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韋恩的食農生活》尋找世界第一個拉花的人!

其實拉花不是個洋玩意兒,它首先出現在中國老祖宗手裡,而且它出現在歷史上可是早在北宋初年,也就是大約是在西元10世紀,距今可整整一千年了。

韋恩的食農生活

現在隨手來杯拿鐵咖啡在台灣是個挺時尚的休閒,至少比喝杯茶感覺時髦多了。如果有閒有雅興,坐在店裡喝的話,很多咖啡師還會特別服務一下來個拉花,順手搖動之間一下拉出一隻天鵝,或是一朵玫瑰,在賞心悅目之餘讓喝咖啡增添更多的趣味。

拉花藝術(latte art)。(路透社)

想當年我在澳洲墨爾本進行咖啡師(Barista)訓練與考試的時候,確實對拉花下過功夫練習。只是我的手很笨,練了半天還是拉不出隻鴨子來,所以還是只能規規矩矩做普通拿鐵。不過也因此,讓我對於拉花的原理還是有一些基本了解,咖啡的拉花或稱為拉花藝術(latte art),主要是在加了奶泡的義式咖啡上進行,尤其是拿鐵咖啡或是卡布奇諾。而作法又可分兩種,一是使用奶泡傾倒入咖啡時,利用手腕細微的動作調整奶泡倒入的速度與角度,讓牛奶的白色與濃縮咖啡的褐色交織,在背面上呈現設計的圖案;而另外一種作法是奶泡已經倒好之後,再擠上焦糖、巧克力醬到奶泡表面上,再以尖銳的工具將焦糖、巧克力醬刻畫成圖案。

而另外一種作法是奶泡已經倒好之後,再擠上焦糖、巧克力醬到奶泡表面上,再以尖銳的工具將焦糖、巧克力醬刻畫成圖案。(法新社)

而這樣的拉花主要都是應用於義式濃縮咖啡上,所以自然是跟著義式咖啡機而興盛,換句話說,它是個20世紀的產物。但是,大家可別以為在飲料上拉花就只有這樣的歷史了,其實拉花不是個洋玩意兒,它首先出現在中國老祖宗手裡,而且它出現在歷史上可是早在北宋初年,也就是大約是在西元10世紀,距今可整整一千年了。當然那時候拉花用的素材不是用咖啡,而是用中國的國粹—

不過,宋朝喝茶法跟我們現今以泡茶葉喝茶湯的方式大不相同,那時的喝法叫做點茶,是將茶磨碎經研膏後製為茶磚保存,然後在喝前將茶磚碾碎,然後一邊注入熱水一邊用茶匙或茶筅快速攪拌而成,因此茶湯表面會呈現許多細小的乳白泡沫,所以喝起來甘甜不苦。圖為我朋友親身在現今的福建茶山裡體驗了留傳下來的複刻版宋茶。我們可以清楚看見表面是一層厚厚的鬆軟白沫,簡直與我們現今喝的泡沫紅茶非常相似。請注意,這可是沒有奶的成份,完全是因為茶裡面茶多酚或胺基酸與空氣及茶湯形成的一種乳化作用,所以形成一種細緻的泡沫。

請注意,這可是沒有奶的成份,完全是因為茶裡面茶多酚或胺基酸與空氣及茶湯形成的一種乳化作用,所以形成一種細緻的泡沫。(作者提供)

宋人喝茶之餘還特別愛比賽,叫做鬥茶。比茶好不好喝、還比外觀好不好看,鬥著鬥著,可能就形成了一種喝法,當時叫做分茶,或稱為茶百戲。宋初大臣陶轂在《清異錄》中寫道:「茶至唐始盛,近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖細如畫,但須臾即散滅,此茶之變也,時人謂之茶百戲。」翻成白話來說,就是「喝茶到唐朝時才盛行,最近有人倒水時同時運用茶匙,用了很巧妙的手法,使茶湯的水文呈現多種物體的形狀,比如說動物、魚、花、草等等,纖細的像幅畫一樣,但是只能維持一下下就散開了,這是喝茶特別的方法,現在人叫茶百戲。」這茶百戲在宋朝不僅在茶工、文人之間很流行,歷史記載,連宋徽宗都是高手,連喝茶時都不忘展現他的藝術天份。

鬥茶圖(元朝趙孟頫)(維基共享)

所以看來就是利用把熱水沖入帶有茶膏的碗中時,運用沖水與茶匙攪打的互相配合,讓茶的白色泡沫與茶湯的黃褐色交織,形成特殊的圖案。大家想像看看,是不是跟現今的咖啡拉花很像呢? 只是茶畢竟是茶,泡沫的乳化安定性還是不比奶泡,所以這圖案很快就會消失,不比咖啡拉花的持久。只是自從明清後喝茶法改流行泡茶法,不再流行宋朝的點茶法,茶百戲也就跟著失傳了。

茶百戲。(截自網站:https://kknews.cc)

茶百戲。(截自網路:https://kknews.cc)

所以不要以為拉花只能呈現在咖啡上,早在一千年前的宋朝老祖宗,就在茶上展現了絕妙的拉花藝術,只是現在只留文字記錄,無法目睹當年的或成畫或呈詩句的絕妙拉花,只能依靠想像當年喝茶的美妙與悠閒。但是現代人幸運的是,如今我們有太多種的飲料可以當作拉花素材了,就如下圖我試著在芝麻糊上以奶精拉花,如果想讓喝飲料多增添點趣味,大家不妨也多發揮創意試試看。

(作者提供)

本文授權轉載自韋恩的食農生活  尋找世界第一個拉花的人!

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