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一級嘴砲》近畿大學水產研究所

從捕撈野生幼魚回來飼養,野生成魚孵化第一代的養殖幼魚,這些幼魚到成魚,再次產卵並孵化第二代養殖幼魚,從一無所知到穩定飼養,漫長的32年歲月。能夠堅持這麼長久的研究,不論是研究員的付出,或是校方調度資源的能力,這都是何等不容易的事情。

一級嘴砲技術士

說到近畿大學,很多人直覺就是想到鮪魚,但我對它感興趣的只有一個,就是開在大阪和東京銀座,近畿大學自己開的「近畿大學水產研究所」養殖魚料理專門店。在現在這種高度競爭的時代,又是在兩個大都市的餐飲業一級戰區內,就算是找專家來開店都不一定能撐的久,更何況是學校自己開的店,他們到底是怎麼辦到的?我一定要親自走一回。

東京銀座的「近畿大學水產研究所」養殖魚料理專門店。(圖:作者提供)

近畿大學黑鮪魚的由來

近畿大學(以下簡稱近大)以「養殖鮪魚」享譽日本,諸多報導、著作和漫畫都曾多次提及「近大鮪魚」,而近大也因此從名不見經傳的學店,一舉躍升為關西地區的第二志願。從2015年開始,坐落在大阪的近畿大學,報考人數居然超越了位在東京的明治大學和早稻田大學。在日本,若說到水產學系,私立的就一定是想到近大水產系,該校的錄取分數也僅次於國立的長崎大學水產系。

近畿大學源於1949年,由大阪理工科大學和大阪專門學校兩校合併而成,合併的前一年,校方結合了政府資源在和歌山縣白濱町設立了臨海研究所,後來更名為水產研究所。當年時逢第二次世界大戰結束,食糧缺乏、百廢待舉,近大的創辦人也是第一任水產所的所長,世耕弘一秉著「以海為田,日本的未來在海上」的精神向海洋擴張,投入水產領域的研究,以求解決日本食物短缺的問題。

1954年,第二任的所長原田輝雄開發出了「內海型箱網」,在近海養殖技術上有了突破。1965年,近大成功開發出比目魚的魚苗技術,這也是世界首例的人工繁殖的比目魚魚苗。到了1970年,近大水產研究所接受了水產廳的委託,開始了養殖黑鮪魚(藍鰭金槍魚)的相關研究,若以這裡當作起點,養殖黑鮪魚從無到有,歷經了整整32年的時間。

內海型箱網。(圖:近畿大學水產研究所公開資訊)

要把野生的海魚變成養殖的海魚,這可不是一件容易的事,從水溫、水質、習性和成長週期等,有太多的基礎研究要進行。在初期,近大都是仰賴漁船捕獲的野生黑鮪魚後,放入海邊的箱網內飼養和研究,直到1979年,近大才在箱網內成功讓黑鮪魚產卵和受精。但到了1983年就遇上了瓶頸,箱網內的黑鮪魚連續11年不產卵,相關研究也因此中斷,直到1995年才又再度恢復。

全人工飼養黑鮪魚技術的成熟,那已經是2002年的事情了。

從捕撈野生幼魚回來飼養,野生成魚孵化第一代的養殖幼魚,這些幼魚到成魚,再次產卵並孵化第二代養殖幼魚,從一無所知到穩定飼養,漫長的32年歲月。能夠堅持這麼長久的研究,不論是研究員的付出,或是校方調度資源的能力,這都是何等不容易的事情。

研究成果轉化為商業利益

眼見養殖黑鮪魚技術的穩定,近畿大學水產研究所隨即在2003年成立了「アーマリン近大」株式會社,這是由所方出資,合法成立的新創公司,專門負責養殖黑鮪魚、真鯛、黃帶擬鰺、比目魚等魚苗販售,以及近大養殖漁獲的營銷與通路拓展工作,將研究成果拿去換取真金白銀,非常具有生意頭腦的手法。

附帶一提,雖然近畿大學水產研究所也會對外販售魚苗,但是這些魚苗的成魚並不能貼上「近大」的標章和畢業證書。近大的養殖漁獲在端上桌時,旁邊都會附上一張蓋有「近大」字樣的畢業證書,店員也會親自解說魚種和魚齡,代表你吃的是在近大土生土長的魚,而且近大跟你品質保證。

近畿大學養殖漁獲的畢業證書。(圖:作者提供)

アーマリン的名稱「A-Marine」,是取英文字母的「A」,代表水產業跑第一的開拓者、品質最高級的雙重意思,Marine則為海洋的意思。這間公司在2004年開始販售近大的養殖黑鮪魚,2006年為自家的養殖黑鮪魚取得「近大マグロ」的商標註冊。2007年開始外銷養殖黑鮪魚到美國,也開始販售養殖黑鮪魚的魚苗。

2010年,近畿大學水產研究所與豐田集團(Toyota)的子公司「豐田通商」做結盟,引入民間資源來擴大黑鮪魚的養殖規模。2014年底,近大在長崎和沖繩海域取得了漁業權,雙方擴大了合作規模,預計在2020年將每年80噸的黑鮪魚產能提升到240噸,屆時將有三分之一供外銷之用。

今年的10月5日,近大與豐田通商也宣布開始對香港、台灣、新加坡和越南等地,以冷藏空運的方式外銷近大的養殖黑鮪魚。此舉是否會衝擊台灣的鮪魚市場,後續還有待觀察。

Business to customer 的經營模式

在銷售方面,除了鋪貨給超市、漁店之外,2013年「アーマリン近大」株式會社先後在大阪和東京銀座的開設了近大自己的養殖魚料理專門店,名稱就取名為「近大卒の魚と紀州の恵み 近畿大学水産研究所」,意即從近畿大學畢業、紀州(和歌山縣的古地名)的恩賜。店的圖樣是一顆鑽石在火上面,這顆鑽石即代表著來自海洋的寶物:黑鮪魚。

店的圖樣是一顆鑽石在火上面,這顆鑽石即代表著來自海洋的寶物:黑鮪魚。(圖:作者提供)

在開店之前,日本民眾對於「養殖」漁獲的觀感普遍不佳,近大的目標客群是設定在30到50歲的男性族群上,沒想到開幕後上門的多半是年輕的女性上班族,尤其是午餐時段,女性消費者就占了七成以上。在這些人的口耳相傳之下,許多人也一改以往對養殖漁獲的偏見。

「近畿大學水產研究所」的招牌菜色有兩道,一是赤身、中腹、上腹的黑鮪魚拼盤,二是包含黑鮪魚、紅魽、青魽、白魽、加臘,五種近大養殖漁獲的拼盤。其餘的有鮮魚海鮮丼、炸鮪魚排、以和歌山縣餵食梅子醋的雞來製作的炸雞塊、和歌山的梅子、柑橘雞尾酒。另外,近大的招牌名物:比目魚、真鯛(加臘)也是許多饕客的首選。

不過,把魚養好和開餐廳可是截然不同的兩回事。近大對於這間料理專門店有兩個定位:首先,這家店就是最好的研究成果展示場合;再者,這家店也是學生們最好的實習場所。

在開店的經營上,近大把相關科系的學生都納了進來。水產所的負責把魚養好,農學院的處理雞、鴨、米、蛋、蔬果等其他食材,在其他方面,店鋪的硬體由建築系的負責,菜單由食營系所培育的營養師來開發,店內的器皿、餐盤都是由藝術系負責設計和製作,由商管科系的師生來做市場調查並提出改善建議。學生畢業之前,也可以進入店裡實習,當作是進入職場之前的調適訓練。

店內的器皿、餐盤都是由藝術系負責設計和製作。(圖:作者提供)

產官學合一

「近畿大學水產研究所」這家店,除了提供場域讓學生發揮,培育各種人才之外,更是近畿大學最佳的火力展示場。近大的排名和報考人數,在2013年開店之後連年飆升,隨著不斷地在媒體和網路上曝光,一間遠離首都圈的大學,居然把早稲田、明治、法政、日本大學等四大名校踩了過去,連續四年蟬連「報考人數」、「最想進入的私立大學」等調查的第一名。

近畿大學在「近畿大學水產研究所」料理專門店充分展現了「產官學合一」,特別是在少子化,各校都在搶學生的今天,近大完全不用擔心招生的問題。2016年曾有報導形容近畿大學快要與東京大學齊名,由此可見,他們在養殖黑鮪魚和料理專門店上面,取得了多麼驚人的成功。

從無到有,近畿大學苦熬了32年,從捕撈到養殖外銷,歷經了37年。從接下政府的黑鮪魚研究委託,一路到開店、名聲大噪,頭尾算一算也43年的時間。看著衝上枝頭當鳳凰的近畿大學,還有眼前的黑鮪魚刺身,「近大黑鮪魚」就是一部史詩級的傳說。

近大自豪的養殖漁獲拼盤。(圖:作者提供)

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