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專欄

超A評論》「東家長,西家短」的日本家常菜危機

家常之所以名為家常,乃是因為其日常性、取材平常與經常食用,按照此一定義日本的家常菜裡有咖哩飯、漢堡排與義大利麵根本就很稀鬆平常,因為它們就是會出現在日常餐桌的菜餚,不管是何種理由所造成。和風義大利麵、和風漢堡排、和風咖哩,不都是日常餐桌的創意展現?現在以一個不變的傳統去提醒和食的危機,簡直讓家常菜都不家常了。

陳建源

前幾天的臉書浮出一篇標題驚悚的舊聞吸引了我的目光—飲食研究家岩村暢子的〈傳統日本家常菜,危機迫在眉睫〉,這篇2014年發表的文章寫於日本舉國仍沈浸在和食獲選成為世界無形文化遺產的高度喜悅之際,作者嘗試著拋出「和食存續危機」及未來日本「傳統家常菜」要往哪裡去的疑問。

岩村以自家Kewpie的「200X家庭設計室」的調查數據顯示日本人的「傳統飲食」在各方面退位給「西方飲食」,對於日本飲食歐美化背後的原因,政策因素與加工食品產業影響日本人的日常餐桌甚大,她認為加工食品的使用加速了日本人日常飲食西化的速度,便利性的提升簡化了繁複的西式烹調,而讓家庭主婦有了更多選擇西式食物的機會,危機也由此而生。(Hello, 可是你家的Kewpie沙拉醬在1925年才因為董仔中島創業的關係出現在日本,一開始還賣得很不好,也是拜「餐桌危機」所賜的緣故才慢慢變成霸主的,怎麼現在卻華麗轉身侈談「和食」的樣貌呢?)

接著,讓我們來看看和食崩壞的真相,首先,得先澄清的是:我們以為「和食」是由刺身或壽司獨霸的狀況自始自終不曾存在,這種高級料理常與節慶做連結,當然也就更不可能獨霸「家常菜」。當談到與媽媽味道等家庭回憶緊密連結的「家常菜」的時候,儘管界線日漸模糊,節慶與家常與還是得要做個區分。當然,這與國族飲食論述形成之後,屬於庶民的日常菜餚的隱身也有很大的關係。

我們以為「和食」是由刺身或壽司獨霸的狀況自始自終不曾存在,當談到與媽媽味道等家庭回憶緊密連結的「家常菜」的時候,儘管界線日漸模糊,節慶與家常與還是得要做個區分。(OF COURSE! JAPAN)

很有趣的是,當我們談到不同年代的、深受喜愛的日本菜餚排行榜就如同我們在台灣的日本料理店裡會看到的菜單一樣種類繁多。從這個排行榜來看,若要說和食有了危機,那絕不是在2014年,或是等到咖哩飯爬到首位的2016年才需要擔心;因為據NHK在1981年的調查,前十名中包含了「外來食物」的天婦羅、咖哩飯及沙拉,更不用說緊追在後、排在13名的漢堡排與14名的牛排;到了2006年咖哩飯、燒肉、漢堡排與沙拉都很「外來」,這說明了日本人的日常餐桌,並不像某些飲食專家想得那樣「和」,或是反過來說,和食本來就不那麼理所當然地「日本」,也就是因為這種預設了「和食該有的樣貌」的想法,讓這種危機感更為迫切。

不同年代的、深受喜愛的日本菜餚排行榜。(圖:作者整理自NHK食生活に関する世論調査)

我們再來看看和食在庶民心中,以何種形象出現?

調查裡告訴我們,「健康的」、「良好的營養攝取」、「家庭料理」、「具有季節感」、「活用素材味道」及「擁有傳統」等是和食的面貌。近來日本人對於和食的概念應也深受日本在申請和食成為無形文化遺產的宣傳影響,在2012年申請之際,日本提出了四個特色,分別是「新鮮食材原味」、「營養均衡有益健康」、「表現自然之美與四季更迭的季節感」、「與傳統節氣與共食緊密相連的情感」,這些論述也回過頭來深深地影響了當今日本人如何看待自己的餐桌,並把「和食」看得比什麼都重要(更多和食作為無形文化遺產的討論,請參照張正衡在〈「和食」與「世界無形文化遺產」的政治經濟學〉一文)。

不少研究提到因為外食產業發達,加上有些得費時費工製作的日本傳統菜餚也被擺到百貨公司地下街或車站超市的熟食專櫃,成為忙碌家庭的選擇,這些美味的現成食品看似也有助於維持傳統飲食內容。(圖:取自網路真空熟食目錄)

同樣地,不少研究也都提到了因為外食產業發達,加上有些得費時費工製作的日本傳統菜餚也被擺到百貨公司地下街或車站超市的熟食專櫃,成為忙碌家庭的選擇(註一),這些美味的現成食品看似也有助於維持傳統飲食內容,那我們是否也可以反向推論,會不會是和食所堅持的一汁三菜形式逼得忙碌的主婦自動往「西方食物」靠攏,進而選擇了只要一道好棒棒的咖喱飯與義大利麵?

但是,這樣推論則又失之武斷了。生活型態的轉變是讓一汁三菜的家常形式很難繼續進行的重要原因,除了更加忙碌之外,更多的是日常飲食生活裡外食與獨食的狀況增加,在東京都的調查裡尤其明顯。事實上,我們也可以發現為了省時省力而利用調理食品作為其中一道菜的家庭超過六成(2014年以3000位20歲以上男女為對象的「飲食與食育」調查),整體的餐桌正在改變中,但這樣的餐桌改變會有什麼危機還很難說。

(圖片來源:2014年東京都「飲食與食育」調查) 

但,話說那個和食與家常菜的關係呢?

那種「凝定不動」的傳統與家常菜本身就是難以併存的概念,家常之所以名為家常,乃是因為其日常性、取材平常與經常食用,按照此一定義日本的家常菜裡有咖哩飯、漢堡排與義大利麵根本就很稀鬆平常,因為它們就是會出現在日常餐桌的菜餚,不管是何種理由所造成。和風義大利麵(明太子、醬油口味都有)、和風漢堡排、和風咖哩,不都是日常餐桌的創意展現?(昭和小學生跟平成小學生喜愛排行榜首位雖然都是咖哩飯,不過喜愛程度因為飲食選擇更多元的關係,從六成弱降到三成強,這算是好事吧?)現在以一個不變的傳統去提醒和食的危機,簡直讓家常菜都不家常了。

猶記我在2002年在網走的大雪山畔的山村裡與寄宿家庭的丸瀨一家共同渡過的日本新年,我與Home爸的晚餐就頗能反映出日本人如何思考他們的日常餐桌,當然這背後與「日本人該是怎麼樣」的概念有很深的關聯。記得Home爸的餐桌常備醬菜有好幾種,有的用來下酒,有的用來配飯,當他發現我對桌上擺的野澤菜等漬菜來者不拒的時候,說了:「原來台灣人吃得跟我們差不多嘛!」所以在隔天的餐桌上,就出現了Home爸對我的新挑戰—鹹魚與滑溜的醋漬水雲,雖不甚美味,但這對我其實不算太難下嚥。就這樣到了離別的前兩天,試驗才算告一個段落,因為我坦承無論如何我就是無法接受納豆的氣味與牽絲感,Home爸也終於如釋重負地說:「對嘛,納豆才是專屬日本人的口味阿,台灣人怎麼可能什麼都吃。」(我心裡想,另一家接待的韓國人什麼都不吃,不知道Home爸會做什麼解讀。)在那一刻,我感受到了日本人獨特性的日常實踐、飲食獨特性作為文化認同的區辨功能以及日本人論在飲食生活的落實。

和風漢堡排在日本家庭餐桌上是普遍而常見的菜色。(Japanese Cooking 101)

「和食」有存續危機嗎?抑或是那個已經被標本化、上了陳列架的、和食的樣貌受到了威脅?

我們可以發現一個既定的「日本菜應該如何」的想像困擾著許多日本人,卻也可以發現日常餐桌上的對日本性的強調及日本的家常菜實踐未必同步。話雖如此,但我們仍能感受到岩村的焦慮背後是對全球化下日本國內飲食自給率的不安與延伸而來的、因為食料生產掌控在外國手上而滋生的「對食品安全的疑慮」,套一句台灣常用的話,這簡直「提升到國家安全等級」了。

那日常餐桌真正的危機在哪?

岩村在文中為我們提出了「和食」成為餐桌上的稀客,與媽媽的味道連結變淡的結論。但就某種程度來說,從前述調查中所浮現的,不如說是對餐桌禮儀、或是家庭共進晚餐作為情感連結方式可能崩壞的疑慮。以前吃飯配電視狀況依然存在(調查中有五成家庭會開著電視吃晚餐),但在2016年NHK的調查中針對餐桌上的手機使用與社交軟體(SNS, Social Network Services)使用行為的調查項目,2016年日本人在自家晚餐餐桌上,有超過16%會經常撥接電話與回訊息,15%會經常使用Facebook及Instagram等社交軟體,13%用來進行網路資料查詢,12%在餐桌上回覆e-mail(有使用經驗的人幾乎是倍數),這些經常使用者又以20-29歲的男女居多。這意謂著,手機及SNS APP的使用對於家常菜背後所隱含的、藉由共餐完成的家庭情感交流的衝擊,才是日本在討論家常菜危機時所該注意的面向。

撇開家常菜不斷更迭的菜餚內容,那個獲選為無形文化遺產的「和食」內涵裡的家庭形式與餐桌樣貌是如何受到新科技的影響,進而逐漸改變了日本的家常菜回憶,或許才是我們應該關注的重點。 而這些新科技所帶來的影響,絕對不僅是對「和食」的挑戰而已。

註:

藤木正一(1999)「加工食品産業の発達と家庭の食」『講座・食の文化(第三巻)―調理とたべもの』 財団法人 味の素食の文化センター

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