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專欄

超A評論》台灣餐桌上的魚露

多元文化不僅是喊喊口號而已,如果東南亞住民的媽媽們 (當然也有爸爸們)可以有一個自己的廚房,不用一日三餐,但起碼有幾餐可以自由自在地烹煮著家鄉的菜餚,教導子女一些家鄉菜,認識一些香菜與調味料,子女與配偶們也可以大方與驕傲的邀請朋友們一起來分享這些東南亞料理,那麼魚露可能在將來的某一天,也會成為台灣人廚房裡調味料的選擇之一。

高雅寧/政治大學民族學系副教授

2010年春天的某個下午,當時還在清大做博士後,從景美捷運站搭計程車前往政大的路上,想去旁聽越南語課程,路上與司機聊了起來,不記得是誰先開了個話頭,但這段對話讓我記憶非常深刻。

司機問我去政大上課嗎?我回答要去學越南語,他接著又問我為什麼要學越南語?我說將來要去越南做研究,接著他就說越南有什麼好研究,他去過越南中部,那邊落後得很,勸我不要去。這時我就好奇起來了,問他為什麼去過越南中部,他說老婆是那裡人,過去探親,然後他告訴我通常北越是來做工的,南越是嫁過來的。既然聊天的主題是越南,我又不想繼續「落後」的話題,就順著話說,我很喜歡越南的食物,這下這位越南女婿又有話說了,他問我,你知道魚露是怎麼做的嗎?

我說看過報導,就是用魚去發酵做出來的,我很喜歡這種調味料。他馬上回我說,魚露這麼臭,妳怎麼喜歡?我回答,這不就跟我們的臭豆腐一樣嗎?臭豆腐也是發酵的,有人覺得香,有人覺得臭啊。這位司機大哥繼續這個話題,又問我,那你知道「越南新娘」都要做身體檢查,確定有沒有寄生蟲,他們都愛吃生菜所以會有寄生蟲。這時我心裡已經非常不舒服了,也充滿著疑惑,甚至有點生氣了,我想他一點都不支持他的越南伴侶,那麼這些越南配偶要怎麼對抗大社會的漠視或甚至歧視呢?為什麼提到越南人吃生菜就一定會聯想到寄生蟲,而日本料理的生魚片與大飯店自助餐的沙拉吧,反而是一種很高級的食物?

「魚露是越南料理的靈魂」這是教我越南料理的老師說的,我也非常認同。她第一堂課就是教我們如何調配魚露,我認為越南料理餐桌上的一碗調製過的魚露,就像台菜料理桌上的一碟蒜頭醬油。那就是一種從小熟悉的味道,是家鄉的味道,就像是當初要出國唸書的時候,我還擔心國外買不到醬油,還想帶醬油出國,不過我顯然是多慮了,21世紀初期,墨爾本的亞洲商店有東南亞各國的調味料,醬油選擇非常多,甚至比台灣的大賣場選擇還多,這也顯示出墨爾本亞洲人群的多元與需求。墨爾本有幾個越南人聚居區域與販售越南人常用的香料與香菜的市場,越南牛肉河粉也成為我想吃一碗熱呼呼的湯麵時的首選了。澳洲的越南人有很大一部分是以難民的身份到了澳洲;台灣的越南人則多以婚姻或工作的關係來到台灣,也有一部分南北越統一中華民國政府撤僑後的越南華僑移民。台灣的越南小吃店與商店也是因應這些移民與移工的需求而誕生,這些小吃店與商店豐富的台灣的飲食選擇。想想這些遠渡重洋來工作的越南人,如果沒有這些小吃店與商店,如何一解思鄉之愁?

目前台灣的東南亞商店都有販售魚露,品牌眾多以產地以越南與泰國為主,在大賣場或百貨超市也可以看到一兩種台灣生產或東南亞進口的魚露。根據台北市木柵兩家販售東南亞商品的店家提供之訊息,目前他們販售的魚露以越南與泰國的品牌為主,像我這種台灣人去購買時,老闆都會推薦買泰國的,原因是泰國魚露的味道比較淡(見下圖)。如果越南小吃店有較多台灣的客人的話,一般也會選擇用泰國魚露調味,比較符合台灣人的口味。越南的魚露(nước mắm)根據濃度分60度、40度、35度等級別,一般會標示在瓶身的包裝上,有些沒有標示的濃度通常比較低。濃度與價格成正比的,一般只進口40度以下的魚露,價格比較實惠,一般消費者的接受度也比較高。根據報導,品質好濃度高的魚露根本輪不到出口,就在越南本土訂購一空。市售品牌中,有些是用蒜頭與辣椒調味好的魚露,但大部分都是純魚露,需要用飲用水、檸檬汁或醋與糖調味後,才能當作沾料食用。

台北市木柵文如商店架上的越南(左邊兩瓶)與泰國魚露(右邊兩瓶)。(圖:高雅寧攝)

魚露的來源或發明恐怕說不清,需要進一步的研究,不過我相信它應該是沿海人群的各自發明,又伴隨著移民而流動。根據《中國飲食大辭典》「魚露」詞條之定義:「調味品。即魚醬油。以海雜魚為原料,用食鹽醃製後,經發酵製成。今粵、閩等地沿海一帶以魚、蝦為原料生產魚露醬」(林正秋主編 1991:362)。

《鮮味的秘密:大腦與舌尖的聯合探索神秘第五味》指出古希臘羅馬人利用發酵魚類所製成的醬汁或醬膏來作為鮮味添加劑,拉丁文稱做garum,醃製過程中魚的內臟與鹽有助於分解魚的蛋白質,雖然發酵過程會發出惡臭,但地中海沿海很多城鎮都倚賴製作魚醬進行貿易(莫西森& 史帝貝克 2015:83-84)。該書指出東亞與東南亞也有製作魚露:中國沿海會在魚中加入鹽與黃豆一起發酵;日本ishiri是用沙丁魚,其他種類的小魚與烏賊發酵製作而成(同上:85-86)。至於韓國泡菜的醃製過程中,也需要加入鯷魚魚露或蝦醬來幫助發酵。我們在《阿基師59元出好菜》這本超平民食譜中,也可以看到魚露作為海鮮類料理的調味料入菜,例如:蒜泥蝦、醋溜魚片等等。

從上述的定義來看,魚露並不是東南亞料理的專利,很多沿海人群都有製造與使用魚露或醃製魚蝦與貝類技術,只是有些地方魚露可能被其他調味料所取代。中國東南沿海移民來台的先民們應該有使用魚露的習慣,台灣平埔族也有用鹽醃魚與蝦做「鮭」,只是隨著將醬油的普及,魚露反而漸漸被淡忘。根據《蚵仔煎的生世:台灣食物名小考》一書作者的觀察,過去在基隆,有看過有人賣瓶裝醃製的小魚與蝦貝稱作kê,後來只能在鹿港與澎湖看到稱為kuê的醃製魚貝(曾銘宗 2016:88-89)。有一篇部落格文章論及台灣調味料中快要消失的魚露、蝦油、魚醬與蝦油,促使我詢問了在澎湖偏鄉長大有食用過「鮭」的澎湖居民。該地的居民製作「魚露」的時間是在夏天,夏天捕小管時會同時撈起一種叫做「臭魚」的小魚,將這些小魚上面放薑並用鹽醃製,等到魚肉轉變成有點爛但又不見骨的狀態就表示熟了,可以食用。這類醃製品稱作「鮭」(現台灣閩南語辭典寫成「膎」,以免與鮭魚混淆),一般不會用來入菜,而是拿鮮魚湯中的魚肉沾著「鮭」來吃,或者將臭魚肉配蕃薯簽粥吃。一般發酵需要花兩個月的時間,發酵完成後放在小罐子中常溫保存即可,最好在一年內食用完畢,因為放置越久,魚肉就會整個化掉,品質會下降。部落格文章中提到澎湖有兩個品牌的魚露,一個是澎湖老翁魚露,一個是澎湖丁香魚露,這些市面上都還有在販售。不過偏鄉的居民沒有聽說澎湖品牌的魚露,反而是知道澎湖的越南配偶會去馬公本島買越南的魚露。

越南的料理中,魚露既可作為沾料,亦可以入菜,就跟台灣醬油的使用一樣。越南的菜餚中,從路邊攤到五星級飯店都少不了使用魚露。作為沾料的部分,如上所述都需要經過調味,因為魚露的濃度很高,直接食用會太鹹。至於沾醬的調法各家都不同,不過一般要用飲用水來稀釋,加上檸檬與糖調和一下,另外還可以加上切碎的蒜或辣椒,或者有些是加上白蘿蔔與胡蘿蔔絲。一般要用調配魚露沾醬的食物包括:生春捲、炸春捲、海鮮煎餅(bánh xèo);涼拌米粉或河粉也都是要用魚露來調味。

至於滷魚與滷肉等,也會加上魚露,在《台灣阿嬤與新住民姐妹的記憶食譜》「老李的五花肉」一文中,一位越南粵籍華人的台灣新住民在紅燒五花肉中偷偷加了魚露提味,被祖籍湖北的丈夫稱讚得不得了,當然丈夫並不知道妻子偷偷加了魚露。煎魚可以加上魚露乾煎,越式的酸湯與雞湯也必須加上魚露調味。下圖是越南北部高平婆皇廟廟會聚餐的餐桌的一角,中間是廟會殺豬取得的豬血做的血腸,左下角的碗裡裝的就是加上辣椒調味的魚露沾醬。

廟會餐桌上的一角—魚露沾醬(左)與血腸(右)。(高雅寧攝)

總言之,魚露就像是個萬能的調味料,缺少了它就稱不上是越南料理。 魚露,不僅是越南料理的靈魂,也是越南配偶與移工與家鄉的連結。雖然現在台灣很多地方都有東南亞商店,都有販售魚露,但有些越南配偶會自己帶魚露回來台灣,有一位在台北市經營水餃生意的越南新住民,在接受台灣的大學生訪談時,特地拿出一瓶Việt Hương Hải(越香海)品牌的魚露,這是外婆在胡志明的商店中買送給她的,她在台灣商店中看的大部分是泰國魚露,她個人偏愛越南魚露,因為味道比較濃。我想這瓶魚露不僅是濃濃的魚露味,還是濃濃的親情味。這名新住民姐妹依賴製作台灣人普遍接受的平民食物「水餃」維持家計,不要忘了「水餃」的普遍也是大批的中國移民後才普及起來的食物,所幸這位新住民姐妹的小孩很喜歡越南春捲與涼拌,這兩樣料理也少不了魚露做為沾醬與調味,魚露將新住民姐妹的外婆與小孩又聯繫了起來。

越南料理的靈魂—魚露是否能夠喚醒台灣人已經慢慢淡忘的「膎」?

這種台灣年輕世代已經沒聽過也沒食用過更不會製作的魚露,有沒有辦法藉由東南亞使用魚露的移民再度回到台灣人的餐桌喚醒台灣人的味蕾呢?多元文化不僅是喊喊口號而已,如果東南亞住民的媽媽們 (當然也有爸爸們)可以有一個自己的廚房,不用一日三餐,但起碼有幾餐可以自由自在地烹煮著家鄉的菜餚,教導子女一些家鄉菜,認識一些香菜與調味料,子女與配偶們也可以大方與驕傲的邀請朋友們一起來分享這些東南亞料理,那麼魚露可能在將來的某一天,也會成為台灣人廚房裡調味料的選擇之一。

感謝:

蘇英葉女士、陳正成先生、曾女香女士、陳珮潔小姐、彭翠瑛小姐與徐瑞彣小姐分享個人經驗與訪談訊息。

參考書目:

林正秋主編 1991《中國飲食大辭典》。杭州:浙江大學出版社。

高寶治等撰文 2015《台灣阿嬤與新住民姐妹的記憶食譜》。高雄、新北、花蓮、嘉義:社團法人台灣國際家庭互助協會。

莫西森 (Ole G. Mouritsen)& 史帝貝克(Klavs Styrbæk) 2015 《鮮味的秘密:大腦與舌尖的聯合探索神秘第五味》(Umami: unlocking the secrets of the fifth taste)。羅亞琪譯。台北市:城邦。

曾銘宗 2016《蚵仔煎的生世:台灣食物名小考》。台北市:貓頭鷹。

鄭衍基 2007《阿基師59元出好菜》。台北市:台視文化。

部落格資料:台灣調味料史快要消失的-魚露、蝦油、魚醬、蝦醬/#comment-2128(2015.09.02)(檢索時間:2017.01.09)

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