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專欄

紐約地途》紐約市最重要的「移民」之一:披薩

不論是一元披薩,工匠披薩還是老字號的披薩店,這個「義大利移民」一百多年來已經成為紐約市最有代表性的美食之一,紐約市絕對堪稱是「披薩之都」。

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紐約客是一群很驕傲的生物,很多東西,尤其是食物到了紐約後,紐約客都會說紐約版本的最讚,最好吃。熱狗是這樣,BBQ是這樣,披薩(pizza)更是如此!但筆者必須說,其他食物見仁見智,披薩這東西,紐約這裡真的是打遍天下無敵手。義大利的披薩好吃,但與紐約相較之下顯得保守傳統。而美國自己有幾種不同風味的披薩,最常與紐約相提並論的是芝加哥的「深盤披薩(deep dish pizza)」。但對紐約客來說,厚度約五公分的麵皮跟吃硬掉的厚片吐司一樣,加上乳酪與番茄醬後,像一種囫圇吞棗的口感,完全吃不出披薩麵皮應有的筋性,配料(topping)味道的層次和牽絲起司那種樂趣。去年曾經有一位饒舌歌手寫歌批評一家在台北的紐約pizza,引起一陣討論,雖然我不知道那間披薩到底好不好吃,但完全可以體會要是紐約客吃到不道地,卻又自稱New York Pizza時候的憤怒。就像在紐約吃到號稱是台灣臭臭鍋,卻一點都不臭時,從期待轉為失望再變成憤怒的心路歷程是一樣的。

提到披薩,紐約客絕對會很自豪地說這個城市的披薩是全世界最棒的!(圖:作者提供)

那什麼是New York Style Pizza?從披薩聖地義大利拿坡里「移民紐約」後發展出和拿坡里披薩有何不同特色?

先從最基本的原料來看,拿坡里披薩是用義大利“00”屬於中筋的麵粉,麵團組成就是加了水,鹽和酵母。紐約式披薩則是用高筋做麵包用的麵粉,除了上述相同原料外,會在麵團裡參雜少許的油,增加麵團的延展性。進烤箱之前拿坡里披薩通常約8-10寸大小,紐約披薩則在14寸到18寸之間。烤焙的方式也不盡相同,拿坡里披薩是用柴火窯烤,窯內的溫度可以到華氏900度之高。紐約披薩則是用和烤麵包類似的烤箱,溫度控制在華氏500-600度之間。也因此,拿坡里披薩只需要約4-6分鐘的時間,而紐約式pizza則要較長的5-8分鐘。兩種披薩的共同點是剛出爐時中間麵皮都非常薄而帶點酥脆(thin crust),不過「派」的邊緣部分因為前述麵粉的筋性還有烤溫不同,拿波里披薩會因為高溫產生較多氣孔而比較膨脹,因而也會有比較多焦黑碳化的表面。紐約披薩的邊緣則沒有那麼膨脹,也少點焦黑,口感多了點嚼勁。

紐約式的薄皮披薩(上)與拿坡里披薩(下)從食材到烤焙過程都有不同之處。(圖:作者提供)

在義大利或其他地方吃披薩,餐廳會給你刀叉。在紐約,不論是拿坡里還是紐約披薩,出爐之後通常都會先依大小切成四或八等份,紐約客事事求快,沒有人在跟你表現紳士淑女用刀叉來吃的。而是單手拿住一片切好披薩的邊緣,用食指在中間一壓將pizza對折後馬上從前面薄皮部分吃起來。充分表現出紐約披薩「抓了走,馬上吃」的精神。如果到紐約披薩店買pizza跟店員要刀叉,當心會被賞以白眼。

披薩在紐約屬於方便的食物,無需刀叉餐具,拿了就走,邊走邊吃也很常見。(圖:作者提供)

除非到餐廳,一般紐約披薩店都是一片一片(slice)的賣。原味披薩(起司與番茄醬)單價從2.5到3美金起跳,看放什麼額外的配料而加價,大約3-5元之間就可以當作溫飽的一餐。2008年美國經歷了次級房貸經濟風暴,紐約市是首當其衝的地方。那一陣子紐約突然在很短的時間內出現許多「一元披薩店(dollar pizza)」,店家推出一片一元或是99分美金的原味披薩,甚至推出兩片原味pizza加一罐飲料只要2.5美金的套餐,席捲了整個紐約,其中又以2 Bros Pizza最為有名,成為許多學生,外國移民或是想省錢的年輕人的最愛。這些一元披薩很多就開在舊有的pizza店旁,不到一半的價格馬上威脅到原本店家的生存。甚至迫使大型披薩連鎖店Papa John也在部分紐約的分店推出一元pizza來相抗衡。2017年一項調查,紐約市有超過七十家的一元披薩店,風潮依舊持續著。

2 Bros Pizza是紐約最知名的一元披薩連鎖店。吃一餐比到速食店還便宜,味美又有飽足感。(圖:作者提供)

一元披薩店的出現,不只壓縮了原有傳統紐約披薩店的生意,其實同時把紐約的披薩市場推向兩極化。因為同一時期紐約開始出現了高檔的「工匠披薩(artisan pizza)」,這些高檔披薩回歸到拿坡里pizza的風格並且加入工匠精神的元素,強調用義大利“00”麵粉,自己研發培養酵母,在配料上則選擇成本高的義大利火腿,有機蔬菜,地方牧場提供的各式乳酪和高價值的蕈類等。當然也必須是要用柴火窯烤方式,一份約十吋的個人pizza定價16到20元美金不等。這樣高檔的pizza餐廳以布魯克林Bushwick的Roberta’s和Carroll Gardens的Lucali為代表,受到許多紐約名人如Jay Z,Beyonce夫婦的青睞,於是又掀起一波高檔披薩的風潮。

工匠披薩和一元披薩大約同時期在紐約掀起風潮,以使用高檔食材,工匠手法來吸引美食愛好者。Roberta’s是其中代表性的餐廳之一。連在街頭設攤價位都不便宜。(圖:作者提供)

所以原本那些中價位的紐約式披薩店被這兩極化的現象夾擊真的都無法生存了嗎?

一元披薩的確是經濟實惠的選擇,但紐約客的嘴卻也不是那麼容易被滿足。老牌知名的披薩店如Joe’s Pizza,Two Boots或是John’s Pizzeria所使用的起司是熟成過乾燥的莫札瑞拉(mozzarella cheese)絲,味道上有比較醒鼻的乳酪香,這也是經典紐約披薩的特色之一。而一元披薩則是用價格便宜快一半的非熟成乾乳酪,低價的罐頭配料,除了味道比較不香外,因爲麵團加的油比較多,所以烤出來的披薩更為油膩一點。不少紐約客都戲稱一元披薩只有在喝醉酒時最好吃。

Joe’s Pizza是紐約老牌的披薩店,賣得是經典的紐約式披薩,還有觀光客導覽專程來這裡介紹何謂「紐約式披薩」和他的歷史。(圖:作者提供)

不論是一元披薩,工匠披薩還是老字號的披薩店,這個「義大利移民」一百多年來已經成為紐約市最有代表性的美食之一,紐約市絕對堪稱是「披薩之都」。當你在紐約一時沒頭緒想要吃什麼的時候,只要看到披薩店,全國性連鎖店不算,走進去一定會滿足地離開的!

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