。

那麼問題可能出在哪裡呢?

A. 首先304不鏽鋼從材料上來看不會有鋁的存在。304不鏽鋼的配方在全世界鋼鐵廠都大同小異,是以大約80%的鐵為主體、其他含有18.00~20.00%的鉻、8.00~10.50%的鎳、2.00%以下的錳、1.00%以下的矽、0.08%以下的碳,0.045%以下的磷、0.030%以下的硫。(參考自國家標準CNS8499「冷軋不銹鋼鋼板、鋼片及鋼帶」)。所以不應該有鋁的存在才對!當然我懂,愛辯者還是可以說,鋁可能來自這些原料的雜質。好,那我們來看看關鍵的實驗方法。

B. 實驗方法照新聞公布的方法是用試紙法,通常試紙法都不是很精準,屬於半定量而已,一般都使用於快篩等用途。韋恩先說明,因為三立沒公布使用的試紙品牌,韋恩以下的分析方法論點是依據目前市面上最通用的MQuant Aluminium試紙或是QuantofixAluminium試紙討論,如果三立新聞用的試紙廠牌與方法不一樣,歡迎提出來研究。

鋁試紙用的分析原理是Aurin tricarboxylic acid (ATA,金精三羧酸)法,鋁經過適當前處理會生成鋁離子,而鋁離子遇見金精三羧酸會發生化學反應,呈現紅色,所以就是用這個紅色的深淺,作為鋁是否存在或含量多少的判定依據。但是重點來了,這個反應會受到其他金屬離子的干擾,依照一篇1933年的文獻 (對,85年前了) Paul S. Roller. Colorimetric Determination of Aluminum with Aurintricarboxylic Acid. J. Am. Chem. Soc., 1933, 55 (6), pp 2437–2438,學者就知道鐵會嚴重干擾這個反應,並算出0.010毫克的三價鐵離子其呈色會等於0.005毫克的鋁離子。也就是說,呈現紅色時是分不清究竟是鐵還是鋁造成的! 而剛好304不鏽鋼可以說主體就是大量的鐵,所以試紙測出來的恐怕都是鐵而不是鋁,因此這極可能是個偽陽性的誤判。韋恩非常希望三立與毒物科醫師可以出來澄清這一點,並證明我的推測是錯的。


檢驗是個威力強大的工具,尤其是消費者現在很習慣要看SGS報告。檢驗數字足以定人生死,所以公布檢驗數字必須非常小心,分析方法適用與否、偵測極限為何、數字是否有再現性等等都是非常專業,但是又非常重要的事情。些微數字之差,足以影響一家公司商譽,甚或影響整個產業的生死。就像醫師看診也會非常依賴臨床檢驗報告,血糖如果量錯方法,出來的數字如果不對,醫師的診斷與處置開藥可能會天差地遠,弄得不好是會醫死人的。所以醫師對檢驗報告應該是很嚴謹的才對,對食安的態度難道不該也是嗎?

最後,韋恩對三立新聞最感冒的是,新聞的最後硬生生地插入了一個所謂國產石頭鍋,報導說「但有廚師認為(鑄鐵鍋)CP值比不上國產石頭鍋,擺上相同食材和高湯PK…..廚師張世朋:「(不到2分鐘)鑄鐵鍋已經大滾了,食材也差不多快熟成,那石頭鍋的話還差一點點。」接下來看保溫效果,很明顯石頭鍋還在滾,鑄鐵鍋已經提停止了。結果是各有千秋」。韋恩直覺案情不單純,NCC是不是可以來查查新聞是不是假食安之名,打著其他的目的? 結果如果是醫師、營養師配合演出,然後把食安亂攪一通,民眾恐慌一陣,以達成另外的目的,這樣的新聞是不是很該譴責呢?


後記

話又說回來,鋁在食安上的問題存在已久,但是也不是那麼恐怖的問題。以韋恩非常尊敬的台北榮總毒物科主任楊振昌醫師之前就說了「國外研究顯示,用鋁製鍋具煮酸性的蕃茄會溶出3~5毫克的鋁離子,依歐盟每天每公斤1毫克鋁離子的容忍量,一個60公斤的人攝取5毫克的鋁離子對健康不會有顯著的影響。」

食藥署於食藥好聞網上也說「根據專家採樣七件市售鋁製食品容器進行實驗,發現的確會有微量的鋁成分溶出,..鋁經腸胃道吸收的比率一般低於1%…對人體並不會造成危害。..但還是建議大家使用不鏽鋼鍋具及食品容器,若用鋁鍋煮食,時間不宜過久,也盡量不要用鋁製容器儲存及烹調酸性食物,以確保食用安全。」

所以請不用太緊張,如果有疑慮,少用鋁鍋就好了。而大家恐懼的所謂鋁會造成老人痴呆症,其實在科學上的證據並不明確,甚至有人說腦細胞裡含鋁是老人癡呆造成的果而不是因,這需要未來更多科學事實來釐清了。

韋恩結論: 304不鏽鋼鍋照樣用。

本文經授權轉載自韋恩的食農生活  毒物科醫師說不鏽鋼含鋁好可怕?器皿對食安的影響還是要用科學證據來談!

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