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Lin bay 好油》新領域,舊思維,食安會好才有鬼

食品安全管理重點當然是在食物生產鏈的整體製程控管能力,一個好的食品廠應該要藉由生產控管證明有生產安全食品的能力,產品的檢驗報告只是輔助,而不是真正核心。十倍檢驗並不會換來十倍食安,充其量不過是個討好民眾的口號,但政府單位喊出這樣的口號也只說明了官僚對於食品安全管理的無知。

Lin bay 好油

有些民眾以為所謂的食品檢驗是只要把樣品經過採樣處理,再丟進機器分析就知道裡頭添加了什麼。其實並不然。

一般的檢驗使用的是液相/氣相質譜儀(LC/GC-MS)進行檢驗,但這種檢驗方式首先要先有一個標準樣品做為檢量線,再把要檢驗的樣品做對比,才能知道知道數值,因此只能檢驗出原本就有包含在標準樣品內的物質,並且經比對數值後檢視是否超標,若不在標準樣品內的物質是無法檢視出來的。

以當年塑化劑的發現為例,楊明玉技正發現儀器跑出來的圖有不正常的波峰,但她是負責檢驗是否違法添加西藥,這個未知的物質並不在違法的西藥選項中,於是楊技正經過其他比對,才發現這個未知的添加物是塑化劑。而目前的超高液相層析串聯式質譜儀(UPLC-QTOF)則可以更容易找出未知物質的添加。

這種食品中的未知添加物,在台灣也沒有少過。例如,毒豆干事件中,添加的是工業用皂黃(二甲基黃)來染色,其中影響最大的就是2008年三鹿奶粉的三聚氰胺事件。

用三聚氰胺混入奶粉是真正的專業與邪道

中國經濟迅速崛起,當民眾有了更高的消費力後,乳製品就變成巨大的需求市場,儘管有需求量,但因中國社會貧富差距仍然巨大,所以市場也劃分成高、中、低三個消費需求,低階需求就以國產乳製品的供應為主,三鹿推出不到進口奶粉價格一半的嬰幼兒配方奶粉,也因此成為中國自製乳品市場的龍頭。但為什麼三鹿的奶粉能比別人便宜?就是降低成本偷工減料搞出來的。

三鹿以偷工減料的方式推出不到進口奶粉價格一半的嬰幼兒配方奶粉,也因此成為中國自製乳品市場的龍頭。(Reuters)

到底怎麼搞鬼?

中國對於生乳的粗蛋白質含量要求是:100毫升≥2.95公克,也就是100毫升的鮮乳大約要含3公克的蛋白質,如果今天有人想搞鬼,用了9噸生乳加1公噸的水來當10公噸的生乳賣,正常的情況下這批的粗蛋白質約在100毫升2.7公克,所以只要檢驗粗蛋白質含量,就可以知道有沒有摻水搞鬼。

檢驗粗蛋白質含量有幾種檢測方法,食品工業上普遍採用的則是凱氏全氮法。凱氏全氮法的檢驗步驟相當快,可以在2個小時內檢驗完畢,每次的檢驗耗材成本約台幣10元,設備也不貴。但世上並不存在快、便宜、準確的檢驗,這個檢驗方法只能確定有無氮原子,至於這個氮原子是不是來自粗蛋白質就無法得知了。

蛋白質的組成單位是胺基酸,每一個胺基酸都含有氮原子,用強酸加催化劑高溫處理,讓蛋白質中的氮原子都變成銨離子,再藉由銨離子可以得到總氮含量,若乘以一個特定的係數就可以算出粗蛋白質(Crude protein)的含量,通常氮原子在蛋白質的總分子量中約佔16%,所以從總氮轉換成粗蛋白質會除以16%,也就是乘以6倍多。根據中國國家標準,透過凱氏全氮法測出的總氮含量乘以6.38,就是粗蛋白質含量。

三聚氰胺的分子式是C3H6N6,分子量是126,氮的總分子量是84,所以含氮量高達66.6%,再乘以6.38的係數就是4.25,這代表什麼意義呢?代表當添加了1公克的三聚氰胺到牛奶裡,儀器的檢驗上可以驗出4.25公克的粗蛋白,而1公升的水只要加上7公克的三聚氰胺就可以通過檢驗,所以如果想用9噸生乳加1噸水來搞鬼的話,就要加入7公斤的三聚氰胺,而三聚氰胺的價錢約每公斤30元,用500元可以多換一噸生乳交貨,這樣利潤就大幅提高了,而這樣搞下來三聚氰胺的濃度大約是700ppm。

1公升的水只要加上7公克的三聚氰胺就可以通過粗蛋白質含量檢驗,三聚氰胺的價錢約每公斤30元,用500元可以多換一噸生乳交貨,利潤就大幅提高。(圖:大紀元)

吃不死人的比例

筆者過去研究中國的地溝油精煉時,曾對一份資料印象很深刻:早期中國將地溝油回收再精煉後成為高級地溝油,但這種油並不會直接拿來當油食用賣,因為這樣吃進人體裡還是太危險,而是會用混油的方式來降低風險。一開始是一份地溝油混三份食用油,也就是25%的比例,這個比例大人吃了大多沒事,但部分小孩會出問題,於是就慢慢進行調整,後來是一份地溝油混七份食用油,也就是12.5%的比例,這樣賺的雖然少一點,但大家都相安無事,這個比例剛好接近十分之一,這種調出大家有錢賺又安全的比例,大概就是中國人獨特的智慧吧?

而我認為添加三聚氰胺也是一樣的概念:能偷工減料又吃不死人的比例,那麼為什麼後來會出事?很簡單,貪心過頭了。

一般的奶粉因為濃縮的關係,蛋白質含量比較高,約在15%左右變動,也就是一公斤的奶粉中,約含有150克的蛋白質。當初三鹿牌奶粉被驗出的三聚氰胺含量根據中國《甘肅日報》的報導,是曾被驗出有2,563毫克/100克,換算一下就是25,630ppm,1公斤的奶粉中約含有25.6公克的三聚氰胺!可以冒充成108.9克的蛋白質過關,也就是說,只要使用30%的奶粉,加入26公克的三聚氰胺,再加入其他的填充料,就可以通過奶粉的檢驗,混了這麼大的量,不出事才奇怪吧?

早期中國將地溝油回收再精煉後的高級地溝油,不會拿來直接當油食用賣,因為這樣還是太危險,而是會用混油的比例來降低風險。(記者黃建華攝)

新領域,舊思維

食品安全管理是一個嶄新的領域,但許多人還停留在舊的觀念裡,一旦出了問題就去問營養學家(看什麽都不營養,天然手做的最好)、毒物學家(看什麽都有毒,長期大量吃一定有害)、醫生(誰不健康,吃什麽都容易生病),然而,真正在第一線從事食安工作的專業人員其實是很忙的,因為他們要負責食物生產鏈(food production chain)的全面控管。

食品安全管理重點當然是在食物生產鏈的整體製程控管能力,一個好的食品廠應該要藉由生產控管證明有生產安全食品的能力,產品的檢驗報告只是輔助,而不是真正核心。十倍檢驗並不會換來十倍食安,充其量不過是個討好民眾的口號,但政府單位喊出這樣的口號也只說明了官僚對於食品安全管理的無知。

不然大家回頭檢視一下,一年前開了食安高峰會,一年後國內食安改善了多少?

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