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專欄

超A評論》在日式麵包中交融的文化邏輯

麵包進入日本日常飲食的過程,跟日本社會整體的現代化歷史緊密地糾結在一起。而日式麵包發展的創意過程與功夫,不僅兼有著本土的與西洋的文化基礎,更受到了早已融入日本飲食生活的中國麵食的影響。這或許也是為什麼相較於歐美國家,日式麵包在東亞各國都能得到較高接受度的原因之一。而台灣人和日本人同樣偏好口感柔軟蓬鬆並加料的麵包,除了殖民歷史因素的解釋之外,共享類似的蒸煮麵點文化或許更是一大關鍵。

張正衡/台大人類學系助理教授

對於許多台灣人來說,說到麵包時腦中所馬上會浮現的畫面如果不是肉鬆麵包或蔥花麵包,往往也是扁圓形且表皮上綴著幾顆黑芝麻的紅豆麵包或者劃了螺旋形狀的奶油麵包。相較於近年來逐漸風行的歐式麵包,這些傳統「台式」麵包既柔軟蓬鬆又富有各種調味或配料,代表了一種「古早味」。而近來不論赴日旅遊的經驗、麵包超人卡通的流行以及在各地迅速興起的日本品牌麵包店產品,都讓逐步讓台灣民眾意識到:我們所熟悉的台式麵包的原形或許就來自於日本。

的確,不論是紅豆麵包、吐司或熱狗麵包,都不會在日本人的餐桌上缺席。2011年日本總務省所進行的家庭收支調查統計指出,在當年日本一般家庭每年的麵包消費金額已經超過了米飯。這對於將稻米視為民族飲食象徵與國族神話核心的這個瑞穗之國來說,是個破天荒的新聞。

傳統「台式」麵包既柔軟蓬鬆又富有各種調味或配料,代表了一種「古早味」。(圖片擷取自台灣麵包論壇臉書)

事實上,日本人開始試著把麵包納入日常飲食菜單中的歷史,至今已經超過一個世紀了。在日本政府尋求全盤西化與富國強兵等國家目標的明治時期,麵包的引入就已經開始。在日本,麵包的普及與工業化社會發展中的快速生活步調有關,因為工作者們開始需要容易保存、適合攜帶與方便(單手)進食的熱量來源。而在二次大戰後,由於營養因素、糧食短缺與來自美軍的物資援助,日本民眾又再次地被鼓勵食用麵包,進而使得享用西式麵包早餐在日本經濟高度成長後,成為一種新的都會流行品味。

但這並不表示日本的麵包僅在大都市中普及。

在幾年前,我去協助稻米農家的朋友進行春季的插秧工作。當時因為家中沒有多餘人力能夠準備每天的點心與三餐,因此每當我們坐在田邊短暫休息,大家便是分配著從便利商店或超市買來的、用封口塑膠袋裝著的各式麵包果腹。這樣的情況其實是日本農家常態。而知名的日本飲食文化研究者阿古真理也曾在著作中提到,她的母親在戰後成長的過程中,因為農忙休息時常能吃到父親買來的紅豆麵包,所以對當時在田裡幫忙的辛苦經歷卻留下了愉快的回憶。

與台灣麵包文化高度相關的日式麵包,與原本起源的歐陸麵包十分不同。比較起來,日式麵包的特點至少有兩個:第一是日式麵包相對更強調柔軟的口感,這樣的口感偏好可能源於中古時期由中國傳入的蒸煮麵點文化;第二則是日式麵包多半是加入香料、牛奶、奶油或搭配餡料一起烘焙的調味麵包,而非歐洲多半以麵團原味為主以搭配其他餐桌菜餚的主食麵包。

二次大戰後,由於營養因素、糧食短缺與來自美軍的物資援助,日本民眾又再次地被鼓勵食用麵包,進而使得享用西式麵包早餐在日本經濟高度成長後,成為一種新的都會流行品味。(ひろや製パン所)

由此出發,日式麵包的烘焙也發展出兩大基本類別,一個是以原有的和菓子甜點製作為基礎所創作的菓子系甜麵包(菓子パン),另一個則是以加入家常配菜(惣菜)的鹹麵包(惣菜パン)。這兩大類型的日式麵包創作方向,搭配上其他追求歐美道地風味的麵包店(如德式、法式麵包),就構成了當代日本可謂繁花盛開的麵包風景。

就其歷史來說,日式麵包確實是日本麵點師父揉合了原有的物質文化基礎與新傳入的飲食要素所創作而成的混種作品,歐美人若非將之歸類為甜點,就是無法在原有的麵包分類中找到完全合適的定位。例如,在Bee Wilson的《三明治的全球史》中,就將日本的紅豆麵包形容成一種填充著甜豆泥的「豆子三明治」。這樣的分類方式,無論從什麼觀點來看,似乎都有點逸脫了我們對於三明治的基本理解。

紅豆麵包的緣起,源於銀座木村屋在明治初期的創作。木村師傅父子二人花了六年,才找到以日本人熟悉的和菓子甜點概念重新創作麵包這種食物的手法,好讓在地顧客接受。他們以製作日式饅頭甜點的方式,先用日本酒的麴菌進行麵團的發酵,製作出柔軟的麵包本體,再填入和菓子的基礎餡料紅豆泥,終於製作出這款經典的紅豆麵包。之後其他和菓子點心所使用的材料也陸續被使用在麵包烘焙上,形成了所謂的菓子系麵包。可能正因為是以模仿甜點的概念所製作的,我總是覺得日本的紅豆麵包對我來說太甜,而紅豆泥也太多了。

紅豆麵包的緣起,源於銀座木村屋在明治初期的創作。木村師傅父子二人花了六年,才找到以日本人熟悉的和菓子甜點概念重新創作麵包這種食物的手法,好讓在地顧客接受。(維基共享)

換言之,紅豆麵包不僅對西方人來說像是甜點(而非麵包),甚至連對日本人來說,在某種程度上可能也是如此。而日本人之所以一開始能夠接受甜點般的麵包,除了原有的飲食習慣外,也是因為他們並如同西方人一樣,把麵包當做每天三餐都要吃的主食來食用的緣故。

不過,以米飯為主食的日本人在明治時期早已將許多外來的食物逐步化為白飯的配菜,而形成了新的大眾洋食料理(例如,咖哩飯、炸豬排飯等等)。而當這樣的概念擴及到麵包的創作上時,家常配菜系麵包的發展就應運而生了。在日本,這一類的麵包有許多創意的發想與試作品存在,不過其中最受到歡迎且廣為流傳的,或許要首推咖哩麵包。

根據阿古真理的說法,咖哩麵包的首次出現是在1927年的東京,由一家叫做「名花堂」的麵包店所發明。當時,名花堂已經隨著木村屋的腳步,賣著填有餡料的麵包。由於時值關東大地震(1923年)後的重建時期,名花堂的年輕店主中田豐治想要為當時在災區中日日忙碌的建築工人們提供一種方便的食物,而想到將咖哩醬汁填入麵包內餡的作法。結果推出之後因為方便便宜且極為符合大眾口味,很快就一炮而紅。這種把洋食加入麵包之中的邏輯,奠定了日式麵包創作的另外一種路線之基礎。

咖哩麵包的首次出現是在1927年的東京,由一家叫做「名花堂」的麵包店所發明。(TapTrip)

總結來說,麵包進入日本日常飲食的過程,跟日本社會整體的現代化歷史緊密地糾結在一起。而日式麵包發展的創意過程與功夫,不僅兼有著本土的與西洋的文化基礎,更受到了早已融入日本飲食生活的中國麵食的影響。這或許也是為什麼相較於歐美國家,日式麵包在東亞各國都能得到較高接受度的原因之一。而台灣人和日本人同樣偏好口感柔軟蓬鬆並加料的麵包,除了殖民歷史因素的解釋之外,共享類似的蒸煮麵點文化或許更是一大關鍵。

在討論日本的飲食文化時,日本之外的研究者們對於過度強調日本自身民族性的飲食論述往往抱持著懷疑和批判的態度。例如東亞飲食史家Katarzyna Cwiertka(2009: 217)就反對「認為日本料理是一種精緻的、歷史悠久的哲學與實踐,同時把懷石的美學質素擴張為一種不分階級與富裕程度、在所有日本餐食中永恆具備的屬性」的觀點,因為「這種對過去的過度美化與感性眼光不只讓人誤讀了日本料理的歷史,也會扭曲我們對今日日本料理的理解。」

的確,在文化研究領域中,對於日本文化論述中所習以為常的單一國族指涉,不論是以「日本」或「大和」為符碼,始終是許多文化評論者的眼中釘。這樣的批判基礎除了對於二戰時期日本帝國法西斯體制所殘留下來的意識型態感到戒慎恐懼之外,也認為過度強烈的單一文化認同論述會排除掉日本文化當中的異質元素,從而壓迫了日本社會中的非「日本人」的弱勢群體,並且助長了排外主義(xenophobia)的風氣。

對此,我們在日式麵包的歷史中所看到的景象卻是:現代日本人對於引入外來文化元素並融合在地文化的作法,不僅有意為之,甚至引以為豪。換言之,在日本文化認同中,「吸納」與「攝取」可能跟「排除」一樣是認同建構機制的一部分。單單僅是指認出日本文化中存在著的外來元素,恐怕並不能直接翻轉日本通俗論述中可能存在的權力問題。從飲食的觀點出發,仔細地理解人群與物質的互動,以關照文化,或許可以提供我們一個更為細緻的批判支點。

參考資料:

阿古真理,2016《なぜ日本のフランスパンは世界一になったのか:パンと日本人の150年》。

東京:NHK出版。 家永三郎,2017《外來文化攝取史論》。鄭州:大象。

岩村暢子,2012《從米飯到麵包:日本人飲食習慣的改變》,nippon.com網站

Katarzyna J. Cwiertka,2009《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》。台北:韋伯。 Bee Wilson. 2010. Sandwich: A Global History. London: Reaktion.

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