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東亞漫遊》從貴族到庶民、從傳統到創新:韓國燒酒的轉變 (二)

燒酒從蒙古傳入韓半島,這樣的傳播途徑見證了蒙古與高麗王朝之間一段關係緊密的過去,也與一段蒙古與高麗的跨國老少配姻緣有關。

何撒娜/東吳大學社會學系助理教授

燒酒幾乎等於於韓國人民的「國民酒」,受歡迎到只要講到「酒」,就幾乎可以直接跟「燒酒」畫下等號。不過,在韓國的飲酒歷史中,燒酒曾經是專屬於貴族的飲品,可不是一向這麼讓大眾容易親近的。

「燒酒」屬於蒸餾酒的一種,蒸餾酒是將發酵後的穀物或其他原料用火煮後蒸餾所得到的酒,因為需要經過火燒,這種蒸餾酒就被稱為「燒酒」,有時也被稱為是「火酒」。而蒸餾過後的酒色透白、過程有如露珠般凝結而成,因此也有「白酒」和「露酒」等別稱。

燒酒是將米穀等釀造後的發酵酒再經蒸餾製成。為了進行蒸餾,首先要加熱發酵後得到的酒液。加熱的時候在上面安設隔板,酒液就會在那裡不斷蒸發再凝結,將凝結後的酒液收集好,得到的就是蒸餾酒。經過不斷蒸餾的過程之後,酒的酒精度會提高,有些燒酒的酒精度高達4、50度。因為過程繁複,即使將四瓶發酵酒加熱蒸餾,也常常無法得到一整瓶燒酒,因此,用傳統方法製作出來的燒酒,在過去是一種昂貴的高級酒類,是只有富人與貴族們才有資格享受到的奢侈品。

這種以傳統蒸餾方法製做的燒酒,傳入韓國已經超過八百年。目前廣為採用的蒸餾法,據說最早是由阿拉伯人所發明的,一開始不是用來製作酒,而是使用在提煉香水或藥材方面。中古世紀時開始用來提煉酒精,使用在製酒上。蒸餾酒的製作技術,後來通過蒙古、在高麗時代後期傳入了朝鮮半島;當時部分蒙古人接受了來自波斯的回教文化,也順道接收了製做蒸餾酒的方式。韓國人從高麗時代後期開始,通過蒙古人學會了來自阿拉伯的製作蒸餾酒技術,因此當時也將這種酒稱為「阿拉酒」(아락주)。據說現在開城一帶的人,仍然有人將燒酒稱為「阿拉酒」。

蒸餾酒的製作技術,後來通過蒙古、在高麗時代後期傳入了朝鮮半島。(圖:http://www.hitejinro.com/customer/soju_guide.asp)

為什麼燒酒傳入韓半島,是跟蒙古有關?

燒酒從蒙古傳入韓半島,這樣的傳播途徑見證了蒙古與高麗王朝之間一段關係緊密的過去,也與一段蒙古與高麗的跨國老少配姻緣有關。

燒酒傳到韓半島,約是在13世紀高麗王朝忠烈王的時期(1236-1308),他是高麗第一位正宗的蒙古女婿,而且是在韓半島提倡「蒙流」(蒙古生活方式)的重要人物。1274年,高麗元宗去世,忠烈王繼位。為了得到更多來自蒙古帝國的保護與支持,忠烈王向忽必烈提議娶蒙古公主為妻,也順利迎娶了忽必烈的長女齊國大長公主忽都魯揭里迷失(即莊穆王后),成了蒙古帝國的駙馬,被忽必烈賜予「駙馬高麗王」的金印。此後,高麗君主做蒙古的駙馬成為慣例,高麗王位的繼承者,必須都送到蒙古首都以蒙古貴族的習俗撫養,長大成人後方可回到高麗。

由於當時高麗是蒙古帝國的附庸,蒙古公主在高麗的地位很高。她們可單獨召見大臣,對事情有最後決定權,還跟高麗出身的妃子們不時進行宮廷鬥爭。據史書記載,齊國公主嫁給忠烈王的時候才16歲,而忠烈王當時已經39歲了,但齊國公主因為從小在忽必烈的寵愛中長大,不改蒙古女子的火爆脾氣,經常對忠烈王伸手打罵,但忠烈王對這位年輕的公主老婆絲毫根本不敢得罪,只能躲在一邊暗自落淚。可能也是因為這樣過的有點鬱卒,所以開始喝起了從蒙古引入的燒酒解悶吧。

當時蒙古帝國計畫出兵日本,開始往高麗派送兵力。蒙古軍隊的駐軍地點主要在開城、安東、濟州島等地,這些地點後來也都成了韓國傳統燒酒的著名產地。在野外駐軍的時候,高度數的蒸餾酒比發酵酒容易攜帶保存,在寒冷的夜晚中,也有助於禦寒。

朝鮮王朝末期著名畫家申潤福(蕙園)的風俗畫「酒肆舉盃」(주사거배)。

通過蒙古駐軍而引入的燒酒,就這樣在韓半島保留了下來,成為韓國文化裡重要的一部分。不過,當時由於原料都是用米穀做成,因此價錢非常昂貴,除了王公貴族之外,不是一般平民百姓所能消費得起的,有時也會被當成藥來使用。

工廠大量製作的稀釋燒酒 。(圖:www.hitejinro.com)

傳統燒酒的製作方法,從高麗王朝末期開始,歷經朝鮮王朝及日本殖民時期的前半期,基本上都沒有甚麼大的改變。然而從1919年開始,燒酒的製作開始有了不同的變化,在平壤、仁川、釜山等地開始有新式燒酒工廠的設立,從傳統的酒麴轉變成用黑麴來製作燒酒;從1952年開始,也開始用進口的廉價糖蜜製做燒酒。1965年因為食糧不足的關係,開始實行《糧穀管理法》,傳統上用米穀來製作的「蒸餾式燒酒」逐漸淡出,以甘藷、木薯、糖蜜等原料來製作並加入水稀釋的「稀釋燒酒」成為了市場上的主流。

傳統的燒酒製作方法為蒸餾式(右圖),現在則普遍都用加水稀釋的方式來製作(左圖)。(圖:news.jtbc.joins.com)

傳統的「蒸餾式燒酒」跟現代的「稀釋燒酒」除了製作方法的差別外,在酒精度數、原料、價錢方面都有相當大的差距。現在韓國許多地方仍保留當地的特色燒酒,使用當地的米、穀類、或甘藷等進行釀造之後蒸餾而成。通常這種傳統燒酒的度數很高,價錢也不便宜。現代化的稀釋燒酒則很多採用進口穀物製作,經過連續蒸餾之後得到純度很高的酒精,接著再加水稀釋,因此價錢當然也比較便宜,占據了燒酒的主要市場。

1988年韓國舉辦奧運,以此為契機,為了向外國人介紹韓國的傳統文化,傳統燒酒有再度復出的跡象。然而,價錢昂貴、製作又費時的傳統燒酒,終究敵不過大量工業化製作的廉價燒酒,至今大概只占了燒酒市場的1%左右,只是成為傳統酒的文化象徵而繼續存在。

也因為年輕世代逐漸有從燒酒轉向啤酒的傾向,酒商為了鼓勵年輕世代的燒酒消費,將稀釋燒酒的度數不斷降低,從十年前的35度左右,降到現在的13度,價錢也不斷降低。

為了拓展商機,酒商將燒酒加水稀釋製作出度數越來越低的燒酒。

除此之外,為了搶攻女性市場,酒商推出了度數更低的水果燒酒來迎合年輕女性的口味。燒酒具有苦中帶澀,澀中有甜的特徵,比較適合韓國男人的口味,而對於女性或外國人來說,可能比較不能接受。過去曾有一些商家推出利用燒酒調配的新韓國味雞尾酒,而更進一步地,現在各家酒商都推出了不同口味的水果燒酒,以此來拓展女性燒酒的市場,與啤酒來搶奪年輕世代。

(自由評論網提醒您,未成年請勿飲酒,酒後請勿開車,飲酒過量,有害健康)

參考資料:

http://cnnews.chosun.com/client/news/viw.asp?cate=C05&mcate=M1005&nNewsNumb=20170347241&nidx=47242&dable=10.1.4

http://www.hitejinro.com/customer/soju_guide.asp

http://www.hitejinro.com/customer/soju_guide.asp http://blog.kepco.co.kr/492

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