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Lin bay 好油》好油教你挑好油(二):從一顆橄欖到一瓶好油

一顆橄欖是如何變成消費者口中的油品?繼上篇好油教大家如何學習品嘗橄欖油風味之後,這次要介紹的是橄欖從樹上到架上油品的一生。橄欖從採收起的那一刻起就對油的風味產生影響,成熟度不同的橄欖風味也迥異,如何挑選一支最適合自己口感的橄欖油?一定不能錯過本篇。

Lin bay 好油

續上篇

橄欖從採收起的那一刻起就對油的風味產生影響。(The Health Reporter)

橄欖青嫩與成熟果實的差別

要判定橄欖油優劣,就不能不提到生產過程對於橄欖油品質的影響。橄欖從採收起的那一刻起就對油的風味產生影響,青嫩的橄欖果實是淺綠色,就像台灣人冬天吃的蜜棗顏色,開始轉熟後顏色會漸漸變成紅紫色,到了全熟則會變成黑色,但太熟的橄欖果實無法做為榨油使用,所以橄欖油主要使用青嫩跟逐漸成熟的兩種果實,而這兩種果實所製成的油品風味也不同:青嫩果實榨出來的油,風味較清新,苦嗆味也比較重;而較成熟的果實則有一股飽滿厚實的香味,苦嗆感比較低。但如同大多數的油科作物,越成熟的果子得到成品油的數量越高,青嫩的果實榨出的油量較少,選擇什麼果子來製油,取決於橄欖園的園主打算提供何種風味的油給他的消費者。

越成熟的果子得到成品油的數量越高,青嫩的果實榨出的油量較少,選擇什麼果子來製油,取決於橄欖園的園主打算提供何種風味的油給他的消費者。(圖:作者提供)

橄欖油製作

將收成的橄欖果實送到製油廠後,就開始進行橄欖油的製作。一如大多數的農產品,清洗是第一關,再來就是研磨,有些製油廠強調橄欖果實使用石磨進行研磨,但這都是屬於比較老的製程,因為使用石磨無法避免讓磨出來的果肉接觸到空氣,一旦接觸空氣就有可能造成油品品質下降,所以有一些設備較先進的工廠使用密封式的機械設備進行研磨,以減少果肉接觸到空氣,之後再將果肉輾壓成果泥,就可以開始進行榨油了。

傳統石磨。

盤型碾碎機。

果肉輾壓成果泥。

老舊的萃取法和台灣一樣都是用油車的方式,利用壓力壓榨,目前多數的萃取法則是使用螺旋壓榨器來榨油,以提高產油量。

使用離心機的製油廠則會再利用水洗,去除掉水溶性的膠質,減少橄欖油的底部沉澱物,再經過離心處理,最後再經過版框脫濾器過濾,就可以得到成品橄欖油。若是不使用離心機的製油廠,就必須準備容器進行較長時間的沉澱分離,由於密度的緣故,橄欖油會浮在水的上層,分層後再取橄欖油過濾,也可以得到成品橄欖油。但多數的廠會再靜置從底部脫渣。

螺旋壓榨器。

版框脫濾器。

目前的新製程使用熱交換器將果肉加熱到30度或特定溫度再進行輾壓,經過加熱的果肉所榨出的橄欖油香氣更好。而所謂的冷壓只是把溫度維持在低溫處理,並不代表不加熱。

橄欖油的製作工藝不斷與時俱進,有強調純古法製作,也有部分製油廠導入現代新科技,甚至有全部使用現代科技的製油法,相較於國外的橄欖油工業,筆者過去所接觸過的台灣本土油廠的製作工藝則相當落後,多數製油廠連版框脫濾的設備都沒有,業者不肯投入基礎設備,在管理上也十分怠惰,廠區隨處可見陳年的舊油汙,製油完成後也不進行清潔,整個油廠內散發濃厚脂臭味,行銷時卻又強調第一品質,不禁令人莞爾,難道消費者吃帶脂臭味的油都吃成習慣了?

橄欖油的風味如何產生?

橄欖油的味道可以分成兩種,正面感官風味,也就是果香、苦味、嗆辣感,果香是由橄欖油的脂肪酸新陳代謝與脂肪酸氧化酶將油脂氧化而產生的,苦味、嗆辣感則跟橄欖所含的多酚類物質有關。而負面感官風味就跟橄欖油的製作過程有關,分為霉臭味、脂臭味、霉酸味、爛泥沉澱味、酒醋味等缺陷。

霉臭味是因為黴菌產生的缺陷,之所以產生黴菌,代表橄欖果實曾經掉到地上,沾附到地上的黴菌類微生物,這些微生物就會造成霉臭味的產生,和茶一樣,如果茶葉掉到地上再撿起來製茶,也容易產生霉臭味。

脂臭味就是大家最熟悉的味道,是脂肪過度氧化而產生,俗稱油耗味,這和油本身含的酸價(A.V)、水分(M.C)、過氧化價(POV)有關,這三個數值如果太高,就代表製程很爛,油本身也不耐儲存,放久了就容易產生脂臭味。

霉酸味的產生則是因為橄欖果實的儲藏環境欠佳,因為高溫悶熱造成無氧發酵,使特定的胺基酸轉變成支鏈醛、醇、酸類,而產生不好的味道而且很噁心,吃這種味道的油會讓人想吐。

爛泥沉澱味是醣類發酵的緣故,代表橄欖果實存放時被特定的微生物影響,再加上製作過程中未過濾,就容易產生這種爛泥沉澱味。

酒醋味是因為橄欖果實被酵母菌及醋酸菌影響,產生酒精跟醋酸,這個味道相當容易透過品嘗分辨出來。

將以上幾種油味成因整理,就可以得到橄欖油風味及其成因圖:綠色的圈圈是正面香味來源,其他的是負面香味來源。

橄欖油風味及其成因圖。(圖:作者提供)

如何挑選橄欖油

市面上許多大品牌販售的橄欖油多以精煉或是混充精煉油的橄欖油為主,在大眾通路上架再加上過於便宜的價格,消費者要在一般通路上買到真正的E.V.O.O有點困難。如果真的想品嘗好的E.V.O.O不如找些莊園品牌的橄欖油,目前許多知名的橄欖油都由一定規模的莊園所生產,若還是無所適從,可參考《橄欖油權威導覽》(FLOS OLEI)一書,書中介紹許多優秀的橄欖油品牌,也有提供相關的評比方式跟內容,是一本相當棒的指南,而這本書也可以在iTunes購買下載。

《橄欖油權威導覽》FLOS OLEI 2017。

指南內容。

品牌資訊介紹。

筆者前些日子曾品嘗指南中介紹VERDE MSMERALDA 這個品牌的橄欖油,該品牌在FLOS OLEI 2017中拿到91的高分,是我目前品嘗過香氣最重的橄欖油,而第一次吃到香氣如此濃厚的橄欖油,香味的類別是青草香氣,濃郁到像是喝草汁一樣,入喉後淺淺的苦嗆味,再慢慢升上喉頭,是相當棒的一支油品,也難怪可以得到這麼高分的評價。

不過這個品牌的橄欖油在台灣的售價並不便宜,可能會讓很多消費者卻步,但轉念一想,如果一個月多花個500-1000塊在吃好油上頭,至少是飲食品質的提升,可能感覺起來就沒那麼肉痛,也算是窮困日子中的微小確幸吧。

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