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專欄

超A評論》從新界的圍村食盆到外賣盆菜

在香港,盆菜的普及和九十年代港人的文化認同和懐舊潮流有關。盆菜能夠走進都市人的家庭,變成傳統節日的特式食品的一個重要原因,和香港這既現代但又不忘傳統的大都會有極大關係。特別是小家庭雖然未能保留在節日中的固有的文化傳統,卻仍然希望利用盆菜這包含一家團聚意義的食物來取代,為現代生活增添傳統元素。

張展鴻/香港中文大學人類學系教授

在2013年完成的香港非物質文化遺產清單中列舉的480項目之一,盆菜的確認內容為:「新界鄉村烹調盆菜的傳統已有數百年歷史,地方亦稱為「食盆」,是祭祖或人生禮儀活動中招待參與成員的地方菜式。」加上從上世紀九十年代開始受到注意,到今天盆菜己經成為香港家傳戶曉的節日傳統食品。

新界鄉村烹調盆菜的傳統已有數百年歷史,地方亦稱為「食盆」,是祭祖或人生禮儀活動中招待參與成員的地方菜式。圖為香港太平清醮供應的素盆菜。(圖:網路)

正藉年近歲晚,中國人的家裏總是整天忙個不停。大掃除和辦年貨當然不在話下,公司需要盤點結帳,個人也需為年内未完成的工作做最後努力。但要注意的是,家家戶戶為新年的食品所做的特別安排。例如賀年食品,包括油角、煎堆、茶泡和各鹹甜糕點,作為自用和送禮當然都不可缺少。如果家有長者的話,大年初一用的齋菜,更是不可或缺。而年底的年夜飯和大年初二的開年飯,就仍然是香港家庭非常重視的團聚時刻。

不過,時移世易,過去在歲晚主婦們預購作開年飯之用的壓年食品,現在的選購氣氛都不比當年熱鬧。而一貫在大年初一吃素的民間習俗,也隨社會的現代化而慢慢被淡忘。但,傳統在現代社會漸漸受冷落和遺忘之際,奇怪的是,在過去十多年間,香港人卻開始接受過年吃盆菜:一種新界農村的食物。各大酒家和外賣店舖(其中包括香港的幾家大型快餐連鎖店)更把這新的習俗看成必爭之地,每到歲晚,都大力宣傳和接受訂購。實際上,這種在新界當地圍村被本地人稱作「食盆」的傳統飲食習慣,過去只是在鄉間舉行的紅事(結婚、添丁)和白事(祭祖、打醮)時常用的宴會方式。

究竟為何今天變成了香港飲食業界爭相追捧的對象呢?

而且,原來簡單不過的農村廉價食材,今天搖身一變,成了城中的「佛跳牆(盆)」或「迷你小南瓜盆菜一人套餐」,已經不在話下。再加上中秋、冬至、豪華海鮮等主題盆菜,都使我們不禁會問什麼才是正宗的盆菜?

原來簡單不過的農村廉價食材,搖身一變,成了城中的「佛跳牆(盆)」。再加上中秋、冬至、豪華海鮮等主題盆菜,而甚麼才是正宗盆菜?(圖:網路)

冬至盆菜。(作者提供)

盆菜的普及,究竟是圍村的傳統文化得到發揚光大,還是意味香港人的創意,達到了後現代消費文化的殿堂?

「食盆」的習俗雖然在本地圍村已經沿用了一段頗長的歲月,對於它的起源 卻是眾說紛紜。一般在民間流傳的有清乾隆皇帝下江南說和宋帝南逃說,雖然這些都無法得到證實,但從人類學的角度來看,我們不難理解到這種地方小傳統在歷史文化的建構上如何和國家朝野的中央大傳統扯上關係。

另一方面,從「食盆」 在地方社會的脈絡關係,我們更進一步明白到它和華南地區的宗族崇拜傳統有莫大的關係。華南地區有別於中國其他地區,因為其宗族的構成和宋代以後的人口遷移有深遠的歷史淵源,而祖先祭祠和宗祠的設立,也成了地方行政推動不可或缺的部分。隨著這個方向作一推想,也就明白食盆在宗族內的氏族認同所擔當的社會意義。至於香港人開始認識,並給它一個新名稱:盆菜,應該是從上世紀九十年代初本地推展「一日遊」的興起所致。

大榮華提供的故事。(作者提供)

本地一日遊的興起,一方面是由大眾傳媒觸發起的懷舊心理;另一方面,可能是因九七年回歸,大眾對未來不可知而產生心理上的不安,以至對地方歷史和文化進行反思所作出的成果。當時比較有名的,可算是元朗屏山的屏山市聚星樓飯店和八鄉觀音古廟前的食檔,都成為本地旅遊團常到的歷史文化景點。當新界和市區的交通網絡漸漸方便,加上面對九七回歸的不明朗以至香港人身分的迷失,本地文化旅遊就成了一個折衷的尋根運動。這種名副其實的文化探索之旅,不但使地方的文物古蹟得到大大的推廣,在年飯安排的大前提下,亦使大部分香港人從未聽過的「食盆」名聲大噪起來。就是這樣,盆菜在過去的十多年間,不單從新界鄉村走到城市,更加成了過年過節的新貴。

中秋盆菜、過年團年和千人盆菜宴,也成了香港人生活的一部分。值得一提的是,今天的過年盆菜,其實只有在城市才能找到,因為新界圍村是沒有這習慣的。正如之前提到,「食盆」是村內舉行紅事白事時沿用的飲食方式,團年和開年之類的家庭團聚的時刻根本用不上「食盆」,而年初一因為要齋戒,當然就更不派用場了。 七十年代以後,基於新市鎮的迅速發展,新界鄉村地區範圍不斷縮少,現代市鎮的規模迅速擴大,兩者在發展之間正存在著不協調、甚至矛盾的關係。事實上,香港旅遊協會一直積極推廣帶有前殖民特色的香港傳統,和富有鄉土氣息及「未經變遷」的中國傳統特色。這包括傳統的民間宗教如道教,以及由新界單姓村落、祖祠和書室所代表的社會體制。

豪華海鮮盆菜。(作者提供)

中秋盆菜。(作者提供)

有關地方文物的保有問題,如果我們從飲食文化或這裏的盆菜來作衡量標準的話,無可否認這些都是有其「保存」價值的東西。但,當我們考慮到應該以甚麼角度作為保存標準的時候,這個問題又忽然變得複雜起來。例如,若是盆菜應以「圍村的作法」做為依歸,那麼其它的現代版盆菜及一切隨著香港人的口味而出現的變化,是否成爲對過去圍村生活回憶的抹殺呢?

為了進一步了解圍村盆菜在傳承時出現的問題和當地盆菜師傅在這問題上的看法,數年前我訪問了屏山盆菜的師傅鄧先生。盆菜的作法和師承,跟其它酒家菜式不同,因為他們都不是全職的廚子,而且在製作上也是各有法門。師傅在屏山圍村長大,而且新界圍村飲食習慣也非常了解。說到鄧師傅做盆菜的因由,可以追溯到他的祖父那一輩的生活開始。雖然和英年早逝的爺爺緣慳一面,不過他從小就聽父親說起祖父如何在年輕時就參與村子里盆菜的製作。以務農為主的父親,也從年輕時就常常跟著村子里經驗豐富的師傅做盆菜,甚至還到過元朗不同的圍村做。

元朗盆菜。(作者提供)

當然在以前,以農業為主的鄉村社會中,盆菜多是會在某一些特別的場合如嫁娶、喪事或是拜山頭才會有。所以這些所謂特別會煮盆菜的師傅也只是在這些特定的日子才會出來煮,或是被請到別村去幫忙。那個時候的報酬往往只是一條豬肉而已。而且並不是所有的村子都有盆菜吃,要那條村子人丁旺富有才可能吃得上盆菜。

正如鄧師傅說:「以前要大的村子才有得吃盆,小的村子不會有,可能就是隨便蹲在地上吃。」 說到吃盆的地點,通常都是在祠堂或是祠堂外的空地。因為師傅家住祠堂旁邊,所以從十一二歲起就經常被叫去幫忙,從最簡單的切菜,準備配料如蔥、蒜頭,去皮,削蘿蔔等等起。根據師傅的說法,以前雞鴨是不會放在盆菜裏面的。真正傳統圍村的盆,從最下面數起分別是蘿蔔、豬皮、枝竹、燘豬肉等。「盆菜最重要的就是吃那個燘豬肉的香味。燘豬肉也是(在盆菜中)最難學,比較講究功夫的。」他繼續說:「好像我們吃山頭,都在地下吃,反而是最好吃的。原因就是簡單,沒有放進其他的雞鴨什麼,不會影響『盆』味道。」

盆菜最重要的就是吃燘豬肉的香味。燘豬肉是盆菜中最難學,也比較講究功夫的。(Chong Fat wikimedia.org)

對於盆菜的傳承,師傅還說:「我自己覺得如果不做的話,這些傳統的東西就會失傳。」就是因為這個信念,他堅持沿用父親那一輩師傅傳統的方式來做盆菜:也就是所有的材料都是自己親自做。現在的盆菜,盆面都會加上雞鴨、魷魚、魚蛋等等。而為了省時省功夫省成本,現在很多都是買外面做好的雞鴨、魚蛋,或是用現成發好的 魷魚。對於仍是依照傳統的那一套,師傅說:「我們的雞鴨等都是放足玫瑰露等配料去蒸的;魷魚是自己發的;連魚蛋也是自己打的。」 以往多是村子有需要或是有相熟的朋友聚會時候才煮的。在2000年鄧師傅正式開了屏山傳統盆菜。店子就開在屏山文物俓的入口附近,和鄧氏宗祠、覲廷書室相差不到百米。

不過,平時店子並不像一般的飲食店打開大門做生意,反而是門禁深鎖,堆滿了櫥窗的瓷碗盆碟,怎麼看都不像是個餐廳。原因是鄧師傅有一份正職,對於製作盆菜,他淡然說:「我知道如果要全職正式去做(盆菜)會比現在賺更多。不過我希望可以保持自己的水準,希望還是可以自己親力親為去做。現在看到外面有些盆菜都太過簡單,不再注重傳統的做法。好像燘猪肉,外面一些就多放一點味精和鹽,少放一點南乳,這樣成本就可以省一點,但味道就相差很多,可能一般人吃不出來但我們都知道。而且如果太流行的話,大家一窩蜂地去做,反而會出事。所以我情願生意少做一點,但把東西做好。」

在上文提到,盆菜的普及,和九十年代港人的文化認同和懐舊潮流有關,但這只是其中一個誘因。盆菜能夠走進都市人的家庭,變成傳統節日的特式食品的一個重要原因,我認為和香港這既現代但又不忘傳統的大都會有極大關係。特別是小家庭雖然未能保留固有的文化傳統在節日中如往履行,但仍然希望利用盆菜這包含一家團聚意義的圍村食品代之。能為現代生活加上一些傳統的元素,外賣盆菜也不失權宜之計。

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