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韋恩的食.農.生活》透明奶茶的祕密大公開

沒有奶茶色,奶茶都不奶茶了,日本三得利飲料公司揭開它在9月推出造成轟動的「透明奶茶」背後的秘密,快來一探究竟。

韋恩的食.農.生活

11月1日是日本的「紅茶之日」,三得利飲料公司特別選在這一天揭開,它在9月推出就造成轟動的「透明奶茶」背後的秘密。

其實三得利公司在4月的時候已經推出過同系列PREMIUM MORNING TEA的「透明檸檬茶」,當時也是造成一陣驚奇,但是9月上市的透明奶茶才是重重地衝擊了大家視覺與味覺的連結。不僅在日本,連在台灣都成功激起了人們的好奇心與話題性,讓很多人想買來嘗試喝看看。

當時就有人問我這到底甚麼原理,能不能喝?其實我就已經有所推測了。網路上其他也也很多人煞有介事的提出種種分析的角度,但是似乎都沒能切入重點。如今,三得利反其道而行坦然公布這秘密,也算是另一波的另類行銷吧。

9月推出就造成轟動的「透明奶茶」背後的秘密正式解開。(翻攝自三得利官網)

關於這透明的秘密,三得利大方公開兩大部分的解答:

1、 透明的茶香哪裡來?

透明的茶香來自「高濃度香氣萃取製法」(圖1)。其實這有點像蒸餾的原理,簡單來說,是利用高溫的水蒸氣通過茶葉,提取出具揮發性的香氣分子,而後再通過冷凝管,讓香氣分子凝結下來,濃縮後就是茶香的來源。其實這作法跟蒸餾精油有點像,只是濃度可能沒那麼高。

這個方法其實應用在食品界也很久了,一般稱之為「香氣回添法」。主要是針對一些需要加熱處理的製程,比說果汁濃縮,這種製程在加熱濃縮過程中,有很多珍貴的香氣會隨著加熱揮發掉了,十分可惜,產品也會減損了很多風味。如果將這些揮發掉的氣體收集冷凝起來,最後再加回到產品裡去,就可以讓風味損失降到最低。三得利的突破性作法,卻是刻意製造出冷凝出來的香味物質,然後另外利用,這是十分別出心裁的概念。

2、 透明的奶香哪裡來?

三得利的說法是,牛奶的成分如果加以拆解,有些成分是透明的,比如說乳糖、乳礦物質;而有些是不透明的,比如說乳脂、蛋白質(圖2)。所以只要抽出並使用透明的乳糖、乳礦物質部分,就可以表現出牛奶的感覺了。
講了這麼半天,以上兩種方法確實可行,只是我認為真正關鍵其實在於第3個秘密,這也是三得利故意避而不談的。那個秘密就是「香料」!

這產品有使用香料可是在成份表上標示的清清楚楚的(圖3)。因為以上兩種方法,不管是茶香或奶香的做法,其實效果都相當有限。因為像靠蒸餾來的茶香,只能萃取出揮發性的茶香,無法萃出茶的口感與味覺;尤其是奶香的部分,想要靠乳糖、礦物質表現牛奶的香氣,那更是幾乎不可能的,所以我認為,香料在這邊幫了很大的忙呀。這也是為什麼大部分人喝完這個透明奶茶的評語都是「香料味很重」「味道不太自然」,而且回購率不太高,恐怕與這有很大的關係啊,科科。(PS 我不是說香料不好,只是喜不喜歡香料的存在,就是很見仁見智的了。)

最後,讓我老王賣瓜一下,其實我早在2014年,也就是三年前夏天的時候,就應邀為某茶館特殊的要求開發出了透明的阿里山烏龍茶(圖4)。

文章請配此圖服用,圖上的數字就是文章裡面的數字喔

當時我使用的就是台灣設計生產的小型蒸餾機,拿來萃取高級的阿里山高山烏龍茶,而且不再添加任何香料。當時這款茶露,確實也在茶館掀起很大的討論,讓很多人大吃一驚。其實只要掌握這個原理,製作出各種的透明茶甚至咖啡也都不是難事呀。

本文經授權轉載自韋恩的食.農.生活 透明奶茶的祕密大公開

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