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超A評論》以情待客之道:人情味滿滿的韓國餐廳小菜吃到飽文化

韓國社會最重視的人際關係價值之一,就是所謂的「情」;「情」指的是做人不能只關心重視自己的利益,也要同時關注並照顧到別人的需求。例如,韓國餐廳無限提供免費小菜的文化。

何撒娜/東吳大學社會學系助理教授

 「正宗」的韓國料理,餐廳裡會無限供應免費的小菜。(圖:網路)

去吃過「正宗」韓國料理的人,大概都會被韓國餐廳裡無限免費供應小菜的方式給感動過吧。

韓國日常飲食通常由米飯、湯、醬、燉菜、泡菜等各色小菜組成,主菜跟湯以外,小菜韓語叫「반찬」(飯饌)。小菜(飯饌)種類繁多,有各式泡菜、煮菜、蒸菜、涼拌菜、乾炒菜、醬燉菜、煎餅、雜菜、沙拉等。通常韓國人吃飯,除了湯、飯或主菜是熱的以外(不過偶爾夏天也會有涼湯),小菜可以是冷的,所以韓國主婦們常會作好一些家裡常備的小菜,放在冰箱裡,要吃飯的時候就隨時可以準備好上桌。

小菜的內容與數目沒有固定形式,傳統上是奇數,也就是三碟、五碟、七碟等,一般人家日常三餐,對小菜的內容與碟數不會太計較,但如果是特殊場合(例如祭祀等重要場合),小菜的內容與數量就會有嚴謹的規定。有些特定的食物,則會有固定搭配的小菜。例如我最愛的韓國料理之一:血腸湯或雪濃湯,一定會搭配蘿蔔泡菜;而這類餐廳蘿蔔泡菜的味道好壞,甚至會被人當成是評價餐廳好壞的標準。

在韓國,有些特定的食物,會有固定搭配的小菜。(圖:www.signpd.com)

如果是在外面的餐廳裡用餐,通常點了主菜之後,店家會主動準備幾道小菜送上桌。

這些小菜都是免費的,而且吃完之後都還能繼續追加;只要對著餐廳裡的服務人員(通常是阿珠媽們)叫聲:「請再給點小菜」,阿珠媽們就會大方地把小菜碟子再度都裝滿,韓語形容這種吃到飽叫「無限refill」(무한리필)。即使點的是最便宜的食物,該有的小菜一樣都不會少。這樣的飲食文化習慣,跟我們在台灣每一碟小菜都要算錢的習慣差距很大,也因此,在早期韓國觀光客對台灣文化還不是太熟悉的時候,曾經引起一些遊客與店家之間的衝突與爭執。但隨著雙方人們對彼此之間文化的日漸熟悉,這類的衝突也就慢慢減少。

在韓國的美食之都全州,有條非常有名的傳統馬格利米酒街。在這條街上有許多店家,販賣韓國傳統的馬格利米酒;有趣的是,人們在這裡只要點上一壺馬格利酒,店家就會送上各種免費小菜。全州本來就以美食著稱,而在這條街上,有時店家送上的免費小菜,甚至達到二、三十種,各種小菜之豐盛,有時會讓人忘了其實自己只需要付酒錢而已,其他都是店家招待的。而且,店家也不會因為是免費招待,就刻意怠慢。只要看到桌上盤子空了,就會殷勤地自己再補上新的小菜。

那麼,店家會不會因為要附加那麼多免費小菜的關係,就把馬格利酒的價錢抬得很高呢?我自己的經驗是,在店裡喝的酒錢,大概會比便利商店裡賣的貴一點,但都還在合理的範圍;例如便利商店裡單買一瓶酒如果要四千韓元(約台幣120元),那在店裡喝差不多只要一萬韓元出頭(約台幣300元),就可以有無限供應的美味下酒菜。

在全州的馬格利酒街,免費提供的下酒菜可以達到三十種左右,非常豐盛。(圖:enews.imbc.com)

在這種文化下,如果顧客想要占店家便宜,只點最便宜的酒或菜,再拼命吃免費小菜的話,店家應該是很容易虧本的。那麼,為什麼這種好像很容易讓店家虧本的文化還能繼續存在著呢?

對於經商的人來說,成本與利潤的考量當然是很重要的。在韓國,各種店面成本與物價節節上漲,商家生存也越來越困難。這種免費無限供應小菜的習慣,其實也曾經被商人們拿出來討論過。商人們希望取消這種無限免費供應的方式,改成只免費提供一次、之後要額外付費。然而,這樣的提議引發社會輿論很大的反彈。大家反彈的理由,不是因為想多占店家的便宜,而是因為這種無限提供免費小菜的文化,所呈現出來的,是韓國社會固有的重要價值,也就是「情」的展現。

韓國社會最重視的人際關係價值之一,就是所謂的「情」;「情」指的是做人不能只關心重視自己的利益,也要同時關注並照顧到別人的需求。在過去的傳統社會裡,對「情」的重視當然比較容易做到,問題是在當代資本主義掛帥、講求利益的社會裡,這種傳統價值還能存在嗎?

我覺得,在韓國餐廳裡,這種無限提供免費小菜的文化,正好是韓國人在維持傳統價值、以及當代資本主義只講利益不重情面邏輯的衝突之間,一種努力取得平衡的方式。在過去講究情份的韓國社會裡,熱情招待來訪的客人並一起用餐的習慣,是一種「情」的表現。而在當代資本主義社會裡,顧客來到餐廳點菜吃飯,是種一手交錢、一手交貨的商業交易行為。然而,即使在這樣的商業來往行為之中,藉由店家大方地招待免費小菜,在某個程度上,仍然維持了以「情」為基礎的待客之道(hospitality)。也許人們無法完全避免進行與錢有關的交易行為,但在這種交易行為之外,人們仍然藉由慷慨的招待,維持了傳統的「情」的價值。

這種以「情」為出發點的待客之道,在學校食堂裡可以看得很清楚。學生們通常是經濟最弱勢、但飯量最大的一群人。我常看到還在發育期的年輕男學生們,在學生餐廳裡點餐時,特別要求多給一些菜、或是增加飯量。有時候還是吃不夠,再拿著空著的盤子,去要可以免費追加的小菜以及白飯。雖然飯菜簡單,但飢餓的學生們吃得津津有味。另外,像是價格低廉,專門給卡車、貨車、或計程車司機們去的司機餐廳裡,也可以看得到類似的情況。通常是經濟弱勢的司機們,在司機餐廳裡,吃著簡單的主菜,配著種類不多但分量豐盛的小菜,稍作休息之後,再繼續上路為生活打拼。

在韓國餐廳裡,這種無限提供免費小菜的文化,正好是韓國人在維持傳統價值、以及當代資本主義只講利益不重情面的衝突之間,一種努力取得平衡的方式。(圖:비바리 – Tistory)

這種無限提供免費小菜的文化,照顧了貧窮族群們的溫飽、滿足了他們的需求。就算經濟不充裕,只能點最簡單、最便宜的一道菜,卻仍然可以享受到被照顧的「情」的滋味,不會因為自己點的菜是最便宜的一道,就被差別地對待。

不管點的是最貴的、還是最便宜的,前來招呼的阿珠媽們,會一視同仁地,送上同樣多的小菜。肚子飽足了,心裡也溫暖了。然後,在吃飽喝足之後,拍拍滿足的肚子站了起來,懷著感恩的心情,說聲「多謝招待」,感謝這份充滿人情味的待客之道。

所以,如果下次有機會去韓國料理餐廳,發現店家並沒有用這樣的熱情與慷慨的方式來對待客人的話,請大聲說這是「假的」,不是「正宗」的韓國料理,因為,韓國料理最重要的元素,就是那份「情」啊。

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