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故事》餃子成為日本國民美食之因:在日本懷念滿州的味道

明治維新之前,日本人不吃四隻腳的動物,所以水餃的傳播也相當有限;明治維新後,料理書中才有記載,使得他們認識了水餃、蒸餃、煎餃,但卻視作點心而非主食,甚至賣餃子的餐廳也沒有。那又為什麼日本的餃子會成為現在的為國民美食呢?

胡川安

上集〈拉麵的良伴「餃子」如何傳入日本,並成為國民人氣美食?〉我們說到明治維新之前,日本人不吃四隻腳的動物,所以水餃的傳播也相當有限;明治維新後,在一些料理書中有記載餃子,他們知道水餃、蒸餃、煎餃,但主要將之視作點心,而非主食,而且幾乎沒有賣餃子的餐廳。

那為什麼日本的餃子會成為現在的為國民美食呢?連一個地方型的都市宇都宮都有一百多家的餃子店呢?這和滿州國的成立與日本人侵略中國有關。

戰後的餃子:滿州的味道

我之前在《和食古早味》中提到拉麵的故事曾經說到,第二次世界大戰結束時,日本百廢待舉,糧食供給不足,加上很多從外地回到日本的軍人,飢荒的嚴重性比起戰爭期間更加嚴重。它們沒有廚房,有些人甚至連家都沒有,需要快速能夠滿足飢餓的食物。在這樣的時候,拉麵大為流行。

除了拉麵以外,餃子也在這個時候大量的普及。從相關的紀載來看,1954 年(昭和 29)在東京只有 40 家的餃子店,其後每個月增加 20 家。當時的雜誌和報紙也有注意到,認為餃子店的普及是因為戰後大量的人從中國回來,餃子是他們在中國接觸到的食物,帶點懷舊的感覺,還用「追尋滿州的味道」作為廣告。

戰後初期,餃子的流行比拉麵還要快速,大量的日本士兵和隨行人員在戰後生活無以為繼,為了要生活下去,開始想要做些生意,而餃子比較不需要太多的設備,相當好入手。這些曾經在中國吃過餃子的日本人,回日本後開起餃子店,一開始在大都市,後來廣布到全國,兩、三年之間全國都開設餃子店。

日本知名的飲食雜誌《dancyu》做過相當多次的餃子特集,所謂的餃子老店也不過是從戰後開始,從雜誌所刊登的 185 家中來看,幾乎都是戰後才開始營業的。我們從一些店家的名字也可以看出和滿州的關聯,像是東京的〈滿州里〉、久留米的〈滿州屋〉。

但日本人不來不大吃絞肉,也就是餃子的內餡,是什麼樣的契機讓他們吃呢?

日本知名的飲食雜誌《dancyu》做過相當多次的餃子特集。

開始吃豬絞肉

明治維新以前,日本人本來不大吃四隻腳的動物,後來透過軍隊的推廣,並且改造自身的飲食文化,像是豬排飯的創造,讓本來不吃豬肉的飲食習慣逐漸為大家所接受。

可是在二次戰前,敢吃豬肉的日本人,還是對於內臟或豬絞肉有點敬謝不敏。內臟的推廣主要透過留日的韓國人,所以成為後來的「日式燒肉」,而豬絞肉則是透過曾經待在滿州的日本人,將以往的飲食習慣帶回來。

除此之外,戰後日本人會開始注意豬絞肉,也是因為飢荒的關係,戰爭期間的糧食短缺到了戰後更加嚴重,本來日本帝國的食物很大一部分倚靠殖民地韓國和台灣的供應,日本國內的男丁大部分都棄農從軍去了。二次世界大戰結束之後,數百萬的軍人從中國、台灣、韓國等地回國,食物的供應成為重大的問題。

600 萬的日本人回到家鄉之後的那幾年,稻米歉收,本來不吃豬絞肉的日本人,在沒得吃的時候也無法挑三揀四的,豬絞肉成為戰後日本人很重要的蛋白質來源之一。

戰後在日本所開的餃子店大部分是日本人自己開設的,由中國人所開設餃子店很少,一直要等到日本和中國建交後,很多留在日本的中國孤兒,回到家鄉探親之後,他們才了解到家鄉的人是吃餃子的,回國後也才在日本開設餃子店。在東京的蒲田所開設的〈金春〉和〈歡迎〉都是留日的中國遺民所開設的餃子館。

為什麼在日本的中國人沒有開餃子館呢?主要是因為他們和日本人的飲食文化不同,這就得從餃子怎麼變鍋貼(煎餃)開始說了。

蒲田的金春餃子。

從餃子變鍋貼

現在日本各地賣的「餃子」,其實中文會說他是鍋貼、或是煎餃,但日本人在二次戰前對於水餃和鍋貼的差別是知道的,從 1932 年(昭和 7)的《月刊 食道楽》雜誌三月號就有介紹餃子的發音是「ギャウザ」,其後滿州國建立,也有介紹「鍋貼(コーテイ)」。但是,現在的日文稱餃子「ギョウザ」則還沒有出現。因此,日本人後來會把餃子當鍋貼的原因,顯然無法在滿州國和二次戰前找到答案,我們還是得把餃子變鍋貼的原因放在二次戰後。

我們看一些二戰當時人寫的隨筆,演員古川綠波寫過《綠波的悲慘食記》(ロッパの悲食記),其中紀錄了戰後剛開始賣餃子的店家,提到東京澀谷很多新興的餃子店開幕,都是從滿州回來的相關人員所開,這時候的餃子店水餃和和煎餃都賣,但鍋貼用來搭配蔬菜、飯和麵,是相當不錯的組合。

演員古川綠波寫過《綠波的悲慘食記》(ロッパの悲食記)。

從這樣的記錄中就可以看到飲食文化的差異了,水餃在中國北方可以成為主食的一種,吃個一、二十顆一餐飯就足夠了,但在日本並非如此。以米食為中心的日本,因為鍋貼用油煎過之後,香氣四溢,適合下飯,搭配蔬菜,成為配菜的一種。日本後來將餃子(鍋貼)搭配辣油,也是為了配飯,增加食慾,而拉麵店的餃子,並不是主食的一種,可以說是作為拉麵的配菜而興起。日本人始終將餃子作為一種配菜,也才有後來的「餃子定食」,搭配主食的飯、味增湯,並且使用辣油開胃。

二次戰後,不僅很多餃子店在全國各地開設,NHK 的〈今日的料理〉也在節目上教主婦們手作餃子的方式。〈今日的料理〉是日本人逐漸富裕起來之後,電視機大量製造時所放送的節目,對於飲食文化的影響相當深刻,特別是家庭料理。

除此之外,餃子的傳播還跟冷凍設備的引進有關,1960 年代冷凍倉儲的設備逐漸成熟,而且 1961 年,日本的冰箱普及率達到 50%,過五年就 100%。大型的食品公司開始推出冷凍餃子,方便餃子在家中食用,也使得餃子更加普及。

餃子的地方化

餃子成為日本的國民美食後,也逐漸產生了地方化的特色,各地的人也為餃子創造更多的在地特色。栃木的宇都宮和靜岡的濱松,這兩個地方都有很多滿州回來的軍人,在日本也都以餃子知名,然而口味卻不大相似。宇都宮的餃子店雖然有上百家,口味卻大多類似,這裡的餃子口味較為清爽,因為其中含有大量的蔬菜,所以外表酥脆的餃子,裡面卻是相當多汁,也較符合日本清淡的飲食習慣。

濱松的餃子則是用當地的高麗菜做成的,濱松的餃子在戰後興盛的原因還跟工廠有關,本來不習慣外食的濱松人,因為戰後從滿州回來的人在路邊攤販賣的餃子,工人下班後,聞到香酥的餃子就順便帶回家。

在九州北部的八幡市,以往是大型製鋼廠的設立點,從明治晚期開始,因為鐵礦石要從中國輸入,此處和中國的交往就比其他地方頻繁,加上北九州的中國移民也不少,此處較早就流行餃子。因為鋼鐵廠的男性需要便宜且能餵飽的食物,餃子的特色就是用一點點肉,外面的皮煎得酥酥脆脆的,吃下去很快就能得到飽足感,餃子的這種傳播方式與拉麵在日本傳播的方式有點類似。

而八幡這個地方,餃子店和拉麵店都不少,反應這兩種食物庶民的個性。八幡餃子的特色在於使用九州特產的調味料柚子胡椒,其中加了羅漢橙的皮、青辣椒和鹽,在餡中加入這種調味料,使得九州人吃得到家鄉的熟悉感。

相較於宇都宮的餃子比較小且清淡,三重縣津市的餃子就以大出名,相當於一個手掌大,直徑 15 公分的皮所包的餡,一次賣一個,而且是直接油炸,吃一個就很飽了。

不只這幾個地方,像是福島、神戶、川崎、宮代的餃子也各有特色,從一個外來的食物,日本人改造他,並且加以地方化,在每個地方以不同的方式生根。除此之外,近年來,日本的餃子也嘗試到國外開店。

走向世界的餃子

知名的餃子連鎖業者「餃子 王将」在日本有最多的餃子的連鎖店,全盛時期將近 700 家。1967年起源於京都的「餃子 王将」2005 年進軍中國,在大連開了幾家店,還打出了口號:「餃子王將凱旋回到餃子的母國」,然而經營成績卻一點都不凱旋,因為業績不佳後來都收掉了。

「餃子 王将」在中國失敗的原因主要在於飲食習慣的差異,他們推出「拉麵和餃子的定食」,但大連人並不習慣吃這樣的餃子,而且中國人上館子主要是點合菜,和家人朋友們一同分享,「餃子 王将」沒有查覺到中國的飲食習慣不同,因而在中國市場挫敗。

而在中國以外的市場,日式餃子是如何風行全世界的呢?

主要是因為拉麵的傳播,拉麵從二十一世紀開始,成為日本食物的重要象徵之一,而日本人習慣吃拉麵配餃子,因而將此習慣傳播出去,並進入全世界的市場。像在洛杉磯的 Daikokuya 或是紐約東村的 Momofuku Noodle Bar 都是帶點年輕化且潮流的食物。在洛杉磯或是紐約以外,北美幾乎每個較大的城市都有拉麵店。

不只北美,歐洲市場也非常歡迎日本的拉麵店,從法國、德國、英國、西班牙到義大利,拉麵的店家也在持續的增加。隨著拉麵店進軍世界,日式的餃子也被西方人所認識,在巴黎還有「Gyoza Bar」,吃的方式就是日式的餃子,附上飯和日式的小菜,相較於中國市場的失敗,法國人似乎較能接受日式的餃子。

除了法國以外,「Gyoza Bar」也在世界各地如倫敦、溫哥華、新加坡……等地開設,除了有原本日式餃子的感覺,也會隨著當地的飲食文化做調整,主攻的市場是較為平價的料理,年輕人、學生和一般上班族在平日的午後和晚餐可以花點小錢,就可以輕鬆地享用,透過這樣的策略,也逐漸將日式的餃子文化滲透在世界的各大城市。

Gyoza Bar。

餃子從中國東傳日本,帶著侵華戰爭和滿州國的印記,卻在日本生根,成為國民美食和鄉土料理,又從日本飄洋過海到世界各地。跟著餃子去旅行,我們看到的是文化與歷史的豐富性與包容性。

本文經授權轉載自故事 餃子成為日本國民美食之因:在日本懷念滿州的味道

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