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專欄

無以酩狀》The Old Salt Cocktail:《鹽與火之歌》反撲

在舌頭味蕾受到化學刺激而產生的感覺稱之為味覺,這些味覺組合在一起後,融合嗅覺與大腦記憶,變成我們認知的風味。如何巧妙地分配這五味變成了掌握風味的關鍵;廚師或烘培師偶爾會加進一小撮鹽巴,因為低比例的鹹度能夠突顯甜味、還能減少苦韻。再多一點的鹹度則是會愈趨近鮮味,然而,高過一定臨界值的時候,就只會變成悲劇(的眼淚那麼鹹)。

縮梭

警世寓味濃厚的電影《鹽與火之歌(Salt and Fire)》靈感來自戰地記者湯姆.畢賽爾(Tom Bissell)短篇故事。在人稱「天空之鏡」的烏尤尼鹽沼取景,相較於人性醜惡,壯闊的美景便顯得格外諷刺。

一位女性科學家參與生態災害調查,抵達鹽沼時便被綁票,之後是一連串的謎團鋪展。

《鹽與火之歌》寓意深厚,可能會讓人摸不著頭緒。(圖: Benaroya Pictures)

電影在對話中巧妙加進許多名人語錄,像是批判般的惡趣味烘襯出日常即是社會縮影;情侶間的關係一如政治情勢,我們選擇善小而不為,卻做遍小惡認為反正無傷大雅。許多細微的東西都在絲毫間起作用,那些作用或許都讓人渾然不察,卻又確實受其影響;就像鹽在調酒裡的運用。

大部份的人都會聯想到杯緣沾著鹽圈的瑪格利特(Margarita)或鹹狗(Salty Dog)。鹹味, 與酸甜苦鮮同列為人類五大基本味覺(雖然有人將油脂味也列入第六種味覺,但尚未普及); 雖然台灣有鹹楊桃汁、香港有鹹檸七,但是在調酒內加入適量鹹度卻不是那麼常見的事。

沾鹽圈的瑪格利特(Margarita)。(圖:Psychologies)

在2015年美國調酒聖會(Tales of Cocktail)於墨西哥市舉辦的活動上,灰雁伏特加(Grey Goose Vodka)全球品牌大使-喬.麥肯塔(Joe McCanta)在《偉哉伏特加馬丁尼(In Praise of the Vodka Martini)》主題研討中提到了鹽的力量。不僅用於料理,調酒界也有愈來愈多人將之視為酒譜裡的項目;當時一些倫敦調酒師們會將濃度10﹪的食用鹽水放在架上使用,以增強調酒風味。

在舌頭味蕾受到化學刺激而產生的感覺稱之為味覺(Taste),這些味覺組合在一起後,融合嗅覺與大腦記憶,變成我們認知的風味(Flavor)。如何巧妙地分配這五味變成了掌握風味的關鍵;廚師或烘培師偶爾會加進一小撮鹽巴,因為低比例的鹹度能夠突顯甜味、還能減少苦韻。再多一點的鹹度則是會愈趨近鮮味,然而,高過一定臨界值的時候,就只會變成悲劇(的眼淚那麼鹹)。

位於挪威第二大城卑爾根的The Tasting Room酒吧,在2016年四月份新酒單上,調酒師史塔芬.亞歷山德森(Staffan Alexandersson)將同事蘇珊娜.史東(Suzanne Storm)的原創酒譜加上鹹味,成為層次更豐富的「那道極光(The Greens & Blues)」。在雪克杯內加入一小段小黄瓜與20毫升龍舌蘭糖漿(Agave Syrup)搗碎後,再倒進20毫升桶陳龍舌蘭酒( Reposado Tequila)、各10毫升青蘋果香甜酒與綠色夏翠斯藥草酒(Green Chartreuse)、 35毫升萊姆汁、少量濃度10﹪食用鹽水,冰鎮搖製後濾冰裝盛於雞尾酒杯中。

小黄瓜與Tequila,加上食鹽水的The Greens & Blues。 (圖:Tales of the Cocktail)

史塔芬認為鹽巴跟糖一樣,添加得宜即可將風味串連起來,像是甘草的味道能透過鹹度與紅色莓果組合出更完整呈現。把鹽巴加進調酒並不見得必須要被嚐到鹹味,它的作用僅是成為風味間的橋樑;這個道理就跟我們常常使用少許砂糖來料理或調製飲料一樣。

從澳洲到紐約工作的調酒師兼作家,現在也是世界前五十大酒吧-Dante餐酒館經營者的納倫. 楊(Naren Young),於2011年就替鄰近的美式餐廳Saxon + Parole用鹽巴來發想調酒-芹菜 琴蕾(Celery Gimlet)。一根搗碎的芹菜,45毫升琴酒(Gin),7.5毫升綠色夏翠斯藥草酒 ,22.5毫升萊姆汁,15毫升糖漿,3毫升白酒醋,一小撮鹽巴,少量芹菜苦精(Celery Bitter );搖製後濾冰倒入雞尾酒杯再飾以芹菜葉。

Saxon + Parole與Celery Gimlet。(圖:Saxon + Parole)

納倫認為,適當鹹度可以增加檸檬柑橘類的表現,又能讓原本微弱的草本或水果風味變得有存在感。在其Dante餐酒館新一季酒單,納倫便將添加柚子醋與自製鹹萊姆糖漿應用至「黛克利 +(Daiquiri+)」這款蘭姆酒的經典調酒上。

Dante與Daiquiri+。(圖:Dante NYC)

位在日本大阪的酒吧Bar K,該店的「三葉草俱樂部(Clover Club)」經典調酒,除了原始酒譜以外,還使用新鮮覆盆莓另外灑進一點鹽巴;琴酒的特色風味與鮮活的紅色莓果在嚐不出來的鹹味下相得益彰。

Bar K的Clover Club會加少許的鹽巴搖製。(圖:作者友人)

瑪格利特與鹹狗這兩款經典調酒並非是直接把鹽加進酒裡。

1951年,由熱愛美食與調酒的美國作家-查理斯亨利.見克二世(Charles Henry Baker Jr)整理編撰的《The South American Gentleman's Companion》,當中提到一款名為「老鹽巴(The Old Salt Cocktail)」調酒。

老鹽巴(Old Salt)同時也用來指稱經驗豐富的水手;這杯調酒用60毫升琴酒、30毫升檸檬 汁、少量安格式苦精(Angostura Bitters)與一點鹽巴,不加冰塊僅搖勻(Dry Shake)後就倒入高球杯內(Highball Glass),再注入蘇打水至八分滿。這是一款過去少數直接把鹽巴加進去的調酒;一點鹹度更能在氣泡刺激間帶出琴酒本身隱約的滋味。

人類之於地球生態相較起來何其渺小,卻又在自然環境中強奪豪取,絲毫不以為意。破壞的山林海川,即便禍延子孫那也是隔幾代遙遠的身後事。迫在眉睫的只要事不關己就視若無睹;他們自有一套有恃無恐的道理。直到沈默的自然起而反撲,甚至還有人選擇死不悔改。

保護這片環境甚至是捍衛公理,我們可以選擇不當烈士,卻不該置身事外。即便一小撮鹽巴都可能讓一杯酒改變滋味;更何況是人。

你可以接受自身的渺小,卻不能否定自己擁有的力量。

(自由評論網提醒您,未成年請勿飲酒,酒後請勿開車,飲酒過量,有害健康)

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