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超A評論》韓食世界化 (二):韓國飲食文化傳統的再建構

在當代韓國飲食文化論述的建構過程中,官方與半官方的機構同時扮演了重要角色,韓食推廣的基本政策就是建構出韓國飲食文化的「傳統」價值與「正統」地位,並在全球性的文化交流中建立一套關於韓食的系統性論述及與其連結的正面國家形象。

何撒娜/東吳大學社會學系助理教授

續上篇

「韓食世界化」這個計畫最主要的目的,在於藉由韓食提高韓國在國際社會上的形象與地位,另一方面,則是藉此積極擴大韓國食品向海外食品市場的輸出規模。要達成這樣的政治與經濟目的,最重要的是要先建立起一套關於韓食的系統性文化論述,另一方面,則是將韓食作為文化商品推銷到全世界。

韓食世界化的過程,也就是在全球化情境中找尋並建構出韓國在地飲食文化傳統的過程。包括飲食文化在內的所謂「傳統」,往往是新創造出來的產物。然而,什麼才是韓國飲食文化的「傳統」?什麼才是韓國飲食文化有別於其他文化的特色呢? 到底什麼是韓國的「傳統文化」?這在韓國國內一直是個具有爭議性的問題。

受到日本國內所盛行的「日本人論」影響,自從1990年代以降,「韓國文化論」也開始盛行起來,例如,有許多學者將當代韓國的經濟發展歸功於韓國文化的傳統價值。然而也有不少學者批判這類的意見,認為這種將韓國視為是一個同質且具連續性集體的論述過於簡單化,忽視了歷史的發展脈絡,以及不同異質性群體之間的互動過程。

韓食世界化的過程,也就是在全球化情境中找尋並建構出韓國在地飲食文化傳統的過程。(By Korea.net / Korean Culture and Information Service)

關於韓國飲食文化的論述,基本上可以分成二個主要取向:一派強調文化傳統的歷史傳承,把當代的飲食文化視為是過去傳統的延續,另一派則認為許多當代的飲食文化,其實是在現代化的歷史過程中所逐漸建構出來的「新傳統」。例如韓國現在所謂的「宮廷飲食」,其實就是一個再創造出來的飲食方式與內容。朝鮮王朝的宮廷料理隨著日本殖民的入侵而在20世紀初沒落,然而,1970年代開始,宮廷料理因為官方的重建、保存文化遺產計畫而重新受到注目,並被韓國政府指定為無形文化財第38號。在這個過程中,宮廷料理重新被建構出一套系統性的論述,其文化地位亦受大眾的承認與肯定,並成功地被商業行銷,成為當代高級韓國料理的代表。

在當代韓國飲食文化論述的建構過程中,官方與半官方的機構同時扮演了重要角色;官方機構包括文化體育觀光部、農林畜產食品部等,半官方機構則包含了韓食財團、觀光公社、農水產物流通公社等。

根據韓食財團的資料,我們大概可以歸納出韓食世界化產業的發展過程規劃如下:

1. 提高韓食認知度(2008-2010)

 建構韓食品牌的主體性、開發推廣及普及韓食的內容

 藉由G20等國際交流活動推廣韓食

2. 拓展海外市場(2011-2012)

支援海外韓食餐廳及外派韓食專門人才

研究韓食的健康機能性、研發適合海外各地的韓食菜單

3. 韓食在地化第一階段(2013-2015)

選拔韓食代表人物及韓食推廣大使

開設海外韓食料理學校、推廣韓食餐廳的連鎖化

4. 韓食在地化第二階段(2016-)

強化韓食與觀光產業的關聯性與合作關係

開設韓食綜合推廣中心、培養解說韓食文化的專業人員

韓國現在所謂的「宮廷飲食」,其實就是一個再創造出來的飲食方式與內容。朝鮮王朝的宮廷料理隨著日本殖民的入侵而在20世紀初沒落,然而,1970年代開始,宮廷料理因為官方的重建、保存文化遺產計畫而重新受到注目,並被韓國政府指定為無形文化財第38號。(http://ph.kyeonggi.com/)

韓食的推廣工作,目前走向積極與觀光旅遊結合。韓國文化體育觀光部針對韓食與觀光提出了四個主要的政策方向,目的是將韓國的國家形象建構為吸引旅客前往的飲食旅遊地點,這四個政策方向包含如下:

1. 基本方向(Basic Direction)

(1) 利用積極的市場行銷策略建立韓食的正面形象;

(2) 結合飲食與文化二者,發展韓國飲食觀光。

2. 形象建構(Image Building)

(1) 韓食等同於健康的發酵食品,連結福祉、天然、慢食等概念;

(2) 「藥食同源」:重申傳統飲食文化中「藥食同源」的概念,將韓食與季節性食物、療癒食物、寺廟食物、以及賦予活力的食物等概念相連結;

(3) 透過大眾媒體、出版、網路、美食為主題的活動來宣傳這些訊息;

(4) 實際行動包含: 出版米其林韓國指南;以「製作越冬泡菜」(Kimjiang)申請世界無形文化遺產登錄;結合韓流,推廣韓食與文化旅遊;支援韓食巡迴展覽。

3. 對外國遊客的飲食行銷(Culinary Marketing)

(1)推廣旅遊餐廳;

(2) 製作外語網頁;

(3) 製作外語的韓食專門網站;

(4) 針對外籍遊客出版不一樣的飲食體驗指南。

4. 飲食旅遊計劃(Culinary Tour Programs)

(1) 設計美食旅遊行程;

(2) 結合多樣目標的旅遊行程(例如文化表演+飲食體驗、美容/醫療+飲食體驗等);

(3) 推廣寺廟住宿與寺廟飲食行程。

韓食的推廣工作,目前走向積極與觀光旅遊結合。圖為韓國料理傳統文化的蔚山甕器節(圖:蔚山甕器節促進委員會)

在這些政策中,基本原則就是建構出韓國飲食文化的「傳統」價值與「正統」地位,並在全球性的文化交流中建立一套關於韓食的系統性論述及與其連結的正面國家形象。推進韓食世界化的主要機構韓食財團,在其官方資料中說明成立宗旨為:

「通過振興韓食產業,在國內外傳播韓食文化,為發展農林牧食品產業、外食產業及文化旅遊產業等相關產業,提升國家形象做出貢獻。」

韓食財團的主要成立目標有三,分別是:

1. 確立韓食的正統性

從歷史文化方面重點研究韓食的優秀性,發掘、恢復、保護及發展原型,具體措施包括韓食正統性研究(透過古文獻研究韓國過去歷史中的飲食文化)、發掘傳統韓食、樹立韓國飲食文化(研究韓國飲食文化的價值等)、以及研究符合現代人飲食生活的韓食等。

2. 振興韓食產業

在世界市場上確保韓食餐廳、韓食產品等的競爭力、建設產業化基礎。這方面包括韓食烹飪方法與韓食飲食材料的貯存、包裝及流通等科學化研究。

以「製作越冬泡菜」申請世界無形文化遺產登錄。(圖:首爾越冬泡菜文化節事務局)

3. 追求韓食的世界化

將韓食培育成在世界主要國家普遍認知且頗具魅力的產業,包括海外優秀韓餐廳認證、韓食烹飪法推廣、建構海外韓餐廳網路相關資訊、以及以網路進行韓食宣傳。

從上面的敘述,我們可以看到官方與半官方的論述取徑基本上都是將韓國當代的飲食文化視為是過去歷史傳統的延續,忽略或迴避了飲食文化在不同的歷史過程中所受到的外來影響或是創新過程。

如果再進一步地分析目前推廣韓國飲食文化相關的主要論述,我們可以歸納出三個主軸與方式:

一、 強調韓食與韓國文化傳統的緊密結合,例如「藥食同源」(食物即藥物)、「陰陽五行」、「和諧均衡」(人與自然的和諧均衡)等概念;

二、 強調「健康」與「福祉」(wellbeing)的概念,這也是韓食推廣中對韓食的主要定位,例如說強調韓食裡面有許多的蔬菜種類,以及清淡的調理方式等,以此證明韓食是健康的飲食;再加上許多泡菜醬料醃製需要時間,因此強調韓食本身也是慢食(slow food)的一種,以趕上國際間盛行的慢食潮流;

三、 為了證明韓食雖然傳統、但仍然符合現代化的健康要求,科學性的佐證方式成為建構韓食論述的重要手段與方式。例如,在韓食財團或許多其他組織或媒體的論述中,常常可以看到類似的文字:「2008年,農林水產食品部與全北大學校醫科學院共同進行了對韓食與優秀傳統食品的臨床實驗,認證了經常食用韓國傳統飲食,比起西方飲食更有助於預防成人病,改善生殖功能以及預防肥胖等」,或是「在美國健康專門月刊《Health》被選定為世界五大健康食品的泡菜是韓國人喜愛的優秀的發酵食品。同時,還證明了長期攝取泡菜對防老化與預防癌症具有效果」等。

除了上述官方與半官方的韓食推廣組織以外,韓國還有許多專門的飲食文化與食品研究機構,例如,附屬於韓國未來創造科學部的韓國食品研究院,以及附屬其下的世界泡菜研究所、中央與地方的各級傳統飲食研究所、宮廷飲食研究院等半官方或民間的研究單位,一起擔負著從事建構韓國飲食文化的各種論述與研究發表的重責大任。

參考資料: 韓食財團 

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