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文化銀行》【記憶裡的古早味】雙胞胎、甜甜圈、麻花捲,中式點心的八里夢工廠

店裡的點心基底都是麵團,個個看似相同,卻又都不同。微妙之處就在比例上的調配差異,讓每一種麵團成為適合不同點心的專屬軟硬度。「要上手很快,做到好的程度卻是需要經驗累積。」

黃悅瑄

炸得金黃的雙胞胎在油鍋裡翻轉,細膩的甜味夾在熱烘烘的空氣裡,陣陣傳遍八里渡船頭。炒乾的古早麻花捲,裹著細亮的糖,躺在竹藍裡,被淡水河吹來的風慢慢吹過。這些曾是中國東南沿岸福州人們的家常點心,輾轉而來到台灣北部的漁港,漸漸走入人們的記憶。

午後的八里岸,遊客如織,大人小孩各各在排隊隊伍中,目光全投向前台櫃子裡各式各樣的炸點心,芋頭餅、麻花捲、甜甜圈、紅豆餅,應有盡有。林先全從店裡走出來迎接我們,隨他走入了前台後偌大的製點心場,有人炸著雙胞胎,有人包著紅豆餅,有人正在替芋頭餅刷上一層麵糊,沒有人閒著,就連我們的進入都像是闖入任何一個點心的步驟。

剛起鍋的雙胞胎,油亮亮又散發香味。 圖片來源:黃悅瑄攝

穿越海峽的福州點心 八里落地生根

林先全是「福州兩相好」的第二代,父親為福州人,當年父母親自福州搬來台灣時,在這個小漁村,以抓淡菜與魚貨來買賣維生。然而,討海人本來就是靠天吃飯,每每颱風來襲,魚貨更可能一夕之間化為烏有,於是和朋友一起開了店,販售起雙胞胎與麻花捲,也販售著家鄉味。

起初,店裡做的是福州特產的小點心,早晨時也是間早餐店。林先全和兄弟們從小就在店裡幫忙,早上上學前先把油條炸好,放學再來店裡繼續幫忙做雙胞胎。他說:「也沒有從什麼時候正式開始學,就像是生活的耳濡目染。」父母親年紀大了後,店換成舅舅與舅媽經營,三年前,林先全辭掉上班族的工作,接下了這間店,舅舅與舅媽也可以含飴弄孫了。

用時間孕育香氣 「發酵」真功夫

「好像你都會了,但做出來卻不是這麼一回事。」即便從小跟著家裡做了十多年的點心,剛接下店時,卻仍讓林先全感到挫折。「每天的天氣、溫度就足以影響麵團的成長。」這便是自然發酵的秘密,天然又好吃,同時費工、耗時,沒有正確數值依據,一切靠著經驗。

店裡的點心基底都是麵團,個個看似相同,卻又都不同。微妙之處就在比例上的調配差異,讓每一種麵團成為適合不同點心的專屬軟硬度。「要上手很快,做到好的程度卻是需要經驗累積。」

麵團製作時,先將糖、奶油與水混合,用機器不斷攪拌,之後再加入麵粉一同攪勻。即便今日搓揉麵團不再需要徒手,卻仍要算準麵團完成的好時機。李先全表示,這就是我們古早說的「三光」——即麵團不黏手、麵團不黏碗、麵團表面光滑,達到這樣的狀態便可以進入下一步驟。

以往用手攪拌,如今也可以用機器幫忙。圖片來源:黃悅瑄攝

我們以為麵團製作完成就可以搓揉成型,下鍋油炸,卻不知最重要的步驟才正式展開——發酵。讓老麵在室溫中發酵,慢慢澎起,而非仰賴添加膨鬆劑。林先全笑著說:「還是靠天吃飯的。」天冷時把麵團丟在那裡一整天都不會動,要適當給予保溫,天氣晴朗炎熱時則要半小時到一小時的時間發酵。發酵急不得,靠的是時間,唯一秘訣就是好好等待。

做好的甜甜圈,等待自然發酵,麵團膨起後,才能下鍋油炸。圖片來源:黃悅瑄攝

雙胞胎的特別製作法:為麵團打個結

發酵完好的麵團,一把上頭的布掀開,便看見裡頭的麵團圓潤澎起。這時把麵團放進機器裡壓成扁平狀,最底下是一片麵團,中間一層用糖與麵粉製成,最上面再是一層麵團,這便是雙胞胎的最初的樣子。中間夾層的糖,在雙胞胎進入油鍋時會融化,讓雙胞胎兩邊麵團得以開展。倘若沒有這層糖,兩邊是麵粉跟麵粉緊鄰,兩著會黏在一起,就成不了雙胞胎可愛的雙頭造型了。林先全說:「有些人會用麵包做法來做雙胞胎,且用兩個合起來的方式,這就不是福州的傳統作法了。」

我們看著林先全的弟弟林先才,熟練地將一大片的麵團,切成一個個等份量的大小。用手指輕戳一個洞,在戳下去的那一刻,再將旁邊的麵團往小洞穿過去,就像是打上了一個漂亮的結。每一個麵團都打上了結後,只要待下鍋後,麵團的層與層分離且澎起,像是一個漂亮的蝴蝶結,就是金黃酥脆的雙胞胎了。

林先全經驗積累切出來的雙胞胎麵團,每一個都等份量。圖片來源:黃悅瑄攝

看似簡單的為麵團打結,林先才表示,剛開始做雙胞胎時,卻總是斷掉。於是模仿別人的作法,一心想著不要斷掉,但卻都事與願違,一直失敗。他說:「神奇的是,捏久了後,自然就會抓到感覺,就不會斷掉了。」老天果然不負苦心人,勤懇地每天搓揉,就能與麵團的特性安然相處。

雙胞胎的製作是在麵團上戳一個洞並打結,看似簡單卻不簡單。圖片來源:黃悅瑄攝

雙胞胎中間的一層糖,可以有助於融化時讓雙胞胎完美成型。圖片來源:黃悅瑄攝

打結時不能太靠近麵團邊緣,才能讓麵團有足夠的空間以韌性來互相牽扯,呈現完美的結。油炸時更要注意火侯細節,溫度太高會讓外面燒焦,溫度太低的話則會因炸太久而乾掉。即便眉眉角角的小技巧多得數不清,他們踏實地說:「只要東西新鮮,時間剛好,下去炸就會好吃又漂亮。」

林先才用來切麵團的刀看起來特殊,原來這是他們自己專為製作雙胞胎設計的刀。刀片中間有個洞,讓人製作時握的地方更接近刀柄中心,省力且方便。但再怎麼省力,這終究是個甜蜜的苦力活,林家兄弟的母親說:「我的手指都痛到沒辦法動了,不過一開始的痛,做久也就痲痹了。」伸出雙手給我們看,手指的細紋裡滿是麵粉。

林家自己設計的刀,適合製作雙胞胎又省力。 圖片來源:黃悅瑄攝

因口味制宜 小漁港的福州味

店裡後台乾淨明亮,沒有街邊攤販的凌亂,一袋袋麵粉、砂糖擺放整齊在牆角,井然有序,這是點心的家。點心的製作,從原料選擇就開始了。林先才說:「挑選原料的首要就是注重穩定性,有時廠商若獨佔市場久了便會變得隨便,要時時注意。」

「其實產地並不是最重要的。」就如一般人總覺得蔥就是三星蔥最好,但三星蔥辛味並不足,屬於水分較多、飽滿的蔥。林先才表示,依據要做的東西來選擇適合的原料才是關鍵。芋頭餅選擇來自大甲芋頭,是因為符合芋頭餅所想要的乾鬆口感。

自民國75年福州帶來的日常口味,跨越了台灣海峽後,也根據小漁港客人的習慣作出調整。麻花捲做得軟些,雙胞胎也比以往Q彈柔軟,小朋友想吃甜甜圈,便每天炸出一大盤一大盤灑滿糖的甜甜圈。

阿嬤到孫子 雙胞胎的傳承

每天早上十點開店,前一天夜晚便要先開始備料,一旦店門開了,就是不止息的不斷製作。後台做,前台賣,當天做當天賣,熱騰騰的點心從林先全一家人的雙手,送進了每個人的口中。

麻花捲堅持手工製造,古法讓點心吃起來酥脆。圖片來源:黃悅瑄攝

物美價廉的中式甜點,在外國精緻甜點當道中,站上了自己的一席之地,油香味和老麵獨到的紮實,大概就是人們忘不了的味道。早期除了來臺的福州人外,並沒有太多人會做,後來卻漸漸穿梭在大街小巷,是四、五年級生放學拿在手中飽滿的記憶。「阿嬤小時候來,阿嬤再帶孫子來吃。」林先全表示,客人傳承,我們就能能傳承下去。

「做這個就是傻傻的做,要蹲得住。」看著林先全昨日被機器「稍微」壓到的手指,整個瘀青腫起,或許就是這股不知道放手的勁,才讓林家兄弟接下這間店,帶著父母年輕時的搓麵手感,繼續桿著一個個麵團。


本文經授權轉載自文化銀行 【記憶裡的古早味】雙胞胎、甜甜圈、麻花捲,中式點心的八里夢工廠

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