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專欄

超A評論》越南咖啡:國民飲品還是文化符碼?

對一般越南市民,不管愛喝還是不愛喝咖啡,「約喝咖啡」與「上咖啡館」似乎貫穿了他們生活中的交際、交心、娛樂及藝術活動。咖啡不僅是一種飲品,更是確切的一個文化符碼。因為是文化符碼,所以某些咖啡廳、咖啡館成為個人的人生之中的珍貴記憶,甚至成為某個歷史時期的標籤。

阮荷安/政大中文系博士生

提到越南特產,咖啡一定列為其中。但在熟悉咖啡文化的外國遊客眼裡,這個國度的咖啡竟然跟他們所熟悉的黑咖啡、拿鐵、卡布、手沖、冰滴等不同,讓他們既感到有些熟悉(畢竟都是咖啡),又有些新奇(因為從來沒見過)。可想而知,外國人對越南咖啡作為一個經濟-文化產物不免感到些許疑惑與不解。

咖啡產量方面,咖啡廳常見的咖啡地圖上,常常找不到越南咖啡豆蹤影;但越南的咖啡出口產量卻在世界名列前茅。喝法上,越南慢滴咖啡是世界獨有,與一般為人所熟悉的義式、美式咖啡都不相同。消費方面,在越南喝咖啡屬於平價消費,路邊處處可見擺放簡易座椅的咖啡攤;與星巴克那種走高級消費路線的咖啡明顯搭不上關係。這些既熟悉又新奇的定位使得越南咖啡變成一個難以找到明確定位的商品(雖然越南所生產的咖啡豆與世界其他產地的豆子沒有多大差別)。因此,要了解它,不妨先放下對咖啡的既有認識,而直接進入這個咖啡香濃郁的國度,並且從咖啡生產與消費的角度來探討越南這塊土地上的人們孕育出的獨特咖啡文化,看看在越南,咖啡到底只是一種國民飲品,還是已成為一種文化符碼?

2018, Hochiminh, streetside café. (作者拍攝)

越南是出產咖啡重地毋庸置疑,產地主要集中在海拔約500公尺到1,100公尺的中部西原火山紅土高原上。一百多年前,法國人發現這裡的土壤和氣候適合生產咖啡,因此將這種高級飲品的種子帶到這裡,咖啡農場的開拓一個接一個,進而遍布了整個中部山區,產量也十分可觀,越南的咖啡樹跟果實寥寥無幾的台灣咖啡樹比起來可說是有著巨大差異。此外,純白咖啡花的濃郁香氣和花蜜還養出了另外一個咖啡附加產品—咖啡花蜂蜜。由於咖啡豆是在地生產的緣故,當然可用比較便宜的價格買到,然而咖啡對一般平民百姓而言,仍無法負擔得起像當初的法國殖民者所使用的貴重沖煮器具。

不過,對越南民眾而言,這種深植西方飲食文化的飲品不喝實在太可惜了。自二十世紀初開始,聰明的越南人陸續研發出各種沖煮咖啡的方法和工具。從堤岸華僑麵店裡類似煮茶水一次一壺的濾袋咖啡、襪子咖啡,到個人泡煮的phin(一種特殊金屬濾具)咖啡;飲具從用盤子喝咖啡演進到玻璃杯到高級瓷器。同時,咖啡配料也不斷創新,由於鮮奶罕見(越南不養乳牛)又處在炎熱氣候不易保存,所以改用煉乳;沒有高級鮮奶油搭配,則發想出充滿奶泡的雞蛋咖啡。喝咖啡的場所也沿用地中海、義大利風格,普遍偏愛在戶外街邊,邊喝咖啡邊聊天的休閒隨意風,所以從街邊到高級飯店,隨處都可以找到一杯可口咖啡,從平民到有錢人,隨時隨地都能享受到咖啡。上述四個發展也使得咖啡成為越南人的國民飲品,是人人都能負擔得起,處處都能享用的飲品,同樣地,這也使得在越南的咖啡飲用風格獨樹一格。

自二十世紀初開始,聰明的越南人陸續研發出各種沖煮咖啡的方法和工具。從堤岸華僑麵店裡類似煮茶水一次一壺的濾袋咖啡、襪子咖啡,到個人泡煮的phin(一種特殊金屬濾具)咖啡。tripadvisor.com.my

每到早餐時間,濃郁的咖啡香似乎繚繞著西貢城內的街角與小巷的每一處。 說到這裡,略為熟悉越南的人一定會對國民飲品中的「國民」二字有點意見。不是很多越南婦女都不愛喝咖啡嗎?說咖啡太苦太濃云云。確實如此。但不愛喝咖啡的越南婦女卻也常常上咖啡館,咖啡以另類附加價值出現,成為這些不喝咖啡的越南婦女生活裡不可或缺的一塊。在大城市裏,要找到一個成年越南人從來沒上咖啡館,或從來沒喝咖啡是不可能的事情。因此,這種咖啡「國民」性需要從文化層面談起。

在越南,隨處都能找到咖啡館,咖啡館的形式從簡易攤販到高級飲樓皆有。此外,越南咖啡館一定需要有座椅,從簡易椅子到高級沙發都有。因為越南人早已習慣到咖啡館坐下來慢慢飲用,甚少有外帶到自己工作場合,邊工作邊飲用的情形很少(雖然最近也逐漸出現)。這個特色可以從消費咖啡的習慣來解釋。與茶相較之下,飲用咖啡的場所不同,越南人常在家喝茶(越南似乎沒有茶館),但喝咖啡卻一定得要上咖啡館喝。因為,在越南人的心裡,咖啡不只是一種提神飲品,而更重要的是:喝咖啡意味著:聚集、交流與談心。在越南,似乎所有需要約見面的場合,從公事到私事都約在咖啡館談。因此,說到約喝咖啡,就是約見面的意思,到了咖啡廳也不一定要喝咖啡。甚至男女之間約喝咖啡,就是約會的代稱。

1960s, Saigon, Café Brodard. (網路資料圖片)

「咖啡約會」因此成為一種文化符碼,涵蓋著越南所有的人際交流。咖啡本身已非重點,這種附加在喝咖啡之上的意義成為喝咖啡的主要文化意義。換句話說,上咖啡廳、約喝咖啡,咖啡都不是重點,重點是談事情、買賣、合作、交朋友、約會與談心。於是有些越南婦女約「喝咖啡」卻從來都不喝咖啡,因為咖啡並非重點,「約喝咖啡」意味著各種人際關係的經營企圖。

約喝咖啡就是約見面,因此咖啡館也不再單純地只賣咖啡。除了咖啡之外,當然有果汁類和各種飲料,甚至早餐、午餐、點心與簡餐都有。喝咖啡的目的是為了交流聚會,所以各家咖啡廳的空間設計一間比一間講究。咖啡廳間的競爭主要是在營造咖啡館內的交流氣氛,而不再是咖啡本身美味與否。因此在越南可以找到各種各樣不同風格設計的咖啡館,從豪華田園山水到歐洲地中海曠野風,應有盡有,甚至還有(還在使用)鐵軌上的咖啡館。 也因為聚集與交流成為「咖啡約會」的重要附帶價值,於是一系列的咖啡館並非全部是為了喝咖啡的人而開(但不用質疑,咖啡依然好喝)。

「喝咖啡」成為一個媒介,讓一些有同樣愛好的人聚集起來一同分享。所以,有讀書咖啡廳、貓咖啡廳、古玩交易咖啡廳、自行車咖啡廳(牆壁上掛滿各種各樣的自行車)、鳥友咖啡廳、歌唱咖啡廳、跳舞咖啡廳、鋼琴咖啡廳、畫廊咖啡、繪畫咖啡(去咖啡廳喝咖啡學畫畫)、足球咖啡廳、電影咖啡廳、演講咖啡廳等等。它們是咖啡廳,但它們更加發揮「交心」的這個特殊價值。

1960\'s in Saigon, Vietnam, Catinat street café. (網路資料圖片)

可以說,對一般越南市民,不管愛喝還是不愛喝咖啡,「約喝咖啡」與「上咖啡館」似乎貫穿了他們生活中的交際、交心、娛樂及藝術活動。咖啡不僅是一種飲品,更是確切的一個文化符碼。因為是文化符碼,所以某些咖啡廳、咖啡館成為個人的人生之中的珍貴記憶,甚至成為某個歷史時期的標籤。例如:西貢文科大學校內的文咖啡標記著鄭功山和慶籬的反戰歌唱,西貢市中心的Catinat街道上的Givral、La Pagode、 Brodard、La Croix du Sud咖啡廳皆是越戰時期各方情報員和記者交流的標記,Continental Palace飯店的一樓露天咖啡館是美國軍事顧問的交流地點等等。而每一個小市民也有屬於自己的咖啡館記憶,每一個城市也有屬於該城市歷史記憶的咖啡廳。例如河內的共(產)咖啡,河內的畫家(裴春派)咖啡、大叻的藝者咖啡。去喝咖啡,對越南人而言,有時候是為了意念曾經在濃郁咖啡香繚繞的空間裡所創造出來的歷史、藝術、記憶,是個人經歷、也是共同記憶。

1960\'s in Saigon, Vietnam, Continental Palace café. (網路資料圖片)

2017, Hanoi, Hoang Ngoc Phach street, bird café. (鳥友會提供)

如果你在越南認識了越南人,他/她一定約你去喝咖啡,就是想要和你/妳交心。而你/妳也在喝咖啡的過程更能夠了解越南人。

因為在越南,咖啡不只是咖啡,咖啡已成為一種文化符碼。

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