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魔幻拉美》奇恰酒:噁心的美味

奇恰(chicha),一種經咀嚼而發酵的玉米酒,從中美洲到南美洲皆有如此噁心的美味,其歷史頗為悠久。起初,奇恰被視為有醫療功效;後來,成為宗教儀式中不可或缺的神聖飲品;今日,歷久不衰,是祕魯等地的普遍飲料。

陳小雀

古印加帝國有「太陽貞女」的編制,全國各地挑選出十至十五歲的美少女,送至首都庫斯科(Cuzco)接受各項禮儀訓練。其中有一批太陽貞女必需幽居在神廟內,平時從事烹飪、編織、釀酒等工作,一旦有節慶時則必須協助祭司舉行祭典。由太陽貞女所釀出的奇恰(chicha)除了在祭祀時使用之外,也於節慶中供貴族盡情享用。

「chicha」一字有多種解釋,係「發酵」之意,或意指「咀嚼」,也可能源自巴拿馬庫那(Kuna)族的語言,即「玉米」。換言之,奇恰為經咀嚼而發酵的玉米酒。奇恰的原料為剛收成的玉米,釀法十分獨特。首先,太陽貞女將一個大陶缸注滿水,放在太陽下讓水變熱,接著以口咀嚼玉米粒至糊狀,再將玉米糊吐在陶缸內,密封陶缸並置於陰涼處,存放數週,利用唾液發酵玉米糊,過濾後裝壺即成奇恰酒。奇恰的原料不限於玉米,花生、樹薯、甘藷、鳳梨等皆可以同樣方法釀酒。

古印加帝國有一批太陽貞女必需幽居在神廟內,平時從事烹飪、編織、釀酒等工作,由太陽貞女所釀出的奇恰除了在祭祀時使用之外,也於節慶中供貴族盡情享用。(maravillas-peruanas.blogspot.tw/)

從中美洲到南美洲皆有如此噁心的美味,其歷史頗為悠久。起初,奇恰被視為有醫療功效;後來,成為宗教儀式中不可或缺的神聖飲品。另外,從玉米酒亦衍生出玉米啤酒,爾後被命名為「發芽玉米奇恰」(chicha de jora)。

據傳,在印加國王圖帕克.尤潘基(Túpac Yupanqui,1441-1493)的時代,有一回因連日滂沱大雨,導致糧倉內的玉米泡水且發芽,管理糧倉的官員不想浪費這些泡水的發芽玉米,而有意分送各處煮成玉米糊,然而,計畫不成只好丟棄,一名路人因飢腸轆轆,吃了被丟棄的玉米芽而出現醉意,玉米啤酒意外由此誕生,酒精濃度約為1至3 度,成為貴族最愛的飲品。

太陽貞女將一個大陶缸注滿水,放在太陽下讓水變熱,接著以口咀嚼玉米粒至糊狀,再將玉米糊吐在陶缸內,密封陶缸並置於陰涼處,存放數週,利用唾液發酵玉米糊,過濾後裝壺即成奇恰酒。奇恰的原料不限於玉米,花生、樹薯、甘藷、鳳梨等皆可以同樣方法釀酒。(munchies-images.vice.com/)

每年四月,印加帝國會舉行白駱馬慶典。白駱馬象徵印加國王,因而有崇高地位。慶典中,白駱馬披上紅布、掛上各種黃金飾品,儼然祭司一般,大口咀嚼古柯葉,且大口喝奇恰,然後進入神廟裡,踢翻裡面一壺壺的奇恰,代表將奇恰奉獻給白駱馬。

在大地之母帕恰媽媽(Pachamama)的祭典中,祭司以恰奇、古柯葉、油膏、紅貝殼等為供品,祈求大地之母保佑作物豐收。同樣,在太陽神、或月神的慶典裡,也少不了奇恰這個神聖的供品。 西班牙遠征軍來到印加帝國之初,當時的印加將領阿塔瓦帕(Atahualpa,1500-1533),遞給西班牙神父瓦維德(Vicente de Valverde,1498-1541)一杯以黃金容器裝盛的奇恰,西班牙神父以為印加將領意圖毒殺他,而將奇恰扔掉。

事實上,根據印加文化,雙方展開談判之前必須飲用奇恰。西班牙征服者消滅印加帝國後,不喜歡奇恰的釀製方式,故視飲用奇恰為惡習並加以禁止。然而,奇恰並未因西班牙人的到來而消失,反而悄悄融入來自歐亞大陸的蘋果、葡萄、柑橘等水果,漸漸出現各種獨特配方,不僅口味更加豐富多元性,同時也發展出含酒精及不含酒精的奇恰。今日,墨西哥及其他中美國家仍有部分原住民保留飲用玉米酒的習慣,只是各地名稱不盡相同。至於安地斯山區,奇恰則為重要的傳統飲品,流行於委內瑞拉、哥倫比亞、厄瓜多、玻利維亞、祕魯等國。如今,玉米酒已不再藉用唾液發酵,而是改用長時間熬煮玉米粉,篩去結塊後裝入陶壺內,靜放二至三天即成。

玉米酒已不再藉用唾液發酵,而是改用長時間熬煮玉米粉。(Revista InDependientes)

篩去結塊後裝入陶壺內,靜放二至三天即成。(fermentandoyaprendiendo.blogspot.tw/)

玉米啤酒(chicha de jora)是祕魯的特產,由黃玉米發芽後所釀製而成,因此,顏色呈現金黃色。玉米啤酒的口感偏酸,聞起來尚有些微的腐壞味道,鮮少出現於高價的餐廳內;不過,在各地的奇恰酒館(chichería)、或傳統市場、或偏鄉路邊,均有不同的家傳釀製偏方。由紫玉米、柑橘、肉桂、丁香及其他香料所熬成的「紫色奇恰」(chicha morada)則不含酒精,味道香甜,為祕魯相當普遍的飲料,甚至有酒廠將「紫色奇恰」商業化,以鋁罐包裝行銷市場。

從令人作噁的釀法到蘊藏民俗風味,奇恰寫下奇特的飲食扉頁。雖然奇恰不經過蒸餾,酒精濃度低,但仍得遵守「未成年請勿飲酒、喝酒不開車、開車不喝酒」。

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