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專欄

超A評論》阮ㄟTê‧他的Chai-本土與殖民激盪下的印度茶

每個文化的成員品茶的方式可能非常不同,對不同感官重視的程度也各有差別,追求不一樣的「好茶」;也就是說,不同社會感知欣賞的方式可能不盡相同,且各有文化特色。茶文化不是僅有視覺上的茶器工藝或是儀式,品茶本身即是與身體感息息相關的文化感知。

賴芷儀/國立故宮博物院助理研究員

講到茶,第一個想到的是?是中國、台灣、日本,還是以下午茶出名的英國?

根據聯合國世界糧食與農業組織的資料統計(2016),目前中國是世界上最大的茶葉生產國,其茶葉以綠茶為主,產量佔全球總產量的36%,第二名則是印度,佔了全球22%產量且其出產98%都是紅茶。印度目前的茶產業可說是愛喝茶的英國人所建立的,英國人雖然愛喝茶但英國卻不產茶。有感於每年英國必須向中國購買數百萬磅的茶葉,英國著名植物學家班克斯爵士(Sir John Banks)早在1778年就曾提出在印度生產茶的規劃方案,他斷言在印度種茶的計畫是維護英國國本勢在必行且非常重要的任務。根據他的研究,茶應該能夠在緯度26-30度之間,特別是不丹與西孟加拉地區成功種植。

即便如此,在班克斯爵士大力疾呼之後的45年間,英國對於種茶並沒有太大的作為及成就,主要是因為當時掌握與中國貿易及茶葉專賣權的英屬東印度公司(British East India Company)安於自身壟斷市場的現況,並沒有太大興趣開發印度茶園。直到1834年英國政府收回英屬東印度公司的茶葉專賣權,並組織了茶業委員會,才開始積極調查研究自中國移植茶樹來印度種植的可能性。這當中又經歷了不少失敗與波折,直到1848年被稱為茶盜獵人的羅勃福瓊1(Robert Fortune)喬裝潛入中國,不只是以華德箱成功運回中國茶樹的活苗,還到茶園去做第一手的田野調查筆記,觀察紀錄茶農種植茶樹以及製茶師製茶的過程,並偷偷偷渡了數名中國的種茶與製茶人到印度協助「技術轉移」,英國人才得以掌握比較有系統的製茶概念。

影響世界史的茶

在十八世紀,製茶是中國曾經傲視全球的專門技術產業。在那個時代,中國掌握了種植、採摘,揉茶、焙茶等各種加工的獨家製茶技術,並能批發出口賺取白銀外匯。在清代台灣的茶園不但從中國引進茶苗,還曾從福建高薪禮聘製茶師來台「技術指導」,活脫就是當時的「高科技產業」。茶的傳播與發展攤開來可以說是一部世界史,不只是商業貿易的交流,更深深的攪動了近代史:從影響美國獨立革命的波士頓茶黨事件,到影響中國進代史甚鉅的鴉片戰爭等事件的發生都和茶脫不了干係。在美國康乃爾大學Eric Tagliacozzo教授的研究中便指出,英國曾試圖針對華人需求,自殖民地蒐集華人所喜愛的魚翅、海參與珍珠賣到中國交易,藉以減少直接給付給中國的白銀。然而,這些商品的獲利終不敵對於茶葉的巨大需求,已致於最後找到了以鴉片這項終極商品來平衡貿易逆差。

沒有需求哪來的消費,這項能賺取大量外匯的「高科技」出口商品必然奠基於飲茶消費的需求,那麼飲茶文化又是怎麼形成的呢?

陸羽《茶經》記載:「茶之為飲,發乎神農氏」。《神農百草經》也有神農嘗百草試毒,喝茶解毒的故事在民間廣為流傳。茶文化在中華文化自古發展至今,已由最初的藥飲,經過唐宋的煎煮點啜,至明清發展為沖泡慢品的方式。中國漢地的飲茶習俗主要通過陸路和海路兩種方式傳播:前者是透過使臣與貿易的傳播,融入蒙藏人民的生活,形成所謂的茶馬古道;後者海路傳播則是經由唐宋時代來華的遣唐史、留學僧侶及商人東傳,在日本發展成為嚴謹的日式茶道。明末清初,飲茶習慣隨著東南亞移民,由海路傳至東南亞與臺灣。茶的傳播路徑從各地對於這項飲品的名稱發音可見端倪。

是cha還是tê

茶的發音在世界各種語言中,主要分為北方官話及粵語「cha」音和閩南福建「tê」音兩種命名系統。在漢字文化圈外,具有「茶」這個意思的單詞不屬於這兩個系統的例子雖然有,但十分罕見。在陸路及地理大發現以前所接觸到「茶」的地區多半沿用cha的讀音,例如:日語、韓語、泰語(ชา chaa,而泰北的蘭納地方的讀音則為เมี่ยง mîaŋ,接近於茶的另一個古稱「茗」)、藏語、尼泊爾語、印地語、孟加拉語,還有東歐諸國對於茶的發音都是這個cha音的發音體系。而從以波斯語(چای chāy‎)所影響加入音結尾的阿拉伯語、土耳其語、希臘語、保加利亞語及羅馬尼亞語、烏克蘭語、俄語等可見茶一路向西亞及向北亞傳播的陸路途徑。另一方面,像是從中國南方或是台灣以海路進口茶的荷蘭人及英國人,便接受以閩南語的tê音來稱呼茶(荷蘭語─thee;英語─tea),因而影響其殖民地與從其轉口進口茶的國家語系,例如:西歐、南歐與北歐諸國以及其殖民地。特別的是葡萄牙因主要從澳門進口茶,葡萄牙語的發音為粵語系統的「chá」而非大部分南歐國家所用的tê系統。

誰的茶文化?

在歐亞貿易的頻繁往來之下,中國不只是外銷茶葉,中國的茶器在貿易市場上也占據舉足輕重的角色;除了向來傾慕中國陶瓷器的歐洲市場外,以東南亞茶文化而言,不只華人移民眾多的越南受到中國茶文化的影響,十八世紀初,宜興及景德鎮陶瓷茶具也曾大量運銷泰國,泰皇拉瑪五世朱拉隆功(Chulalongkorn, 1868-1910)曾訂製宜興茶器回泰國後再拋光並包鑲金銀邊扣,產生嫁接於中國傳統之上的茶器美學。若以器物來看茶文化,似乎視中國為世界茶文化發展原鄉是理所當然。

相較於東亞茶文化研究有茶器及茶道儀式的詳細紀錄及研究資料,即便世界上目前10大產茶國有8個在亞洲,其中半數在東南亞與南亞,有關其它亞洲其他茶文化及茶器藝術的論述與物件卻為相對少數。甚至有研究先進斷言東南亞與南亞只有飲茶但並無茶文化,產茶大國的印度飲茶習慣僅是受到英國影響的殖民遺風,而無法構成獨特的茶文化。然而,從茶的語源發展來看,印度除了南方的泰米爾語之外,大多是以chai來稱呼茶,如果以語源學來辨認茶傳播方式的相關文獻為真,那也就是說,印度對於茶的認知並非是在英國殖民之後的海上絲路引入,反而是應該早於殖民時期之前由陸路傳播。也就是說若以印度為主體,有關飲茶的起源可能有另一種文化傳播流向。

印度南部喀拉拉邦的慕恩納Mannar茶園,被國家地理雜誌譽為世界上百大美景第20名。 (攝影:賴芷儀)

筆者對於印度茶文化的另一面向理解,始於印度茶業委員會(Tea Board of India)的出版品,其中引用了1982年所出版的《劍橋中國百科》(Cambridge Encyclopedia of China)的記載。據傳茶葉是由菩提達摩(梵語:बोधिधर्म Bodhidharma)在6到7世紀間,由印度邊界帶入中國;劍橋中國百科的記載迥異於向來以中國為世界茶文化發展中心的觀點。然而,茶與佛教的關係在中國的文獻上也是歷歷記載的。史稱「茶興於唐,盛於宋」,唐朝飲茶的興盛是在佛教特別是禪宗的基礎上發展起來的。

在《封氏見聞記》中也曾記載:「開元中,泰山靈巖寺有降魔師大興禪教,學禪務於不寐,又不夕食,皆許其飲茶。人自懷挾,到處煮飲,從此轉相倣效,逐成風俗」。此外,茶與佛教的連結並非初始於唐,在陸羽《茶經》當中還有更早時期的記載,多處引用了兩晉與南朝時僧人飲茶的史料。而美國人威廉‧烏克斯(William Ulkers)於20世紀初撰寫的《茶葉全書》,對於茶的起源提到:曾有位名為甘露(Gan Lu音譯)的僧人自印度學習佛法,並帶了7株茶樹種在四川的泯山。而清代的《隴蜀余聞》也有對於這段歷史相近的記載,可見這種茶是由印度帶到中國的說法也並非烏克斯憑空捏造子虛烏有,必然有其歷史依據,儘管這種說法與華文世界對於茶的起源認知頗有出入,但值得未來繼續研究。

在茶園工作的茶農要準備收工了。(攝影:賴芷儀)

歷史上原生與移植的印度茶

19世紀初的文獻紀錄指出,英國人早先千方百計想從中國偷茶樹種子及幼苗來印度種植,殊不知印度其實有原生的茶樹種。這項重大發現要歸功於阿薩姆省原住民Maniram Dutta Barua協助英國人Robert Bruce找到印度原生種阿薩姆茶樹。在阿薩姆省的數個原住民部落的族人,早在英國人來之前的好幾世紀便有飲茶傳統,並具有種植茶樹的基礎知識。僅管如此,在印度一直都沒有大規模茶葉種植的相關歷史記載或文獻,直到1850年之後,英國人開始在印度經營茶園,大量有計畫性的種植茶苗,才逐漸建立了印度茶葉的產能。但當時茶葉的消費在印度仍不普遍,經由英國殖民政府1881年設立的印度茶葉協會(Indian Tea Association)的大力推廣,直到進入20世紀後才讓飲茶習慣深入到印度民間。雖然在印度大陸有茶樹的原生種,理當自古應該有本土的飲茶習慣,然而,今日印度大街小巷甚至在歐美各地受到歡迎的印度香料奶茶(Masala chai),其實是非常近期才發明的。

茶在印度古文明裡並非日常的飲食習慣,而是被視為調節身體的藥物。在印度的《阿育吠陀》(梵語:आयुर्वेद,拼音:Āyurveda,意為「長生之術」)系統的傳統醫學文獻裡,以各種香料所調製的茶一直是被當作藥物使用。目前印度現存最早有關茶的記載是約西元前3世紀由詩人Valmiki所作的印度史詩《羅摩衍那》,然而直到西元1世紀的佛典當中才另外有提到飲茶相關的少數文獻。

印度飲食裡的各式各樣的香料豐富了味蕾。(攝影:賴芷儀)

風行世界的Chai

這樣的歷史背景使得在印度原本茶的文化意涵由傳統的醫療性質受到殖民文化影響而改變進入日常生活。殖民初期,印度人的飲茶方式是複製英國的飲茶習慣,在熱茶中加入牛奶和糖飲用;而後開始把傳統阿育吠陀醫學文獻中所記載的香料配方加入茶中熬煮,發展出今日受歡迎的印度香料奶茶(Masala chai)。印度香料奶茶常以綠豆蔻、丁香、肉桂、黑胡椒、肉豆蔻、還有薑…等香料與茶葉一同熬煮,隨著季節與地理風土略有不同的比例配方。在靠近喀什米爾一帶還有加入昂貴番紅花的香料茶配方。在印度街邊常見賣茶小販─茶瓦拉chai wallahs熟練地以兩個金屬杯拉出優美的金色水線,交互衝擊注入牛奶與鍋中熬煮濾出的香料茶加以混合。茶葉的消費已從殖民主出口的高單價經濟商品到成為印度大街小巷最具代表性的國民飲料。而由於印度香料奶茶的風味獨特,Chai也就漸漸被當成印度香料奶茶的簡稱風行世界,甚至正式進駐巨型跨國連鎖咖啡廳成為常駐菜單的一部分。

街邊的賣茶小販─茶瓦拉chai wallah。(攝影:賴芷儀)

在此發展脈絡之下,印度的茶產業是英國人所建立的,然而印度的茶文化卻並非純然的殖民產物。原是經濟作物農產商品的茶,呈現在風味慣習各異的飲茶文化間,其物的生命史背後所潛藏之複雜的政治、經濟與文化的歷史過程中形成了風味差異。也許在文物市場上至今並沒有特別發現華麗精緻的印度骨董茶器足以代表印度茶文化,然而飲茶的習慣在印度凝聚了歐亞文化的來回激盪,每個文化的成員品茶的方式可能非常不同,對不同感官重視的程度也各有差別,追求不一樣的「好茶」;也就是說,不同社會感知欣賞的方式可能不盡相同,且各有文化特色。茶文化不是僅有視覺上的茶器工藝或是儀式,品茶本身即是與身體感息息相關的文化感知。

同場加映:冬天暖手暖胃又暖心的印度香料奶茶怎麼做:

這幾天開始氣溫下滑,身為奶茶控,這時候特是要來杯溫暖人心又溫暖手心的鍋煮奶茶。話說在印度香料奶茶當中重要的材料綠豆蔻(也有人稱為小豆蔻),是在約公元前4世紀時期,由阿拉伯人的商隊把綠豆蔻傳入希臘。其英文「Cardamom」,就源自阿拉伯語,字根的含義是「變暖」;不過也有人認為是從古希臘文中是從一種能治心臟病的藥名轉化來的。趁著天氣濕冷的週末,來煮杯暖手暖胃又暖心印度香料奶茶吧~

印度香料奶茶。(圖:作者提供)

材料:

375 c.c.水

8顆小豆蔻(Cardamom)

6顆完整的黑胡椒

4枚丁香

兩片薑

一枝肉桂(約一吋長,若沒有整枝的,拿肉桂粉代替也可以)

170 c.c. 全脂牛奶

4茶匙糖

3茶匙阿薩姆茶葉

做法:

1. 先把冷水和香料放進單柄小鍋裡一起煮到沸騰。

2. 沸騰後關小火再煮6分鐘。

3. 加入牛奶和糖煮至近乎沸騰。

4. 加入茶葉,關火加蓋。讓茶葉浸泡3-4分鐘。

5. 以濾網將奶茶過篩就是熱騰騰的好喝印度香料奶茶囉~

註:

1. 莎拉羅斯(2009) 以19世紀植物獵人羅伯‧福鈞(Robert Fortune,1812-1880)所出版的3本遊記:《中國北方三年遊》(1847)、《中國茶鄉之旅》(1852)、《二訪中國茶鄉與英屬喜馬拉雅茶園》(1853)與往返書信為研究主題,描寫殖民者觀點下英國為獲取中國茶樹種子與幼苗在印度計畫性開闢茶園種植的歷史。

參考書目:

Baruwa, G. d. (2006). Tea, legend, life, and livelihood of India : a story of dedication, hardwork, and evolving culture.

Guwahati: Red River. Rose, S. (2009). For all the tea in China : espionage, empire and the secret formula for the world's favourite drink.London: Hutchinson.

林柏亭、蔡玫芬. (2008). 探索亞洲:故宮南院首部曲特展 Exploring Asia : episode one of the NPM southern branch (初版 ed.).臺北:國立故宮博物院.

林莉娜、吳璧雍、張麗端、廖寶秀等. (2008). 品茶之道─亞洲茶文化. In 林柏亭、蔡玫芬 (Ed.), 探索亞洲:故宮南院首部曲特展 Exploring Asia : episode one of the NPM southern branch (初版 ed., pp. 106). 臺北: 國立故宮博物院.

香港茶具文物館. (2012). 茶根究底7件事 Retrieved 10/16, 2017, 

廖寶秀、黃韻如、赤沼多佳. (2015). 芳茗遠播:亞洲茶文化 The far-reaching fragrance of tea : the art and culture of tea in Asia (初版 ed.). 臺北:國立故宮博物院.

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