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珍珠奶茶這幾年在美國華人居住的主要城市已經逐漸打開市場，幾個台灣的品牌如都可茶飲（CoCo），嚮茶（Shiny Tea）和日出茶太（Chatime）等，都已經在美國設點，也有不少在當地自創品牌（紐約的ViVi，Bobba Guys）的手搖飲料專賣店，更不用說許多台式，中式餐廳也都有賣珍珠奶茶相關飲料。
西岸的洛杉磯台僑眾多，手搖飲料的風行並不意外，同樣的現象也可以在紐約曼哈頓的中國城，皇后區的法拉盛看到。但如果離開這幾個華人聚集的社區，到曼哈頓中城辦公區或是時尚的肉品包裝區呢？西方人或是來自世界各地的觀光客對這種手搖飲料還有那神奇的「珍珠」接受度又是如何？
都可茶飲（CoCo）和嚮茶（Shiny Tea）都是台灣手搖飲料打入紐約市場的例子。（圖：作者提供）
和許多生活在紐約的人一樣，筆者對於經營餐車充滿著好奇與幻想。每當在午餐時間看到那些大排長龍耐心等著買「行動美食」的紐約客總會很好奇地想著：「他們如何在一個極有限的空間創造出排隊美食？」，「這個地點賣完了，車子引擎一開，往下個地點出發，真是機動性十足！」，最吸引人的是，「除了餐車本身的保養維修與保險外，完全不用擔心紐約昂貴店租的問題」。先前曾經介紹過紐約的餐車文化，不過那主要是以消費者的角度出發，但如果以實際餐車經營者的角度來看，在紐約做餐車真的是那麼夢幻誘人的行業嗎？
許多紐約客都曾經有開餐車的夢想，覺得是一件很酷的行業。（圖：作者提供）
去年夏秋天時因緣際會除了實驗室的工作外，每逢週五，六，日三天在紐約街頭經營賣手搖飲料的餐車生意，大半年的時間開著近七噸重的餐車穿縮曼哈頓車水馬籠的街道， 嚐了不少甘苦，也遇上許多難忘的趣事。其中最讓筆者印象深刻的還是和各種紐約客互動的經驗，不論是解釋珍珠是什麼東西，芋香奶茶味道如何，還是碰上一喝就成為固定班底的客人，甚至是點飲料都是相當有意思的過程。
不過，真正開始開著餐車做生意前，可是有好多前置作業和準備工作要完成，車子才能真正上路。
接著就來做簡單的介紹。
餐車營業許可（mobile food vending permit） 最基本也是最重要的證件就是餐車的營業營業許可。營業許可有分季節性和週年性，不論是可以拖著跑的推車還是能駕駛的餐車，都需要有各種安全衛生檢查合格後政府核發的執照貼在上面才能營業。紐約市對於發放餐車營業許可的數量管制非常嚴格，除非是美國退伍軍人或是身障人士，一般人要申請餐車營業許可都要等上兩三年。雖然紐約的餐車協會極力向政府爭取希望每年釋出更多的許可名額，目前紐約市的申請狀態幾乎是停止的。所幸朋友的餐車已經擁有這張許可，才有接下來餐車生涯的可能。
經營餐車最重要的證件就是餐車營業許可。目前紐約市核發許可的進度緩慢，申請新的許可需要數年之久。（圖：DNAinfo）
餐車營業人員執照（mobile food vendor’s license） 要申請餐車營業許可，只要是在餐車上工作的人都需要先擁有能在街上販賣食物的執照（與室內餐廳的不同）。要拿到執照必須先到紐約市政府的衛生學院上過食品安全保護的課程（food protection），通過考試後與事先向國稅局申請取得的營業稅號（Tax ID）一起申請。這部分並沒有名額的限制，也有「季節性」和「週年性」的類別。
紐約市對餐車上的工作人員是否有這專門的餐車營業執照規定非常嚴格，如果沒有這執照，除了罰款外，最嚴重可以吊銷得來不易的餐車營業許可。
職前訓練
其實餐車本身就相當於一家實體店面，因為餐車是屬於連鎖手搖飲料「 CoCo」旗下，每種飲品都有公司特有的「黃金比例」，所以申請執照的同時就開始在實體店面受訓，從使用泡茶機煮紅茶綠茶到煮大量珍珠以及數十種飲料內容物的份量等都必須熟記。也要知道如果顧客對於甜度有不同要求該如何調整。還有點單收銀機的使用和每日結束營業後結帳的步驟等都要先熟稔之。
手搖飲料看似簡單，準備過程每個步驟都相當重要。（圖：作者提供）
餐車上實際操作
餐車內的配置和實體店面大不相同，所以實際在餐車上做飲料的操作過程還需要依據餐車內部做調整。這是紐約第一部專門賣手搖飲料的餐車，在沒有其他例子可參考的情況下，只能靠自己摸索和不斷地調整才能讓自己在餐車上很舒適順利的操作。另外，不像店裡水和冰塊都垂手可得，每天出發營業前都必須在倉庫將餐車上冰桶裝滿冰塊，把40加侖的飲用水箱裝滿。營業結束後也要把沒用完的水漏掉，下次再裝新鮮的水。因為餐車兩側都可以開窗營業，所以還要依照停車的位置看是開哪一側的窗口，很迅速的拔線移動收銀機位置。這些看起來很小的事情卻是每天要順利營業非常重要的前置作業。
手搖飲料最重要的設備封口機包膜的安裝與機器的清洗是餐車上很重要的工作。（圖：作者提供）
時間地點的選定
等證照拿到，職前訓練完成，接下來就是做餐車真正有趣的地方了。要把餐車開到哪裡營業呢？當初和朋友討論做餐車有三個目標：衝業績，廣告宣傳和測紐約市內不同地區手搖飲料市場的水溫。因爲一個星期只有三天營業的時間，於是星期五（還是工作天）就鎖定曼哈頓中下城的上班族，星期六日兩天就選擇遊客和逛街民眾多的地區。這幾個月的時間中試過曼哈頓中城，下城金融區，聯合廣場，布魯克林的威廉斯堡和布魯克林橋公園以及皇后區的長島市等。
跑過這些地方後考量要「養顧客」於是最後選定星期五在聯合公園的農夫市場旁，星期六在肉品包裝區，星期天則是在蘇活區。皇后區的長島市和布魯克橋公園是可以替換的地點。當紐約有大型展覽活動（如動漫展）時也會考慮到展場附近營業。營業時間則是從午餐前到下班後這段區間。
經營餐車的好處是很具有機動性，但地點的選擇仍然有許多眉角要考量。（圖：作者提供）
一切準備就緒，餐車生涯會碰上什麼趣事還是麻煩呢？請待下回分曉吧！
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