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Lin bay 好油》好油教你挑好油(一):從品嘗橄欖油的風味做起

好的橄欖油其中大有學問,不管是為了健康或是追求食物氣味享受,有更多的相關知識,將有助於消費者在選購時能找到心儀的優質產品。

Lin bay 好油

現代人注重養生與健康,因此有許多人推崇地中海飲食,而地中海飲食的核心之一就是橄欖油。橄欖油富含單元不飽和脂肪酸Omega-9及橄欖多酚等營養成份,被認為是目前最營養的油脂之一。而橄欖油對於歐洲人的重要性,可從在義大利有專業的「品油師」為橄欖油品質把關,並且嘗試將橄欖油推廣至全世界可見一斑。

地中海飲食的核心之一是橄欖油。橄欖油富含單元不飽和脂肪酸Omega-9及橄欖多酚等營養成份,被認為是目前最營養的油脂之一。(Alto-Mar Restaurant)

義大利全國橄欖油品油協會(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, 簡稱O.N.A.O.O.) 目前正不斷在世界各地進行品油推廣及初階品油師的訓練,今年是第二年在台灣舉辦,恰巧筆者在5月初也參加了品油師的課程,也從這樣的品油師課程的訓練中,了解到義大利人在品油師制度的嚴謹態度。

這次主要課程的授課教師是O.N.A.O.O.的訓練總監,也是首席品油師MARCELLO SCOCCIA。MARCELLO先生從1986年就開始從事橄欖油感官分析的工作,至今有三十年以上的感官分析的經驗,在國際橄欖油市場享有盛名,而助理教師則是CARLOTTA PASETTO,他過去不斷致力於橄欖油的感官分析,目前為橄欖油公司的顧問及O.N.A.O.O.的訓練教師。遠端視訊的教師為MAURO AMELIO,專長是橄欖油品質控制,1997得到國際橄欖委員會(International Olive Council)的小組負責人資格,而他也曾發表過幾篇橄欖油分析方法的科學論文。當天負責即席翻譯的是知名的口譯師及主持人韋佳德先生。

MARCELLO SCOCCIA、CARLOTTA PASETTO、韋佳德。(圖:作者提供)

油的感官分析

每一個莊園所生產的E.V.O.O(Extra virgin olive oil特級初榨橄欖油)就如紅酒一般,都有屬於自己的味道,好的E.V.O.O不能只看標籤,更該透過舌尖品嘗的方式了解一款油的特色與適合搭配的料理,也因此,義大利每個家庭都會準備好幾支橄欖油來搭配食材使用。

而品油就像運動習慣一樣,可以透過訓練來培養,當然也有天賦的差異,如同品紅酒或茶,一般人可能需要品嘗超過50種不同的產品才有辦法漸漸建立分辨其中的差異,而有些人也可能只需要品嘗10種就能訓練出自己的味覺。這些味道的感覺會與過去的識覺(Perception)連結,也就是說,當品嘗過越多不同的味道,越容易用具體的食物去形容,例如咖哩味,沒吃過咖哩人不容易體會咖哩味是怎樣的味道。

有一次,我招待一群朋友品嘗一支E.V.O.O,這支橄欖油的香氣表現是中等強度的蕃茄葉,對大多數的人而言,蕃茄葉的香氣是很抽象的,所以無法了解這種香氣的表現,只能籠統地以「果香味很重」來描述,正好其中有一位朋友家中是種玉女蕃茄的,這個香氣對她而言就非常熟悉,甚至覺得很特別。為什麼橄欖油可以表現出蕃茄葉的味道? 橄欖油種類雖多,但香氣的表現大抵可分為杏仁味、蘋果味、堅果味、青草味、蕃茄葉味等,而蕃茄葉味正是一種常見的橄欖油香味的種類。

橄欖油風味特徵圖。(Olive Green歐洲生活精選提供)

不斷改變的味覺

過去的味覺觀念上,認為舌頭上會分區,哪個部位對於哪一種味覺感受比較強烈,但味覺的概念不斷地在改變,以前是酸、甜、苦、鹹(辣不是味覺,是一種刺激),後來,日本科學家池田菊苗從昆布高湯合成出谷氨酸鈉後,才逐漸建立第五種味覺鮮味(Umami),因此鮮味的英文便使用日文的うまみ(旨味)。但新的研究結果告訴我們,人類可能還有第六個味覺-脂肪味(Fat),以牛奶為例,一樣的牧場、一樣的養牛方式、一樣的加工廠,為什麼低脂牛奶與全脂的牛奶風味上差異這麼大?就是因為脂肪含量的差異,而脂肪也是人類的味覺之一,人類較能分辨出不同碳鏈的脂肪酸的味道(C6-C18)和飽和度不同的脂肪酸的味道(飽和、單元不飽和、多元不飽和脂肪酸)。

授課講義圖片。(圖:作者提供)

官能品評的建立

味覺雖然是一種依照個人識覺所建立的感覺,但還是可以透過科學訓練以及其他方式,建立起可具有公信力的品評,品評食物是一種特別的能力,過去透過較有天賦的人來品評,但在1940年代食品業起步後,就開始建立專業的官能品評,不再是由單一專家決定產品的味道,而是由一組品評官建立起客觀及可靠的判定。

以橄欖油的商業品評而言,一個商業品評要有8-12個專業品油師組成一個評議小組,由資深的品油師擔任組長,負責品評報告,品評報告不單只有各品油師的品油分析表,還要統計所有數據,判斷數據是否有效(變異係數高於0.2則失效),品評報告在法律上等同科學檢驗,也就是說,如果一罐標示E.V.O.O的橄欖油經過商業品油鑑別判定為Virgin或更差的橄欖油,就可以視為食品詐欺。

為什麼許多在台灣販售的橄欖油對義大利人來說都是燈油(Lampante olive oil)等級?

以台灣的CNS4837這個指標來看,許多市面上販售的E.V.O.O都符合這個標準,可是歐盟使用的EU Reg.no 1348/2013就不一樣了,一個E.V.O.O除了一些化學分析指標以外,還需要感官評價缺陷數(organoleptic evaluation median of defect)Md小於0,感官評價香氣數(organoleptic evaluation fruity median)Mf大於0。也就是說,台灣的標準根本不管這罐油的風味,只要化學指標符合就可以了。這種標準的差異,造成為什麼很多被義大利人認為是燈油(lampante)等級的橄欖油,在台灣反而能被稱為是E.V.O.O的橄欖油,因為只看化學指標,精煉過後再調整的橄欖油,只依靠我們常驗的酸價、水份、過氧化價等指標根本分辨不出優劣,當消費者不管怎麼買都是燈油等級的橄欖油時,吃習慣了反而覺得E.V.O.O的橄欖油就是這個味道。

橄欖油的特徵分析

E.V.O.O的橄欖油可以透過品嘗來分辨,而不是單看化學的分析指標,要品嘗橄欖油的好壞,可以從負面的感官表現跟正面的感官表現兩個方面來判斷,E.V.O.O的橄欖油沒有任何負面的感官表現並且有正面感官表現。負面的感官表現包含霉酸味(Fusty)、爛泥沉澱味(Muddy Sediment)、霉臭味(Musty)、泥土味(Earthy)、酒味(Winey)、酸醋味(Vinegary)、脂臭味(rancid)等的表現,這些負面的表現都跟生產中的過程的失誤相關,例如霉臭味就是橄欖果落地之後撿起來再製作橄欖油就會產生,這個霉臭味也跟茶葉在泥土地過久再拿起來製茶一樣。正面感官特性則包含果香味,依照橄欖果採收時間的不同又分為青嫩、成熟兩種果香,苦味及嗆辣味,三種感官表現,這三種感官表現會因為種植品種、種植地點、氣候等生產因素而表現出差異。

負面的感官表現跟正面的感官表現來判斷橄欖油等級。(圖:作者提供)

負面的感官表現跟正面的感官表現來判斷橄欖油等級。(圖:作者提供)

好的橄欖油其中大有學問,不管是為了健康或是追求食物氣味享受,有更多的相關知識,將有助於消費者在選購時能找到心儀的優質產品。在之前一波劣油風暴之後,民眾對於食的安全要求相對提升,但面對不實的行銷話術與劣油混充高價油的現象,消費者還是需要多做點功課,才能避免花錢當冤大頭。

至於如何選擇橄欖油,將於下篇為讀者說分明。

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