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魔幻拉美》從毛蟲到螞蟻卵:豪華餐廳裡的珍饈

在前哥倫布時期,墨西哥一帶約有九十五種昆蟲被當作食物來源。早期以鹽、辣椒與昆蟲的簡單烹調法,隨著間淬鍊,蔚為墨西哥最富歷史內涵的食譜,庶民飲食蛻變成豪華餐廳的饗宴。

陳小雀 

世界各地以昆蟲為食材的飲食文化,並非新聞,例如:蠶蛹、蠍子、竹蟲…… 在前哥倫布時期,墨西哥一帶約有九十五種昆蟲被當作食物來源,其中,以毛蟲(gusano de maguey)、蚱蜢(chapulines)、螞蟻卵(escamoles)最為特別,而這幾樣食材至今仍是瓦哈卡(Oaxaca)、埃布拉(Puebla)、瓜納華托(Guanajuato)、特拉斯卡拉(Tlaxcala)等地的傳統美食,帶有粗獷的鄉野色彩。由於富含蛋白質,頗受歡迎,歷久不衰,從原來的庶民飲食蛻變成豪華餐廳的饗宴。

俗稱「maguey」的龍舌蘭是墨西哥高原最常見的植物,鱗翅目昆蟲如蝴蝶等,喜歡在龍舌蘭葉片中產卵,待卵孵化長成幼蟲後,農民便挑出毛蟲加以利用,其中以紅、白毛蟲最受農民青睞。農民將幼蟲泡入「梅斯卡」(mezcal)龍舌蘭酒內,增加酒的風味,或將幼蟲烤熟後,磨成粉拌上細鹽,製成「毛蟲粉拌細鹽」(gusano con sal),當成調味料。

將幼蟲烤熟後,磨成粉拌上細鹽,製成「毛蟲粉拌細鹽」,當成調味料。(www.minube.com)

哈瓦卡當地有一則毛蟲與龍舌蘭的傳說,頗引人遐想。傳說,龍舌蘭女神有四百個乳房,象徵龍舌蘭的鱗莖富含汁液,龍舌蘭女神鎮日悠遊在樂園之中,卻經常覺得莫名的亢奮,原來她心中的毛蟲勾起情慾,於是以四百個乳房餵養崇拜她的男人。一日,美麗的龍舌蘭女神邂逅了英俊的恰克(Chac),女神的熱烈追求反而讓恰克卻步。女神不死心,終於有機會獻出她最誘人的乳房,乳汁彷彿春藥,恰克飲足後熱淚盈眶,央求著說:

「讓我成為神、或者妳變成女人。」

龍舌蘭女神聽了之後感動不已,於是從心中取出一隻毛蟲給恰克吃下,恰克一吃便化為雨神,將龍舌蘭女神擁入懷中七天七夜。事後,化成雨神的恰克飛往天際,獨留龍舌蘭女神在凡間癡情等待她的真愛。

毛蟲富含蛋白質。在前哥倫在時期,毛蟲被視為壯陽藥,古印地安人常以毛蟲入菜。昔日,鹹炒毛蟲是農家最普通的家常菜;今日,鹹炒毛蟲拌上酪梨醬,再佐上玉米餅,搖身一變成為昂貴的料理。

蚱蜢又名蝗蟲,墨西哥人稱之為「chapulín/chapulines」,源自阿茲特克的納瓦語。蚱蜢對農作而言是害蟲,卻是人類重要的食物來源之一,蚱蜢在墨西哥被當成食材已有三千年之久,在前哥倫布時期,農民即在初夏至初秋之際,為玉米田除害蟲,於是捕捉蚱蜢食用。寄生於玉米田裡的蚱蜢最受饕客喜愛,因為蚱蜢啃食玉米後,本身也帶有甘甜的玉米香氣。每一百公克的蚱蜢約有七十公克的蛋白質含量,比同樣重量的牛肉高出許多。此外,蚱蜢還含有鈣、鋅、多種維生素和礦物質,卻不含脂肪,因此被當地視為健康食物。

鹹炒毛蟲拌上酪梨醬,再佐上玉米餅,搖身一變成為昂貴的料理。(Revista Ven América)

各地的蚱蜢料理略有不同,以瓦哈卡的作法為例:先將蚱蜢洗淨瀝乾後,與大蒜、辣椒一起烘烤,最後淋上檸檬汁,並灑上添加了細鹽的毛蟲粉(gusano con sal)。在瓦哈卡街頭,不時可窺見當地婦女向觀光客兜售已烤熟的蚱蜢。烤熟的蚱蜢可當成點心直接食用,或以玉米餅包捲就食,最佳搭配的飲料為啤酒、或「梅斯卡」龍舌蘭酒。瓦哈卡流傳著時一種說法,凡嚐過瓦哈卡美食之人,一定會對當地美食念念不忘,尤其是瓦哈卡的蚱蜢滋味肯定會令人覺得齒頰留香。

至於螞蟻卵,其實指的是一種學名為「Liometopum apiculatum」的螞蟻幼蟲。這種螞蟻生長於海拔一千至二千五百尺的高原,分布範圍很廣,自美國南方一直綿延至墨西哥的猶加敦半島。據說,在前哥倫布時期,古印地安人因旱災而四處覓食,後來發現了地底下的蟻窩,螞蟻幼蟲自此成為不可或缺的食材。這種螞蟻十分凶猛,通常在龍舌蘭科、或仙人掌科植物下方數公尺處築窩,不容易被發現。取得幼蟲時機為每年的三至四月。一個狀態良好的蟻窩可維持四十年之久,因此在採收幼蟲時必須格外小心,除了慎防螞蟻蜇傷之外,也避免破壞蟻窩。

在瓦哈卡街頭,不時可窺見當地婦女向觀光客兜售已烤熟的蚱蜢。烤熟的蚱蜢可當成點心直接食用,或以玉米餅包捲就食。(http://pasaportea.iberostar.com/)

雖然在鄉間,偶而會有小販在路邊販賣炒熟的螞蟻幼蟲,然而,螞蟻幼蟲在今日是昂貴食材,特定的豪華餐廳無不講究這道菜的擺盤技巧。墨西哥人稱螞蟻幼蟲為「escamoles」,亦源自阿茲特克的納瓦語,最簡易作法為:先將螞蟻幼蟲洗淨瀝乾後備用,洋蔥、蒜頭、辣椒、土荊芥(Dysphania ambrosioides)切成碎末後以奶油爆香,拌入螞蟻幼蟲煎炒,最後加鹽調味,並搭配酪梨醬。

螞蟻幼蟲在今日是昂貴食材,特定的豪華餐廳無不講究這道菜的擺盤技巧。(http://www.breakingcoffee.com/)

螞蟻幼蟲又有「墨西哥魚子」之美譽,其蛋白質含量約為重量的百分之六十,並有脂肪、各種維生素及礦物質等營養。在美味及奇特的推波助瀾下,這道承襲自古印地安文化的傳統佳餚,遠近馳名。 總之,鹽、辣椒與昆蟲的簡單烹調法,隨著間淬鍊,蔚為墨西哥最富歷史內涵的食譜。

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