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文化銀行》合興壹玖肆柒,創意美學結合傳統糕餅,延續三代的精緻口味

「糕」諧音「高」,有步步高升、福氣滿門之意,也象徵家中長輩壽比南山、年歲「高」,因此逢年過節,浙江人必吃鬆糕,每年歲末「炊鬆糕」亦是溫州春節民俗之一。國共內戰期間,蔣家自中國逃來台灣,這道中式點心遂傳入台灣。隨著時代的推進,如今鮮少年輕人吃過或看過鬆糕,但卻有一對年輕夫妻,努力在迪化街傳承爺爺奶奶的糕團手藝。

文/李宛諭 圖/合興提供 責任編輯/邵璦婷

過年時常吃的鬆糕,其歷史可追溯回春秋時期/圖片來源:合興壹玖肆柒提供。

「叩、叩、叩……」年輕男子還沒走進店裡,就聽到木製模具敲擊響亮的聲音。店內蒸籠白煙冉冉上升,水蒸氣鑽入米縫,待片晌,經師傅俐落一敲,一顆白潤飽滿的鬆糕便脫模。他輕咬了一口,淡雅米香撲鼻而來,滑進嘴裡綿密卻不黏口,層層桂花香如飛鴻雪爪般綿軟不留甜膩,只存芬芳。最後啜一口烏龍茶,那看似樸實淡泊的鬆糕,卻已在男子心中留下一季閃爍,

據說,春秋後期吳、越兩國交戰,越國戰敗,越王勾踐雖成了階下囚,仍臥薪嘗膽,密謀東山再起,然吳王夫差卻中了美人計,迷戀越國獻上的美人西施,荒廢朝政。吳國名相伍子胥見人人安逸,便於築蘇州城時,在城腳下藏糯米粉磚,以備戰時所需。後人為感念其居安思危的用心,以糯米粉磚製成各式食物,包括鬆糕,並演變為江浙蘇州一帶地方名點。

「糕」諧音「高」,有步步高升、福氣滿門之意,也象徵家中長輩壽比南山、年歲「高」,因此逢年過節,浙江人必吃鬆糕,每年歲末「炊鬆糕」亦是溫州春節民俗之一。國共內戰期間,蔣家自中國逃來台灣,這道中式點心遂傳入台灣。隨著時代的推進,如今鮮少年輕人吃過或看過鬆糕,但卻有一對年輕夫妻,努力在迪化街傳承爺爺奶奶的糕團手藝。

合興壹玖肆柒 堅持手敲鬆糕  

漫步在大稻埕迪化街上,不難發現一間外觀樸實,卻富具溫暖懷舊風的傳統糕糰店。木製門框幀住一段古老時光,令人不禁駐足店門,反覆挖掘腦海中快要斑駁的記憶。張開雙眼,仰頭一望,紅色短簾上輕拂著「合興」兩字。這裡是「合興壹玖肆柒」,也是南門市場「上海合興糕團」老店的未完待續。

「合興壹玖肆柒」販賣三十餘種中式點心,其中又以手敲鬆糕最受歡迎。鬆糕製作過程繁複,首先泡水軟化米粒,期間需依據氣候調整浸泡時間,而後瀝水曬乾,並用機器將米磨成粉。做鬆糕前需過篩,在篩網內加入水和糖,把較輕、不完整的米篩掉,而後加入桂花、紅藜或芝麻等調味。「從零到有很耗費時間。」老闆鄭匡佑表示,前置作業需花上半天,曬米時也很費工。

手敲鬆糕時,考驗師傅的技術。/圖片來源:合興壹玖肆柒提供。

完成前置作業後,師傅熟練地將粉放入木製模具,為維持鬆軟口感,切勿壓實,而需預留空隙讓水蒸氣滲入。以高溫水蒸40秒後,將鬆糕敲出。「會不會攤掉就看師傅的技巧。」鄭匡佑說,手敲聲響是新店對傳統老店的尊重,堅持不用機器代工,才能做出有溫度的糕點。

傳承第三代 走出南門市場

任仁昌(左二)一肩扛起合興糕團店的重任。/圖片來源:鄭匡佑提供。

民國36年,一位上海點心師隨國民政府來台,並在南門市場開了合興糕糰店,由於家鄉風味濃郁、地理位置靠近總統府,逢年過節總是消解許多外省人的鄉愁,並很快地打響了知名度。兩年後,師傅欲回鄉接家人來台定居,豈料受戰亂波及,一去不復返。當時,隨老師傅來臺的幾位學徒各自另尋出路,唯獨任仁昌為延續老師傅辛苦打拚的成果,一肩扛起經營合興糕糰店的重任。「爺爺那輩只有西裝,要做糕點時把西裝脫下來,襯衫袖子捲起來就開始做。」鄭匡佑回想早年情景。

如今,市場老店仍由第二代老闆任台興夫婦經營,而第三代的年輕夫妻鄭匡佑與任佳倫決定走出市場,讓老店糕團繼續在迪化街飄香。鄭匡佑夫妻曾於2012年赴英國學習品牌、空間設計等課程,並研析國外老店轉型案例,沒料看似遙不可及的案例,其實近在咫尺,上海合興糕團就是一最典型、面臨轉型困境的老店。於是夫妻決定接手,希望將中式點心推廣至年輕階層。

鄭匡佑夫妻赴國外學習後,決定回台幫忙老店轉型。/圖片來源:汪德範攝。

原本想在市場內轉型,但受限於市場攤販組成多元、客群年齡層狹窄,夫妻決定走出市場。「既然年輕人不來南門市場,我們就主動去年輕人會想去的地方。」鄭匡佑表示,在參考了永康區、東區等地後,決定落腳日益繁盛的大稻埕迪化街。然地點選定了,販賣的產品又是一大難題。

保留五感享受 重建市場氛圍

「我們就是刻意想把鬆糕這個點心重新整理過。」鄭匡佑表示,任家爺爺最自豪的就是鬆糕,然而,明明是米做的點心,人們卻只在過年時享用,他於是決定將鬆糕打造為店內的招牌,而首當其衝需面臨的挑戰就是鬆糕的精緻化。「把鬆糕從大變小,一開始覺得很簡單。」鄭匡佑說,縮小傳統市場賣的年節大年糕,並非僅是調整模具大小,也必須將模具雕刻比例、餡料濕度等納入考量。經過一年的研磨,「合興壹玖肆柒」才正式開張。

銷售鬆糕過程中,合興秉持手敲製法,以延續老店的氛圍。「對我們來說,如果鬆糕沒有敲,它就不太像鬆糕。」鄭匡佑認為,過年敲鬆糕的聲音是非常重要的記憶,因此他們刻意保留手敲步驟。此外,店內也備有蒸爐,若客人要現吃,師傅只要花費兩分鐘蒸煮時間,就能端出熱騰騰的鬆糕。「把蒸的習慣慢慢帶回年輕世代。」鄭匡佑說,蒸過的鬆糕較濕潤,口感也較綿密,他們希望透過推廣,讓大家去認識這個有溫度的糕點。

打破傳統 深入年輕世代

以往談到台灣的伴手禮,一般人都會想到鳳梨酥,現在,經過鄭匡佑夫妻的推廣,已有不少外國人會前來購買鬆糕,更有年輕族群向自己的父母推薦店內產品。另外,合興也曾在迪化街和萬華開設鬆糕體驗課程,讓小朋友學習艾草青團、鬆糕等中式點心的製作,希望藉此傳承老一輩的記憶

如今,合興為延長鬆糕保存期限,每半年都積極與食品研究所討論保存方式。而經營南門市場老店的第二代將於明年退休,市場也面臨拆遷工程,鄭匡佑夫婦預計接手老店,並打破以往傳統販賣中式糕團的方式,希望建立合興的品牌形象,也讓更多年輕人認識鬆糕。

鄭匡佑夫妻努力建立品牌形象,讓更多人認識鬆糕。/圖片來源:合興壹玖肆柒提供。

本文經授權轉載自文化銀行  合興壹玖肆柒,創意美學結合傳統糕餅,延續三代的精緻口味

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