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文化銀行》「芋」香護子孫,細細咀嚼出三代的細水長流

芋粿巧來自閩南地區,是台灣、中國兩地老少皆愛的糕點。它口感彈牙,味道濃郁,讓人一吃難忘。芋粿巧名稱之由來,係因其以「芋」頭加入「粿」粉糰,經蒸煮而成之「巧」(台語為彎曲的意思)狀米食製品。

文/李宛諭  圖/程堂榮 責任編輯/邵璦婷

掀開蒸籠,白色氤氳撲鼻而來,揉揉雙眼一看,米白色摻雜紫色芋頭絲的粿映入眼簾,外型仿若神聖的筊杯,莊嚴氣息令人不禁肅然起敬,咬了一口,彈力十足的外皮隨即黏牙,濃郁芋香滲透每個牙縫,嘴邊肉使勁咀嚼,待紮實的粿滾入胃中,舌頭還依依不捨地搜查拖曳在口腔裡的殘味。「嗝—」一聲飽嗝後,才正式畫上這場傳統粿饗宴的句點。這是芋頭粿,不僅是大人小孩皆愛的台式點心,也是中元節祭祀的一種祭品。

芋粿巧來自閩南地區,是台灣、中國兩地老少皆愛的糕點。它口感彈牙,味道濃郁,讓人一吃難忘。芋粿巧名稱之由來,係因其以「芋」頭加入「粿」粉糰,經蒸煮而成之「巧」(台語為彎曲的意思)狀米食製品。又芋粿巧形狀似「筊杯」,是民間信仰求神問卜儀式中的器具,因此經常出現在祭拜宗教儀禮。

「芋」與閩南語中的「路」和「護」諧音,故閩南語中有一句諺語:「食米粉芋,有好頭路(好工作)」。此外,芋頭的繁衍方式通常是由一顆「芋母」生出一窩的「芋子」,所以芋頭也帶有「子孫滿堂」的吉祥寓意。農曆七月正值芋頭盛產期,又適逢中元節,狀似神杯的芋粿巧因此成為必備的「好兄弟」祭品,而長輩也透過祭拜鬼神,祈求孫兒平安。

芋粿巧長期流行於台灣民間市集及流動攤販,可油煎、油炸或直接食用。如今,想吃這道中式點心,無須等到中元節,不少家庭都會自製簡易的芋粿巧,也有許多傳統市場和店面無論節日或平日,皆會提供販售,位在新莊的「阿虎嬸菜頭粿」即為一例。

美味訣竅 米種比例最重要

芋粿巧原料為蓬萊米、在來米與糯米摻水製成的米漿。/圖片來源:程堂榮攝。

將蓬萊米、在來米和糯米摻水以機器攪打製成米漿,再與芋頭絲混合,沾點油抹在米糰上,經搓揉後一掌壓下,捏成筊杯狀,最後放入鋪有不沾鍋紙的蒸籠內。在現年65歲的師傅朱瑞芳、兒子朱峻輝、媳婦黃淑雯齊心協力下,不到十五分鐘的時間,便完成一百五十個芋粿巧的前置作業。接著將蒸籠放入蒸箱,經過25分鐘的蒸煮,芋香四溢的芋粿巧遂大功告成。

看似簡單的芋粿巧製作過程,其實隱含許多訣竅和技法。「米的調配要恰到好處。」朱瑞芳說,需根據不同的季節,調整蓬萊米、在來米和糯米三種米的比例,例如在冬天,應提高黏性較大的糯米所佔比例。而原料的挑選也很重要,排除過硬、不香的芋頭,才能避免成品黏稠、不乾爽。此外,手壓米漿的力道也須控制得宜。「如果壓太扁,蒸出來整個就會塌掉,這樣賣相就不好。」黃淑雯補充。

芋粿巧外皮呈米白色,顯見其純天然、無添加化學藥劑的成分。而除原味芋粿巧,朱瑞芳的太太也研發包餡的芋肉包。「芋頭控的人就很愛這種。」黃淑雯說,芋肉包內涵絞肉餡料與爆香材料,並有塊狀的芋頭,很受現代年輕人喜愛。此外,芋粿巧也可冷藏或冷凍,經過油煎或油炸,別有一番風味。

芋粿巧因貌似「筊杯」,經常出現在祭拜宗教禮儀。/圖片來源:程堂榮攝。

落葉歸根 朱瑞芳做出自信

阿虎嬸是朱瑞芳的媽媽,由於味覺靈敏、廚藝精湛,在嘉義鄉間割稻時,時常為同事朋友煮飯。「這是先天賦予她的一個能耐。」朱瑞芳說,阿虎嬸經常以「感覺」決定餡料比例,而每逢年過節,鄰居總喜歡吃阿虎嬸做的蘿蔔糕。然而,阿虎嬸的兒子——現任老闆朱瑞芳一開始卻很排斥做粿。

朱瑞芳在做粿前,曾在宮殿彩畫公司工作。/圖片來源:程堂榮攝。

離鄉背井北上後,朱瑞芳先在宮殿彩畫裝潢公司工作,承包過兩廳院、圓山飯店等工程;然而卻不敵中國便宜的人事成本,不再能符合市場要求,他便停掉了以前的工作。當時,阿虎嬸建議他回鄉學習槌粿,還放了一袋米在兒子家中,但朱瑞芳不領情、百般推託。「不甘心我的人生是這樣子。」他說。米原封不動晾了一稔,朱瑞芳期間試過早餐店、直銷等工作,卻始終無法掙一口飯,最後,落葉歸根,豐城劍回,朱瑞芳與太太終於決定繼續傳承阿虎嬸手藝。

剛開始做粿的半載,朱瑞芳數據化阿虎嬸的口味秘訣,並不斷調整蒸煮火侯、學習食材揀選,甚至到處提供鄰居試吃品,沒想到大獲好評,終於奠定信心基礎,決心赴台北開業。然而,阿虎嬸傳授的芋粿巧作法,是以竹筍丁、肉絲、鹹菜與花生粉為內餡,但竹筍雖好吃,卻容易酸臭且成本高。因此,朱瑞芳為穩定品質,以芋頭代替竹筍,並在眷村拍賣,以市場測試口味,慢慢找到客群的喜好。而後繼續拓展據點,如今除三水市場店面,在新店、木柵等地也能見到阿虎嬸的身影。「我們不是正規軍,是游擊隊。」朱瑞芳笑說。

辛苦轉幸福 芋粿巧製作串起家庭

早期,阿虎嬸機器數量不多,餡料攪拌、剁碎全靠人力,蒸粿時沒有蒸箱,需用炒菜的快速爐。「進來不用一分鐘汗就冒出來。」朱瑞芳說,工廠空間狹小,夏天成為純手工製作的他最大的夢魘。而兒女也是在這時候,決定回家經營阿虎嬸。「看爸媽做這個真的很辛苦。」朱峻輝說,疊蒸籠、攪拌都很費力,因不捨父母承擔繁重工作,他服完兵役便返家幫忙。

此外,食品業經營不易,凌晨三點就要起床備料,五點前需抵達販賣據點。而壓粿時,若力道控制不均,也容易造成職業傷害。儘管茹苦含辛,朱瑞芳並不後悔繼承阿虎嬸衣缽。「這是細水長流,而且每天見效。」朱瑞芳表示,做多少粿就賣多少,有時金額的確不比裝潢承包案,但現在的他不必費精神趕工,只需做體力活,減少了許多煩惱。「我覺得很幸福的就是全家可以一起工作。」朱瑞芳欣慰地說,做粿生產鏈串起了太太、兒女、媳婦,全家一起包餡、做粿、蒸粿,天天相處在一塊兒,何嘗不是一種幸福?

放慢腳步 阿虎嬸經營年輕化

除販售芋粿巧,阿虎嬸也製作蘿蔔糕、草仔粿、紅龜粿、湯圓等,逢年過節總是忙得不可開交。經營二十餘年,許多老客戶的讚美也成為小店齒輪的潤滑油,推動阿虎嬸繼續向前。年屆退休之年的朱瑞芳,如今漸漸轉為輔助角色,讓兒女、媳婦發揮長才。「放慢腳步,讓年輕一代去規劃。」他說,阿虎嬸現在注重網路行銷,自己也不再搶當火車頭,讓第三代繼續傳承阿嬤的手藝。

朱瑞芳一家人聚集在工廠,小小的空間卻盈滿笑聲,芋粿巧生產線串起兩代情誼。朱瑞芳脫下塑膠手套,在遠處凝望著兒女,此時的他彷彿與在嘉義的阿虎嬸身影重疊,瞇起雙眼,眼角泛起魚尾紋,嘴邊卻藏不住幸福的微笑。芋粿巧「護子孫」的寓意,也許冥冥中已在三代一搓、一揉中,從這道中式點心裡溢出,漫入親情的細水長流。

朱瑞芳與兒子朱峻輝。/圖片來源:程堂榮攝。

本文經授權轉載自文化銀行 「芋」香護子孫,細細咀嚼出三代的細水長流

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