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專欄

薇拉夫人的國際關係料理藝術》「戰火下」阿富汗與「舌尖上」的阿富汗(四)

台灣沒有阿富汗餐廳,鄰近的日本東京市區倒有一間「キャラヴァンサライ」阿富汗餐廳。由於台灣吃不到阿富汗料理,本文挑選一道簡單、容易做「燉肉湯」食譜,在家也能煮出一道阿富汗家常料理。

黃惠華

台灣曾對阿富汗人道援助

每個國家都希望看到阿富汗政局穩定、安全形勢可控、經濟持續發展,族群能夠和平談判和解。直到現在,阿富汗恐攻事件經常攻占全球媒體版面,阿富汗局勢仍然堪慮。

多數人對阿富汗印象不是經常戰爭,就是既遙遠又陌生,為什麼要了解阿富汗?阿富汗跟台灣有什麼關係?九一一事件後,當時陳水扁政府配合美國提供阿富汗災後重建相關的物資,台灣援助阿富汗也曾出付出過心力。近來極端武力組織「伊斯蘭國」(IS)勢力蔓延至阿富汗,發動多起恐怖攻擊造成重大傷亡事件。IS也曾鎖定台北101大樓為攻擊目標,難保不會成為恐攻對象之一,阿富汗內部局勢穩定攸關區域和平與穩定,身為全球反恐聯盟之一的台灣也不可大意輕忽。

實際上,阿富汗是一個非常有趣的多民族國家,每個民族都具有悠久的歷史及獨特傳統文化,阿富汗人民並非總是忙著應付對抗恐怖份子,也有休閒娛樂,例如,慶祝新年、宗教節日、宴客或進行體育競賽等。認識阿富汗從哪開始?就從餐桌開始!

族群與文化

阿富汗人口約3100萬人,約有20幾個族群,其中普什圖人約為42%,佔多數;塔吉克人約為27%,哈扎拉族約9%,烏茲別克人約9%,土庫曼約3%及其他少數民族。雖然98%人民信奉伊斯蘭教,但每個部族佔領地理區域,擁有文化、語言及價值觀都不相同,和平談判談何容易?每個部族也必須了解各個族群傳統與思維,相關知識就顯得尤為重要。

北部烏茲別克人多數是商人,相當喜好美食,好客。南部與東南部的普什圖人,好戰,長期以來掌握軍權與軍事資源,所謂誰掌握軍權誰就代表統治著這個國家,而現任總統甘尼(Ashraf Ghani)就是普什圖人。土庫曼人掌控地毯產業,土庫曼地毯以繽紛顏色及樣式聞名。位在中部的哈扎拉族,是成吉思汗蒙古軍隊後裔,儘管有自己的哈扎拉語,但已很少使用,而是使用塔吉克的語言與習俗。哈扎拉族群擅長刺繡編織地毯聞名。哈扎拉屬弱勢族群,總是受到壓迫,特別是普什圖人。阿富汗旅美作家胡賽尼(Khaled Hosseini)小說《追風箏的孩子》(The Kite Runner),描述1970年代以來阿富汗社會變遷與哈扎拉人歧視的故事。哈扎拉族是一個好戰、勇敢以忠誠為榮的民族,近來結合宗教與政治力量,參與國家事務,力求爭奪一席之地。

位在中部、北部及西北部的塔吉克人多為知識分子,塔吉克人多數在政府單位任職,掌握國家行政資源,總理阿卜杜拉(Abdullah Abdullah)是普什圖人與塔吉克人混血,受到多數塔吉克人支持。自從2014年阿富汗成立「特別聯合政府」後,總統甘尼與的總理阿卜杜拉兩大派系相互爭奪內閣人員的席次,阿卜杜拉希望其領導的派系能獲得至少半數內閣名額,也就是半數的政府部長由塔吉克族人擔任,派系爭鬥及民族隔閡一直是導致阿富汗困局的一個關鍵因素。

現任總統甘尼(右)為普什圖人,總理阿卜杜拉(左)是普什圖人與塔吉克人混血。自從2014年阿富汗成立「特別聯合政府」後,總統甘尼與的總理阿卜杜拉兩大派系相互爭奪內閣人員的席次。(維基共享)

習俗與生活

阿富汗人生活習慣受到伊斯蘭教所影響,例如尊老尊賢、一夫多妻婚姻等。阿富汗人休閒活動動靜皆有,特別熱中體育競賽,如馬背叼羊(Buzkashi)、摔角等。過去美軍曾為了慰勞阿富汗駐軍,特別找來了摔角明星勞軍,小孩喜好放風箏,玩雪等遊戲。阿富汗人喜歡美食,婦女以烹飪才能為傲,注重烹調衛生、新鮮及美味。阿富汗人非常好客,主人家會為遠道而來的客人宰羊,以表示對客人最高敬意。在客人在進入房子之要先踏入新鮮羊血,淨化身心,阿富汗人相信鮮血清潔能力,這個儀式意味著所有來到這間房子的人,遇到困難與疾病都會落在為他獻給真主的羊身上。這儀式相當普遍,每個人生遇到障礙問題時,就會宰羊「趨吉避凶」。

宴客時,客人與主人坐在鋪著地毯地上,或在高床上,並且鋪上「桌布(dastarkhan)」放上菜餚。主人準備的料理越多樣,就越尊重客人,平均大概4-5種,準備10種以上料理,有時是伴隨節慶主活動特別準備。菜色有時會隨著特定節日而有所不同,例如,抓飯必須配有煎肉丸或番茄菠菜,炸肉排一定搭配炸薯條,沙拉配菜必須是圓形切片蔬菜,並以花式圖案擺盤。麵包、蛋糕整齊擺摆放在小盤子上,放在桌布邊緣。

阿富汗人宴客時,客人與主人坐在鋪著地毯地上,或在高床上,並且鋪上「桌布」放上菜餚。(Terabeza)

慶祝新年,阿富汗新年是每年3月21日,從3月20日跨越21日的凌晨一點開始到21日中午,必須在家守歲,阿富汗人相信,如果家裡有人在這段時間離開家,未來一年裡可能遭遇不幸。阿富汗人過新年跟台灣人一樣,新年期間禁止出現生氣、懲罰孩子等負面情緒。每個人穿新衣、打掃家裡環境,準備親友禮物,準備一桌豐盛年菜。餐桌上一定有水果與堅果類,還有各類水果蜜餞。每個孩子都會得到一個雞蛋,代表吉祥。

阿富汗料理歷史與特色

阿富汗與土庫曼、烏茲別克、塔吉克、中國、巴基斯坦及伊朗接壤,過去是印度、中國、中東與歐洲之間貿易中繼站。馬可波羅曾穿越阿富汗前往中國,阿拉伯與英國商人都是從阿富汗進入印度。因此,阿富汗飲食文化融合了伊朗、印度與蒙古特色。來自印度香料,辣椒、番紅花、荳蔻、肉桂、丁香等。伊朗在阿富汗種植香菜、薄荷、菠菜等,蒙古帶來了餃子、餛飩、麵條等。阿富汗本土盛產水果,如桃子、杏子、李子、梨子、石榴、杏仁、核桃、開心果、葡萄等。畜牧業發達,是最大卡拉庫爾羊出口國。

在外來農作物與本土食材交融之下,不但豐富了阿富汗餐桌,也讓阿富汗料理有了自己的風格特色。日常飲食最常見的,諸如米飯、烤肉串,湯類、麵食、麵包、甜點、奶酪、茶類豐富且多元,堪稱世界最古老飲食文化之一:

米飯

阿富汗抓飯約有20多種,最普遍的是喀布爾抓飯(Kabuli Palaw),飯裡通常是羊肉、牛肉,或雞肉,與胡蘿蔔、葡萄乾、杏仁、開心果混合堆疊成一盤滿滿的肉飯。

喀布爾抓飯。(By Jost Wagner wikimedia.org/)

麵包與麵食

傳統麵包有拉瓦什(Lavash)與饢(Nanh)是一種小麥製成的麵餅,有時會添加餡料。餃子、餛飩、麵條經常出現在家庭餐桌上。

湯類

燉肉湯(Shorva)是家常料理,主要食材:羊肉/牛肉、馬鈴薯、紅蘿蔔、番茄、洋蔥、蒜,以香菜、鹽、黑胡椒調味,燉煮時間約1-2小時。

肉類

羊、牛、雞、鴨、魚等是常見的家禽肉類,豬肉較少。烤肉串是街頭小吃,隨處可見。

蔬菜類

除了瓜果類之外,每頓飯都會有沙拉當配菜,番茄、香菜、黃瓜、洋蔥、甜椒、生菜等,通常以薄荷、鹽、檸檬調味。

甜點

阿富汗與許多亞洲國家一樣,有各種乾果、糖果、餅乾、蛋糕,大部分甜點都是搭配茶飲,或是新年、齋戒月等特殊場合及節慶食用。

飲料

阿富汗人喜歡喝茶,以紅茶綠茶為主。奶製品,除鮮奶、奶酪之外,一種叫做Tahn或稱Doogh的優格飲料,通常會加入切碎小黃瓜一起飲用,是夏季消暑涼品。

酒類

阿富汗葡萄酒具有悠久傳統,可追溯到公元前四世紀。阿富汗擁有約6萬公頃葡萄園,有能力釀造葡萄酒。只是因伊斯蘭教規定禁止飲酒,只能生產果汁與葡萄乾。儘管如此,阿富汗政府還是會發放向外國人銷售酒類許可證。

食譜:「燉肉湯」(Shorva)

阿富汗傳統菜餚「燉肉湯」。(圖:KITCHEN 727)

台灣沒有阿富汗餐廳,鄰近的日本東京市區倒有一間「キャラヴァンサライ(PAO Caravan Sarai)」阿富汗餐廳。由於台灣吃不到阿富汗料理,本文挑選一道簡單、容易做「燉肉湯」食譜,在家也能煮出一道阿富汗家常料理:

一、 準備材料:

1. 帶骨羊肉/牛肉或是肋條700克

2. 馬鈴薯500克約3-4個

3. 胡蘿蔔250克 約3-4個

4. 番茄300克 約3-4個

5. 洋蔥 3-4個

6. 大蒜5顆

7. 水2000cc

8. 香菜1把

9. 橄欖油

10. 鹽、黑胡椒

二、 作法:

1. 將洋蔥、大蒜切碎,放入鍋中炒至焦黃,把肉切成小塊,加入洋蔥、大蒜微煎。

2. 番茄切小塊放入鍋中與肉、洋蔥、大蒜、水,蓋上鍋蓋,燉一小時。

3. 胡蘿蔔切成小條,加入湯中煮熟至軟。馬鈴薯去皮,切成小塊,放入湯中加鹽煮15-20分鐘,直到馬鈴薯煮熟,最後撒上黑胡椒及切碎的香菜,完成。

中亞其他國家也有所謂「燉肉湯(Shurpa)」,雖然系出同門,但口味與阿富汗Shorva並不相同。在阿富汗人飲食習慣中,湯是晚餐的重要食物,如何燉煮一鍋好湯更是一門藝術。

農曆新年即將到來,希望這一道阿富汗料理,能為大家新年餐桌添增一股異國風味。

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