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Lin bay 好油》食品安全管理,我們還要落後到何時?

落後的冷鏈物流設備與管理模式若不能改變,又怎麼會有食品安全呢?

Lin bay 好油

台灣的冷藏物流系統溫度過高一直是許多生鮮通路業者的噩夢,筆者一些從事生鮮農產品販售的朋友這幾年來一直向物流業反應運送過程中溫度過高,導致農產品腐損率上升,業者卻往往置之不理。最近《上下游》出了一篇「四大宅配亂象」報導調查,指出四大宅配商在運送與分裝存貨區的溫度高低起伏劇烈,報導內容幫許多生鮮電商業者跟走宅配的農民出了一口氣,但也顯示出台灣宅配業者的不長進與不在乎!

影片來源:上下游粉絲頁

其他國家怎麼做?

之前我們曾經提過,美國已經開始推動《食品安全現代化法案》(簡稱FMSA),其中共有七大子法規則,而美國食品藥物管理局(U.S. FDA)也已經在2016年4月5日已經公佈新的食品運輸安全規則,涉及運送人類食物或動物食物之汽車或軌道車輛等相關人員皆須遵守。內容包含:運送食物的適當保存溫度、運送不同批次食物前應該充分清洗車輛,以及在運送過程中適當保護被運送的食物。而這裡面提到的食物,除了冷凍食品外,更包含了冷藏的生鮮蔬果商品,依追溯性(Traceability)跟透明性(Transparency)的角度來看,低溫宅配業者必需要能提供相對應的運送車輛的溫度變化紀錄,生鮮蔬果商品更要能提供到濕度變化紀錄。

也就是說,宅配業者必須證明自己能提供相對應的資料,當民眾質疑業者沒有辦法維持低溫宅配運送時,業者必須能提供數據證明自己有能力,而不是像台灣這樣,業者不需要提供證明,而是必須由消費者舉證,相對於台灣有人質疑上下游與大學合作之試驗缺乏公正性,那麼請問業者提供資料證明能保持低溫宅配的證明又在哪呢?

降低腐損的處理-預冷處理

除了運送過程中的溫度變化外,生鮮蔬果常有採收後呼吸熱跟田間熱的問題,這會加速生鮮蔬果的老化,筆者曾經用探針式溫度感應計做過測試,夏季火龍果放進攝氏2度的冷藏庫需要經過31個小時果心溫度才能降到5度左右。在使用預冷的狀況下,可以在5個小時內就將果心溫度降到5度,因此農產品預冷十分重要,否則包裝裝箱後,密閉的環境只會造成高溫加速產品品質的劣化,到時候不是說自己的水果沒有毒,或是單單放入「冰冰涼涼的冷藏庫」就可以解決的,業者若有這種「包裝好放進冷藏庫就好」的錯誤觀念,又怎麼好意思說自己專業呢?

火龍果2度冷藏庫溫梯圖。(作者製圖)    

食安食安?

生鮮食品最忌諱溫度高低變化或是儲運溫度過高,尤其是25-35度的溫度相當適合微生物繁殖,美國制訂這些規則最主要的原因,就是希望從農場到餐桌的過程中,以預防的觀念來維持食品安全,而不只用是「十倍檢驗、十倍抓包」的方式,因為造成農產品品質低落的原因,就是運輸的內容,而不是檢驗。檢驗只是用來發現錯誤而已。   

因此,食品業者必需要有足夠的能力,投入良好的設備以及能訓練優良的操作人員,才能確保送到消費者的手上的食物是安全無虞的。因此重視的是業者在運輸的過程中有無維持良好運輸的能力,而非依靠後段對產品的檢查。

如果冷藏物流真那麼重要,台灣的業者為什麼不能做好呢?下列兩點是主要原因:

1.台灣的舉證責任不在物流業者上

低溫物流的使用者必須負舉證之責,而這方面的舉證往往也是最困難,同時使用者也缺乏專業的科學能力,這也是為什麼美國政府會要求業者必須提供資料證明自己有溫度控管的能力,業者應該主動證明自己有無瑕疵的能力,而不是使用者證明業者的瑕疵。台灣的舉證責任不在物流業者上,低溫物流的使用者必須負舉證之責,而這方面的舉證往往也是最困難,同時也缺乏專業的科學性,這也是為什麼美國政府會要求業者必須提供資料證明自己有溫度控管的能力。

2. 過低的風險成本

在台灣,主要的賠償都是實質賠償,業者頂多賠償你寄送的貨品的價值,再加上定型化契約中對於賠款上限的限制,就算使用者提起訴訟也無法達到對物流業者的懲罰性賠償,物流業者不痛不癢。儘管主管機關號稱可以罰到2億,但實際上就是6萬的罰單,物流業者自然沒有改善的必要。

食品業者必需要有足夠的能力,投入良好的設備以及能訓練優良的操作人員,才能確保送到消費者的手上的食物是安全無虞的。   (資料照,記者陳燦坤翻攝)

世界各國都在盡力提升物流跟倉儲能力,日本國土交通省、農林水產省和各大物流業者也共同提出了強化物流能力以提升農產品的附加價值,中國大陸在各省與重點城市甚至建造了大型的冷藏倉儲區,低溫處理區與現代化的大型拍賣市場,越南、泰國的熱帶水果外銷符合國際GGAP規範比例也越來越高。台灣國內的主管機關如果沒辦法看到未來的趨勢以及國內目前面臨的問題,不主動從法律面來修正,一直使用落伍的管理法令來進行管理,業者自然以利益最大化的方式處理。

無法維持良好的運輸過程who cares ?能賺錢比較重要。落後的冷鏈物流設備與costdown至上的管理模式若不能改變,又怎麼會有食品安全呢?而我們的法律及其相關立法精神沒辦法跟上對先進食品安全管理的要求,執政者以提高檢驗來安撫民心,這種鴕鳥心態真的能改善現況嗎? 對於生鮮產品,如果發現食安事件的原因是因為生菌過高,我們應該找出造成生菌數過高的原因並設法解決?還是不斷的加強檢驗找出生菌數過高的產品?

未來食品安全的挑戰都是兩個重點方向

1. 未知物的添加問題

食品檢驗並不是做好樣品丟進機器分析就知道添加了什麼,當年塑化劑的發現就是楊明玉技正發現有不正常的波峰,分析眾多圖譜、圖庫、原料、包材等,才發現這種違法添加。毒豆干事件也是添加工業用的皂黃(二甲基黃)來染色,外銷的食品被驗出這些東西,將造成外國對台灣食品的不信任。

2. 食品的攙偽

儘管這類型的食品並沒有毒性的問題,但卻會損傷消費者的權益,例如,使用pure等級的橄欖油當成extra virgin 的橄欖油賣;強冠劣質的豬油在品質指標上卻可以通過台灣法規;不是超高壓殺菌果汁謊稱是超高壓殺菌果汁等。這些食品廠商攙偽的手法層出不窮,主管機關如何保障消費者的權利? 還是消費者自己又要提出證明廠商攙偽的證據?

「十倍檢驗」也只是透露主管機關對食品安全管理的無知而已。

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