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Lin bay 好油》從「品油」體驗橄欖油的美好

不管在哪個國家,橄欖油的價格的落差都非常大,同樣在超市通路上不同等級的橄欖油價格落差可能達到三四倍以上,消費者光靠價格和宣傳話術很難區分是否為特級初榨橄欖油,但若經由簡單的品油訓練,提高油品品評能力,就能分辨出橄欖油的好壞,進而從眼花撩亂、良莠不齊的產品中選出自己心儀的產品。

Lin bay 好油

橄欖油全球皆有產區,希臘有,西班牙有,土耳其、澳洲、中國甚至是日本也生產橄欖油,但一提到橄欖油,台灣的消費者第一個想到的就是義大利橄欖油,顯示義大利橄欖油優質的形象深植人心。

一提到橄欖油,台灣的消費者第一個想到的就是義大利橄欖油,顯示義大利橄欖油優質的形象深植人心。(AcquavivaLive)

為什麼義大利的橄欖油能受到消費大眾的青睞?

要生產優質的產品就就必須建立一套嚴格的品質分級系統,依照產品品質的差異來區分。食用油的種類很多,但卻沒有一種食用油能像橄欖油一樣,建立品質分級系統,再透過品質分級系統進行宣導與行銷。台灣購買橄欖油的消費者多數都知道特級初榨(Extra virgin)是最高等級的橄欖油,這就是產品品質分級宣導的結果。

橄欖油的製作工藝不斷進步,過去傳統的橄欖油製程需將半成品靜置一段時間,再進行分離,但現在部分製油廠的新製程是改用高速離心,可以將油水迅速分離,大幅縮短生產時間,不用像過去傳統製程需要等待。雖然傳統靜置的橄欖油會因為其他呈味物質的溶出,使得風味更加濃烈,但也會因為水分含量的影響導致油品老化、酸價提高,高速離心製程則剛好相反。

這兩種初榨製程所製作的橄欖油都算是特級初榨橄欖油,單以化學指標來看,高速離心的油品質比沉澱法更好,但在風味的表現上,卻遠遠不及靜置處理的產品,不過,單看化學指標不盡公允,還要看橄欖油品嘗起來的風味,而橄欖油的風味良窳就需要專業的「品油」來把關,透過「品油」的程序,讓消費者在選購時能清楚所購買的橄欖油的各種風味,讓消費者願意持續買單。

與伊比利豬有專屬的侍肉師(Cortador de Jamón) 一樣,橄欖油也有品油師,義大利全國橄欖油品油協會(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, 簡寫O.N.A.O.O.)就持續在世界各地進行品油的推廣。在義大利,很多家庭很早就開始進行品油的訓練,透過品油的訓練,讓民眾體會義大利產橄欖油的美妙滋味,這也難怪義大利人如此愛吃橄欖油。

伊比利豬的專屬的侍肉師。(www.aocortador.com)

根據義大利全國橄欖油品油協會(O.N.A.O.O.)的分類方法,將橄欖油分為初榨和精製橄欖油兩大類。初榨橄欖油指的是直接從壓榨橄欖果實所得到的油,再依其品質好壞分為特級初榨(Extra Virgin)橄欖油、初榨(Virgin)橄欖油、燈油(Lampante)三個等級,其中,燈油不建議直接食用,但可做為加工品;精製(Refined)橄欖油則是指將橄欖粕或燈油進行純化精製而成的橄欖油,由於不是直接從壓榨橄欖果實所得到的油,故油脂本身的香氣不佳,往往再會添加一些特級初榨橄欖油用以提升香氣。

這個分類系統與一般的Extra virgin、Virgin、pure、Extra light、Pomace的分類法有部分不同。一般的油品的檢驗主要是以酸價(Acid value, A.V)或酸度(Acidity, 酸價=酸度x2)、水分含量(Moisture content, M.C )、過氧化價(Peroxide value, P.O.V)為主,之所以使用這三樣指標是因為快又便宜。如果單以化學指標來看,精製橄欖油在這幾項指標的檢測結果都比特級初榨橄欖油還低,但品質反而更好,若單以目前台灣CNS的標準,透過檢驗是無法分辨精製橄欖油與特級初榨橄欖油。

例如,當初台灣的黑心橄欖油事件中,廠商收集調和不同的油脂使其脂肪酸比例接近橄欖油,讓產品在化學分析結果上得以符合標準,再使用銅葉綠素調色,接著混合一點特級初榨橄欖油增添香氣滋味後,貼上橄欖油的標籤高價販售,沒有經過品油訓練的一般消費者,在行銷話術混淆下,根本難以分辨是不是真的橄欖油。

所以,在橄欖油品油師證照包含關於橄欖各種基礎知識的課程中,最重要的部分就在於感官品評的原理教學與實際訓練,透過訓練,讓參與者能具有分辨特級、初榨橄欖油的能力。

在橄欖油品油師證照包含關於橄欖各種基礎知識的課程中,最重要的部分就在於感官品評的原理教學與實際訓練,透過訓練,讓參與者能具有分辨特級、初榨橄欖油的能力。(Quotidiano Del Molise)

筆者過去做油品精煉,在意的是成品收率跟符合化學指標,完全不懂品油,開始感受到油的風味差異緣於朋友贈送小火焙炒的苦茶油,這才發現傳統製法所生產的食用油香氣如此特別,後來開始品嘗橄欖油,某次一款義大利橄欖油的品嘗經驗中,一入口,一股濃郁的果香馬上散開,還伴隨淡淡的芝麻葉的香氣,入喉之後帶點嗆辣感,單調的橄欖油,卻富含各種層次的味道,令人驚豔,這才真的了解橄欖油深受行家喜愛的原因。

不管在哪個國家,橄欖油的價格的落差都非常大,同樣在超市通路上不同等級的橄欖油價格落差可能達到三四倍以上,消費者光靠價格和宣傳話術很難區分是否為特級初榨橄欖油,但若經由簡單的品油訓練,提高油品品評能力,就能分辨出橄欖油的好壞,進而從眼花撩亂、良莠不齊的產品中選出自己心儀的產品。

過去,橄欖油愛好者想接觸這類品油課程只能自費前往義大利,但最近義大利全國橄欖油品油協會(O.N.A.O.O.)在台灣開始針對對品油有興趣的民眾、食品貿易、餐飲產業相關人士開設橄欖油品油師的認證課程,對於橄欖油愛好者與產業相關人士不啻是個福音,若消費者能具備品油相關知識,對於橄欖油的推廣、食品安全的提升也有正面的幫助。

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