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魔幻拉美》馬鈴薯:安地斯山的神聖作物

根據神話傳說,馬鈴薯一旦被削皮,便會流淚哭泣。為此,印加帝國特別頒布法令,禁止人民削去馬鈴薯的外皮。馬鈴薯是安地斯山的神聖作物,被引入歐洲之後,竟被視為不潔之物,直至到中歐爆發幾場大饑荒,馬鈴薯成為應急食物,也為歐洲飲食帶來變革。

陳小雀

馬鈴薯(Solanum tuberosum)係全球第四大作物,僅次於稻米、玉米及小麥。薯條、洋芋片等是最普遍的加工食品,然而,在油炸時會產生致癌物質「丙烯醯胺」。近來傳出,基改馬鈴薯在油炸時可減少「丙烯醯胺」,已獲美國、紐西蘭、澳洲核准食用,食品業者因此有意向食藥署申請引進台灣,或許明年即可在台灣看到基改馬鈴薯。在此不論基改食物是否威脅人身健康,但談談馬鈴薯的重要性。

馬鈴薯的原生地為南美洲安地斯山區的的喀喀湖一帶,八千年前即被人類馴化。馬鈴薯能耐惡劣環境,可適應極端氣候,因此分布面積廣袤,從溼熱平地到乾旱高山均可生存。在西班牙人抵達之前,中美洲的原住民以玉米為主食,馬鈴薯則為副食。在南美洲安地斯山區恰好相反,許多高度文明發祥於海拔三、四千公尺的高山上,玉米無法如馬鈴薯一般,適應山區極大的日夜溫差,因此,玉米僅為副食,馬鈴薯才是主食。

馬鈴薯係全球第四大作物,僅次於稻米、玉米及小麥。(romtd.com)

相傳,曾經有一群生產藜麥的惡霸,刻意逐步減少產量,藉以控制生活在高地的人民,讓他們處於饑餓狀態而凸顯自己的重要性。人民因饑餓難耐而向天神祈求。天神賜予人民一些種子。經過播種,冰冷的高地長出一大片盛開紫花的灌木林,並結出金黃色的果實。惡霸趁機將果實占為己有,饑民只好再度祈求天神。天神要人民翻開土地,以根莖為食,原來真正的美食在地底,從此人類有了神聖的馬鈴薯!

今日全球的馬鈴薯品種約五千種,在祕魯即有四千餘種之多,顏色有白、灰、黃、橘、紫、黑等。古印地安人視馬鈴薯為神聖作物,在同一塊耕地上,農民會同時栽種不同品種,避免病蟲害流行到全部作物。根據神話傳說,馬鈴薯一旦被削皮,便會流淚哭泣。為此,印加帝國特別頒布敕令,禁止人民削去馬鈴薯的外皮。事實上,馬鈴薯富含纖維、鐵、鉀、胡蘿蔔素和多種維生素,如果連皮一起食用,營養更佳。

印加帝國將收成的馬鈴薯分為三部分:一部分給村落,供日常食用;一部分作為存糧,以便在饑荒時候食用;一部分用為祭品,奉獻給神明。新鮮的馬鈴薯以烘烤為主,另外也可製成薯片。薯片的製作時間為秋天,人民將馬鈴薯散落在地上,置放一夜,利用戶外的低溫冷凍馬鈴薯,隔天回溫後,以腳踩壓馬鈴薯,壓榨出多餘的水分,同樣步驟進行數天,將馬鈴薯踩成泥,待乾燥後即成薯片。乾燥的薯片可保存數年之久。

古印地安人視馬鈴薯為神聖作物,在同一塊耕地上,農民會同時栽種不同品種,避免病蟲害流行到全部作物。(Newsela)

歐洲有關馬鈴薯的最早文獻可追溯至1530年。據信,西班牙人自哥倫比亞將馬鈴薯引入歐洲。另有一說,馬鈴薯係由英國海盜從智利的奇羅耶島(Isla de Chiloé)帶回歐洲。起初,歐洲人對這種長在地下的根莖植物印象不佳,視之為不潔,而供奴隸食用。再者,馬鈴薯屬茄科多年生草本植物,根莖發芽時,芽眼與芽根會轉為綠色,整顆馬鈴薯會產生大量的茄鹼。人類食用過多的茄鹼,會產生頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀,嚴重者甚至出現血壓偏低、心跳變慢、呼吸加速,即所謂的茄鹼中毒。因此,在當時的歐洲,馬鈴薯與曼陀羅(Datura stramonium)、顛茄(Atropa belladonna)、煙草(Nicotiana tabacum)等其他茄科植物,被歸為會令人陷入癲狂的毒物,而有「魔鬼植物」之稱。直到1771至1772年間,以及十九世紀初,中歐爆發幾場大饑荒,馬鈴薯成為應急食物,終於改變歐洲人對馬鈴薯的印象,愛爾蘭、德國等地甚至以馬鈴薯為主食。

馬鈴薯富含纖維、鐵、鉀、胡蘿蔔素和多種維生素,如果連皮一起食用,營養更佳。(維基共享)

馬鈴薯大約在1590年引入愛爾蘭。愛爾蘭的夏季日照長但涼爽,冬天則酷寒且日照短,一旦燕麥歉收,易造成冬天饑荒。馬鈴薯極適應愛爾蘭的環境,逐漸成為愛爾蘭人不可或缺的作物。採收馬鈴薯十分簡易,不必像燕麥需要打榖、去殼、曬乾等繁複過程。烹調馬鈴薯也相當簡單,不需像燕麥一樣,不斷攪拌以文火烹煮。1780年,愛爾蘭人口有四百萬,到了1841年,增為八百萬人,當時約有百分之四十的人口仰賴馬鈴薯維生。然而,愛爾蘭並未如安地斯山農民一般,在同一塊耕地上種植不同品種的馬鈴薯,導致1845至1852年間,馬鈴薯因病蟲害而歉收,造成約一百萬人喪生。

同樣,普魯士地處今日德國北部波羅的海沿岸地區,氣候濕冷,日照少,不適合栽種小麥等榖物,再加上經年征戰,馬鈴薯解決了糧食短缺問題,讓菲特腓特力大帝(Frederick the Great,1712-1786)和德意志威廉大帝(Wilhelm I,1797-1888)先後以身作則,推行吃馬鈴薯運動。 馬鈴薯養活了許多貧窮人口,為歐洲飲食帶來變革,今日至少有一百二十五國種植馬鈴薯,是開發中國家重要的碳水化合物來源。有鑑於此,聯合國宣布2008年為「國際馬鈴薯年」。

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